Nouveau: depuis juin 2023, c’est le chef Amine Ennoura (récemment passé par la bien-aimée Auberge de l’Abbaye de Montheron et qui avait travaillé avec Alexis Le Tadic aux débuts de Sardine) qui a repris les fourneaux de cette adresse dotée d’une des plus belles terrasses de la ville. Cuisine toujours à tendance bistronomique au programme.
L’adresse avait ouvert le 10 juin 2020, remplaçant le Caffé Bellini. Après l’époque de l’ouverture d’Alexis Le Tadic (notamment connu pour son pâté en croûte et parti depuis à la Brasserie de Grand Chêne du Palace), c’était le chef Tom Castaing qui avait officié une petite année chez Sardine entre 2022 et 2023. Lors d’un précédent passage en mai 2023 alors qu’il était sur le départ, les assiettes certes créatives n’avaient vraiment pas convaincu nos estomacs (en particulier le citron glacé au poivron).
L’équipe ayant annoncé l’arrivée d’une nouvelle ère pour juin, on y est retourné en terrasse en juillet pour se faire une idée, et cela nous a paru meilleur qu’avant.
Le nom du restaurant fait référence au « poisson d’apparence simple, sans prétention, universel mais qui sait laisser place à toute forme d’imagination et de créativité [… ]», selon son site Internet.
Au niveau des assiettes, s’il fallait comparer, leur dressage fait un peu penser à celles de l’excellente l’Auberge de l’Abbaye de Montheron (qui est à notre humble avis le meilleur bistronomique de la région lausannoise avec le Chat Noir, dans un style plus classique), ou aux adresses genevoises stylées de type Bleu Nuit ou Bombar (niveau « bistronomique épuré », on n’a pas encore trouvé d’adresse lausannoise qui nous ait autant marqué comme celles de Genève à ce jour).
Pour en revenir à Sardine, sa déco est très réussie: elle a été imaginée par Julia Christ dont on retrouve la patte dans des établissements comme le Pyxis Café, Jaja, l’Auberge de Beaulieu, le Kiosque des Bastions à Genève, le bien bon péruvien Guanaco à Morges, le Perroquet, le Café Louve ou encore le Pavillon Bar & Kitchen. La salle tout en longueur est sympa: sur la gauche vers l’entrée, un côté presque « café parisien branché sur les bords avec des tables rondes» puis une partie avec un mural peuplé de végétation et d’animaux exotiques; et sur la droite, le long bar et quelques tables carrées.
Si cela n’a pas changé depuis 2020, une cave à vin où on peut aller choisir sa bouteille se trouve en face des cuisines, et une belle salle voutée au sous-sol accueille une longue table à partager qui devrait faire le bonheur de ceux qui cherchent une grande table pour un anniversaire.
Au menu du midi? Des choix qui changent chaque semaine: un trio d’entrées (13-15 CHF) et de plats (22-24 CHF) à choix ainsi que 2 desserts (12-13 CHF), avec l’option de prendre entrée+plat+dessert à 41 ou un menu 5 plats à 68 CHF.
Le soir, la carte est plus étoffée, avec 6 entrées aux intitulés créatifs (14-26 CHF – avec une pizza liquide intrigante, par exemple), 6 plats (29-43 CHF) et 3 desserts (14-16 CHF); la carafe d’eau est quant à elle facturée 2.5 CHF par personne. Et pour info: les desserts sont plus de type « de cuisinier » que « de pâtissier », et pas super sucrés. Pour les amateurs, moult gins sont à la carte et des « desserts liquides » sont également proposés.
La semaine du 17 juillet 2023 (les plats ont changé mais cela donne une idée du style du chef), on y a donc pris des menus 3 plats (41 CHF), avec les assiettes suivantes:
- pour se mettre en jambe, le fort sympathique beurre battu, avec du bon pain au levain
- le généreux et bel oeuf parfait, petit pois, jambon (15 CHF), avec une excellente partie aux petits pois agrémenté de morceaux de jambon. Il y avait également quelques graines de sarrasin ça et là, ainsi que des pickles d’oignons rouges.
- l’artichaut, chèvre émietté, grenade (13 CHF), joli et efficace
- linguine au pesto d’orties et pignons grillés (22 CHF), avec une belle cuisson des pâtes, une élégante poudre verte sur le dessus et du parmesan intégré dans la sauce
- l’excellent cabillaud, guazzetto (sorte de base de bouillon cuit à l’étouffée), tomates olives confites et basilic (24 CHF). Cuisson parfaite et douce du poisson, idem pour les tomates gorgées de saveurs: tip top.
- poire légèrement pochée, sponge cake, vanille (13 CHF) un dessert peu sucré. Le cake était à tendance sèche et craquante sur les bords, avec un peu de sirop censé l’imbiber.
- pain, popcorn (sauf erreur au chocolat), meringue au pavot (12 CHF), avec pas mal de préparations solides qui nous ont rappelé la cacahuète, assez roborative. Un peu meilleur quand on mélangeait les différents composants mais pas de coup de coeur (l’assiette est repartie à 80% remplie).
Est-ce qu’on y retournera? Volontiers pour goûter les plats du soir et revenir sur cette belle terrasse.
