Nonos par Paul Pairet – Hôtel de Crillon (Paris, 8e)

Coup de coeur pour l’incroyable soufflé au fromage: ouvert en janvier 2023 avec le chef français Paul Pairet, triplement étoilé à Shanghai, ce goûtu restaurant positionné comme « grill à la française » est une excellente surprise proche de la Place de la Concorde. Cadre et service de palace, prix plutôt raisonnables pour l’endroit: on a beaucoup aimé.

Lors de la réservation, il faut veiller à ne pas confondre les 2 restaurants que sont le Nonos (à droite en rentrant, ouvert du mercredi au dimanche midi et soir; c’est le restaurant-grill avec une carte plus étoffée et un steak-frites-béarnaise à 28€ notamment) et son petit frère Comestibles (à gauche en rentrant, sorte de bar à manger ouvert tous les jours de 12h à 20h avec une offre plus complète pour le déjeuner de 12h à 14h30 et notamment un croque-monsieur qui nous a fait de l’oeil. On a mis quelques photos en toute fin de texte pour se rappeler des différences). Tous deux disposent de terrasses dans des cours intérieures arborées de l’hôtel et d’une salle, ainsi que d’une partie bar pour le Nonos.

Au menu du Nonos? Des petits petits plats à partager et charcuteries (6-28€, de type sardines, tarama, foie gras ou babaganoush), une offre d’oyster bar avec ou sans caviar (dès 38€ les 6 huîtres), des hors d’oeuvres/salades (12-32€, avec notamment du poireau vinaigrette, du tartare de boeuf ou thon, des oeufs mimosa et une salade César), des entrées chaudes (16-32€, incluant le fameux soufflé au fromage), des accompagnements (8-12€), des viandes du grill (28-140€, allant du steak-frites à la côte de boeuf pour 2), des plats de viandes ou poissons (34-160€).

Des desserts imaginés par Paul Pairet ainsi que la pâtisserie du jour de Matthieu Carlin (12-18€) viennent compléter le tout. Ce dernier prépare les douceurs que l’on peut trouver dans la pâtisserie Butterfly attenante.

On mentionne également quelques infos sur le menu de Comestibles: petits plats à grignoter ou partager (6-16€, de type sardines, tarama ou babaganoush), de la charcuterie (18-32€), une offre d’oyster bar avec ou sans caviar (dès 38€ les 6 huîtres), des hors d’oeuvres/salades (12-32€, avec notamment du poireau vinaigrette, du tartare de boeuf ou thon, des oeufs mimosa et une salade César) ainsi que des oeufs/toasts/sandwiches (14-28€, avec du jambon-beure, des club sandwiches, lobster roll, croque-monsieur/madame ou burgers). Au déjeuner, certains plats comme le steak-frites, le steak de faux-filet ou les côtelettes d’agneau sont identiques à ceux du Nonos tandis que d’autres aux prix plus abordables sont proposés (18-44€, dont du steak haché-purée ou encore des coquillettes jambon-fromage). Une variété d’accompagnements un peu moins importante qu’au Nonos (8-18€), ainsi que des glaces et pâtisseries de Matthieu Carlin (12-16€) terminent cette carte.

Un midi sur la belle terrasse (les réservations souhaitées en terrasse n’étant pas garanties, on conseille de venir assez tôt – avant 12h45 – pour avoir plus de chance), on y a partagé:

le pain et l’excellent beurre mousseux agrémenté de citron et sauce soja, assez addictif

le soufflé au vrai gruyère à s’en relever la nuit de légèreté (18€): démoulé à table, il est ensuite rapidement siphonné pour recevoir un coeur coulant. Bonheur total. A commander absolument, pour une durée de vie de maximum 1 minute top chrono. On a juste oublié de demander si « vrai gruyère » signifiait « gruyère suisse AOP » (on espère que c’est le cas). Et on suppose que le petit autocollant « F » sur le siphon permet aux équipes ne ne pas s’emmêler les pinceaux avec d’autres saveurs, même si le signe pourrait être un peu plus discret, s’il fallait pinailler.

les élégants oeufs mimosa Mama au thon et anchois (14€), aussi jolis que goûtus

le bien bon steak-frites minute (28 €), soit un onglet de Simmental autrichien de 180g servi avec une excellente béarnaise bien mousseuse et de sympathiques frites crousti-moelleuses, un poil grasses et luisantes. Un rapport qualité-plaisir prix au top pour l’endroit, clairement. Symboliquement, on aurait probablement préféré payer quelques euros de plus pour que le morceau soit d’origine française comme certaines autres pièces du menu (filet ou entrecôte) tant qu’à faire.

des légumes verts minute (8€), pour la bonne conscience, composés de pak choï, purée de petits pois, pois mange-tout

le fameux « Black Cod Hong Kong PP 2001 » (70€), pour lequel la Comparse du jour venait expressément après l’avoir goûté il y a des années de cela en Asie. Arrive d’abord une assiette avec du riz parfumé et parfaitement assaisonné avec notamment de l’oignon frit, un poivre délicat dont on a oublié le nom et de la coriandre, avec un sac contenant le reste du plat. Cuit dans un bouillon parfumé au épices, herbes, champignons parfumés et gingembre, le poisson était totalement tendre. Le bouillon est d’abord versé à côté du riz, puis le sac découvert pour que les champignons soient disposés dans l’assiette avant la touche finale avec le poisson.

le tout avec des thés froids maison bien bons (15€…)

Pas le temps pour un dessert: ce sera pour la prochaine fois.

Est-ce qu’on y retournera? Carrément, pour goûter d’autres plats avec plus de temps (comme les côtelettes d’agneau, la purée ou et les desserts)

Appréciation subjective: 18/20 (20/20 pour le soufflé au fromage)

PS: voici quelques photos de la partie Comestibles (à gauche en rentrant), où on devra évidemment venir manger une prochaine fois pour son croque-monsieur et ses plats à partager. La terrasse comporte une grande table qui doit être pratique pour des groupes.