Billets culinaires

Sardine (Lausanne)

Tout juste ouvert le 10 juin 2020, c’est la nouvelle adresse bistronomique du moment qui a remplacé le Caffé Bellini. Comme on a pu le lire dans les différents articles parus ces derniers jours, il s’agit d’un restaurant-ginteria à la déco stylée proposant une carte imaginée par Alexis Le Tadic, un jeune chef français passé par plusieurs établissements étoilés.

Formé par le MOF-charcutier Arnaud Nicolas, le chef a notamment travaillé ensuite au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco (3*), à La Chèvre d’Or (un 2* sur la Côte d’Azur, perché sur les hauteurs, ce qui en a fait le plus jeune chef doublement étoilé de France à l’epoque), au Camondo (le restaurant de l’élégant musée parisien Nissim de Camondo) ou encore à l’Hôtel Barn dans la région parisienne.

Le nom du restaurant, qui sonne fort bien, fait référence au « poisson d’apparence simple, sans prétention, universel mais qui sait laisser place à toute forme d’imagination et de créativité [… ]», selon son site Internet. Pour les amateurs, une quarantaine de gins sont à la carte.

Pour tester cette cuisine sans prétention, il faut compter 18-26 CHF pour une entrée, 32-39 CHF pour les plats et 14 CHF pour les desserts le soir. La carte est courte et efficace, avec 4 entrées, 4 plats et 4 desserts à choix. Le midi, il semble qu’un menu surprise soit proposé.

Au niveau des assiettes, l’assemblage des différents ingrédients a un côté un peu brut, avec des produits peu transformés ou mélangés entre eux. S’il fallait comparer, leur dressage fait penser à celles du (feu)-Fiskebar à Genève (mais sans la rigueur « nordique »), ou celles de l’excellente l’Auberge de l’Abbaye de Montheron (qui est à notre humble avis le meilleur bistronomique de la région lausannoise avec le Chat Noir, dans un style un poil plus classique). Ou encore à celles du parisien Goguette, le bistrot aux vins « libres » dans le 11e.

Concernant le fameux cadre, très réussi, la décoration a été imaginée par Julia Christ (l’Auberge de Beaulieu, le Perroquet, le Café Louve et le Pavillon Bar & Kitchen, c’est sa patte). La salle tout en longueur est sympa: sur la gauche vers l’entrée, un côté presque « café parisien branché sur les bords avec des tables rondes» puis une partie avec un mural peuplé de végétation et d’animaux exotiques; et sur la droite, le long bar et quelques tables carrées.

Une cave à vin où on peut aller choisir sa bouteille se trouve en face des cuisines, et une belle salle voutée au sous-sol accueille une longue table à partager qui devrait faire le bonheur de ceux qui cherchent une grande table pour un anniversaire.

Surtout, la grande terrasse au calme (sur la place et contre le restaurant) est à n’en pas douter un avantage compétitif certain lors des beaux jours.

Le soir actuellement, 2 services sont proposés, à 19h et 21 (comprendre: à 21h pile, une certaine cohue peut régner vers l’entrée entre le changement de service, ce qui est assez normal et ne pose à priori pas de problème. Baignés peut-être dans l’ambiance de place-to-be, cela semble pousser certains clients à en prendre d’autres de haut, comme s’il s’agissait d’un concours pour voir qui dégottera sa table en premier).

Un soir à 3 donc, on y a partagé:

  • L’omble chevalier en trois choux-fleurs (21 CHF), le plat qui nous a le plus plu de tout le repas: poisson fondant, éléments joliment assaisonnés qui dialoguaient bien entre eux. Au centre, un jaune d’oeuf parfumé (au soja?) très sympa. Le chou-fleur était très joliment travaillé: rôti, en mousseline onctueuse qui pouvait faire penser à une mayonnaise, et en émietté. Trois petits pickles d’oignon rouge apportaient une touche d’acidité bien vue au tout. Le dressage pourrait être plus précis/sexy pour mieux refléter l’équilibre de haut niveau entre ses composants.
  • Tartare de veau matcha et raifort (19 CHF), pas mal, avec un granité intéressant autour duquel étaient posés la viande (au goût assez discret) et le raifort.
  • Noble d’agneau au beurre de camomille, céleris du jardin (35 CHF), le plat qu’on a le plus apprécié parmi les 3, pour sa viande sublimement cuite rosée surtout. Plus d’estivalité et d’originalité dans l’accompagnement de type mono-légume et pourquoi pas un petit féculent n’auraient pas fait de mal.
  • Pintade fermière à l’estragon, maïs en trois façons (39 CHF), soit en purée, en grains au beurre et en version pop-corn. Viande à nouveau très bonne, avec un accompagnement cependant assez roboratif et lourd sur les bords.
  • Gnocchi maison, praliné à la morille (38 CHF), apparemment un best-seller depuis l’ouverture (mais best-seller en 2 semaines d’ouverture signifie-t’il que les clients en recommanderaient s’ils revenaient? (question que tout bon ex-étudiant en statistique fan d’analyse de la pertinence de l’échantillonnage est en droit de se poser). On a choisi ce plat car le principe de l’idée du praliné aux morilles, mariage innovant jamais vu dans les environs, était fort admirable. Ce n’était pas mauvais mais passablement sucré, un peu trop salé, écoeurant après quelques bouchées et certes bien parfumé en morilles mais sans morceaux à se mettre sous la dent. Une Comparse amatrice de gnocchi les a trouvé pâteux; n’étant pas du tout spécialiste des gnocchi, on ne saurait se prononcer même si on voit ce qu’elle voulait dire: un peu plus de « rebondi » dans la texture aurait été intéressant. Le tout nous a paru surfait pour le prix.

Au niveau des 4 desserts, leurs intitulés laissaient présager des créations plus d’un cuisinier que d’un pâtissier. Et effectivement, ce ne sont pas les éléments à base de « pâte » qui prennent le dessus.

  • Comme une Madeleine, rhubarbe et amaretto (14 CHF). En le voyait arriver, une Comparse de table a résumé sa première impression par un « J’ai soif rien que de regarder ce dessert ». Il s’agissait d’un duo de mini-cakes qui ressemblaient à des financiers plutôt roboratifs accompagnés de bonne rhubarbe en 2 textures (croquante et en compote).
  • Poire pochée, sablé breton et caramel (14 CHF). La poire n’était pas très sucrée et s’équilibrait avec la douceur de la crème et du caramel. Le sablé était soit trop compact soit pas assez cuit, massif à coeur, et le fruit, paré d’un émietté de sablé (de tête) semblait un peu grand pour tenir droit, ce qui donnait un effet esthétique moyennement réussi.

Mis à part un démarrage de soirée laborieux dû à un service visiblement trop débordé pour nous apporter la carte, on a noté que tout le long du repas ensuite les serveurs/ses qui se sont succédé(e)s à notre table ont fait preuve d’une belle écoute et de sympathie, rappelant que les feedbacks sont toujours intéressants en période d’ouverture. 

Est-ce qu’on y retournera? La terrasse est fort sympathique, une des plus belles de Lausanne.

Note subjective: 12/20

PS: pour plus de lecture sur Sardine > Le Temps / Le 24heures / GaultMillau / La Chouquette


Sardine
5, rue de la Barre
1005 Lausanne
Suisse
+41 21 351 24 40
www.sardinelausanne.ch
Instagram: @sardinelausanne
Facebook: @sardinelausanne

Visite: vendredi 19 juin 2020 – 21h30 – env. 80 CHF / 75€ par personne

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