Appréciation subjective: 14/20
Sardine
5, rue de la Barre
1005 Lausanne
Suisse
+41 21 351 24 40
www.sardinelausanne.ch
Instagram: @sardinelausanne
Facebook: @sardinelausanne
Dernier miam: mercredi 19 juillet 2023 – 12h30 – env. 50 CHF par personne le midi
ARCHIVES de notre premier dîner chez Sardine le vendredi 19 juin 2020, du temps de l’ouverture et du chef Alexis Le Tadic au cas où cela peut être utile pour nous rappeler le style de ce chef parti depuis à la Brasserie du Grand Chêne, au Palace de Lausanne.
Comme on a pu le lire dans différents articles, il s’agit d’un restaurant-ginteria à la déco stylée proposant une carte imaginée par Alexis Le Tadic, un jeune chef français passé par plusieurs établissements étoilés.
Formé par le MOF-charcutier Arnaud Nicolas (qui a dû l’inspirer pour son sublime pâté en croûte qu’on pouvait un temps retrouver au Jaja, le bar-club relié à l’époque à Sardine), le chef a notamment travaillé ensuite au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco (3*), à La Chèvre d’Or (un 2* sur la Côte d’Azur, perché sur les hauteurs, ce qui en a fait le plus jeune chef doublement étoilé de France à l’époque), au Camondo (le restaurant de l’élégant musée parisien Nissim de Camondo) ou encore à l’Hôtel Barn dans la région parisienne.
Le soir, 2 services étaient proposés, à 19h et 21h (comprendre: à 21h pile, une certaine cohue pouvait régner vers l’entrée entre le changement de service, ce qui est assez normal et ne pose à priori pas de problème. Baignés peut-être dans l’ambiance de place-to-be, cela semblait pousser certains clients à en prendre d’autres de haut, comme s’il s’agissait d’un concours pour voir qui allait dégotter sa table en premier). No comment.
Un soir à 3, on y a partagé:
- L’omble chevalier en trois choux-fleurs (21 CHF), le plat qui nous a le plus plu de tout le repas: poisson fondant, éléments joliment assaisonnés qui dialoguaient bien entre eux. Au centre, un jaune d’oeuf parfumé (au soja?) très sympa. Le chou-fleur était très joliment travaillé: rôti, en mousseline onctueuse qui pouvait faire penser à une mayonnaise, et en émietté. Trois petits pickles d’oignon rouge apportaient une touche d’acidité bien vue au tout. Le dressage pourrait être plus précis/sexy pour mieux refléter l’équilibre de haut niveau entre ses composants.
- Tartare de veau matcha et raifort (19 CHF), pas mal, avec un granité intéressant autour duquel étaient posés la viande (au goût assez discret) et le raifort.
- Noble d’agneau au beurre de camomille, céleris du jardin (35 CHF), le plat qu’on a le plus apprécié parmi les 3, pour sa viande sublimement cuite rosée surtout. Plus d’estivalité et d’originalité dans l’accompagnement de type mono-légume et pourquoi pas un petit féculent n’auraient pas fait de mal.
- Pintade fermière à l’estragon, maïs en trois façons (39 CHF), soit en purée, en grains au beurre et en version pop-corn. Viande à nouveau très bonne, avec un accompagnement cependant assez roboratif et lourd sur les bords.
- Gnocchi maison, praliné à la morille (38 CHF), apparemment un best-seller depuis l’ouverture (mais best-seller en 2 semaines d’ouverture signifie-t’il que les clients en recommanderaient s’ils revenaient? (question que tout bon ex-étudiant en statistique fan d’analyse de la pertinence de l’échantillonnage est en droit de se poser). On a choisi ce plat car le principe de l’idée du praliné aux morilles, mariage innovant jamais vu dans les environs, était fort admirable. Ce n’était pas mauvais mais passablement sucré, un peu trop salé, écœurant après quelques bouchées et certes bien parfumé en morilles mais sans morceaux à se mettre sous la dent. Une Comparse amatrice de gnocchi les a trouvé pâteux; n’étant pas du tout spécialiste des gnocchi, on ne saurait se prononcer même si on voit ce qu’elle voulait dire: un peu plus de « rebondi » dans la texture aurait été intéressant. Le tout nous a paru surfait pour le prix.
Au niveau des 4 desserts, leurs intitulés laissaient présager des créations plus d’un cuisinier que d’un pâtissier. Et effectivement, ce ne sont pas les éléments à base de « pâte » qui prennent le dessus.
- Comme une Madeleine, rhubarbe et amaretto (14 CHF). En le voyant arriver, une Comparse de table a résumé sa première impression par un « J’ai soif rien que de regarder ce dessert ». Il s’agissait d’un duo de mini-cakes qui ressemblaient à des financiers plutôt roboratifs accompagnés de bonne rhubarbe en 2 textures (croquante et en compote).
- Poire pochée, sablé breton et caramel (14 CHF). La poire n’était pas très sucrée et s’équilibrait avec la douceur de la crème et du caramel. Le sablé était soit trop compact soit pas assez cuit, massif à coeur, et le fruit, paré d’un émietté de sablé (de tête) semblait un peu grand pour tenir droit, ce qui donnait un effet esthétique moyennement réussi.
Mis à part un démarrage de soirée laborieux dû à un service visiblement trop débordé pour nous apporter la carte, on a noté que tout le long du repas ensuite les serveurs/ses qui se sont succédé(e)s à notre table ont fait preuve d’une belle écoute et de sympathie, rappelant que les feedbacks sont toujours intéressants en période d’ouverture.
Est-ce qu’on y retournera? La terrasse est fort sympathique, une des plus belles de Lausanne.
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