Billets culinaires

Auberge de l’Abbaye de Montheron (Lausanne)

Notre adresse bistronomique préférée du coin, clairement! Le Chef Rafael Rodriguez, son comparse David Donneaud et toute l’équipe insufflent une très belle énergie à ce lieu un peu perdu à l’orée des bois du Jorat ouvert du mercredi au dimanche (fait assez rare pour être mentionné!). Qui mérite le détour, pour la chasse comme pour tout le reste…Réservation ultra recommandée, donc.

Les assiettes ne sont composées que de produits locaux (issus d’un rayon de 25km autour de l’auberge, ce qui lui a notamment valu une étoile verte au Guide Michelin 2021): le sanglier est par exemple chassé par le garde-forestier officiel des bois du Jorat, les vins font la part belle aux vignerons du coin, bon nombre de légumes proviennent du potager de leur partenaire du Chalet des Enfants et les assiettes comportent même parfois du safran suisse (!) cultivé pas loin.

On avait découvert cette auberge en avril 2018 lors une superbe soirée « tapas », avec la participation de chefs espagnols invités (Rafael étant lui-même d’origine espagnole, cela aide); on y était ensuite retourné en janvier 2019 puis en juillet 2021 pour la soirée « desalpe vins vivants », avant d’ENFIN tester la fameuse chasse en octobre 2021. Située dans une bâtisse d’époque à côté de l’abbaye datant de 1142, la salle du restaurant est cependant bien contemporaine, en ligne avec le mélange d’épure et de créativité que l’on trouve dans les assiettes.

Niveau service, il est pro, dynamique et chaleureux: on sent une équipe passionnée et à l’écoute, même pendant le coup de feu.

En période de chasse, deux menus dégustations 4 plats (115 CHF, avec une selle de chevreuil pour 2) ou 8 plats (160 CHF) sont proposés, avec également des options à 49 CHF le midi, ce qui est très correct compte tenu du niveau des assiettes.

Un soir d’automne, on a eu l’honneur d’y goûter du chamois pour la première fois de notre vie car il y en avait exceptionnellement ce jour-là. Sinon, la selle de chevreuil zieutée à la table voisine avait l’air sublime également. Pour en revenir au grand menu dégustation (8 plats) cela a donné:

  • Meringue de betterave, yoghourt, caviar, chocolat blanc râpé 
  • Le fameux « casse-croûte », soit un assortiment d’amuse-bouches de haut vol (c’est un des moments du menu que l’on préfère, et le chef ici excelle particulièrement dans le domaine): croissant à 70% de beurre garni d’un dôme de parfait de volaille/vin de noix maison/cerise, tartelette croustillante, sphère remplie d’apéritif (explosion en bouche garantie), mini-malakoffs au vieux gruyère, excellentes croquettes au lièvre bien crousti-moelleuses, ceviche de féra bien frais (ou était-ce de la truite?!) et cappuccino de cèpes ultra-mousseux et riche. Le tout évidemment accompagné de pain maison et de beurre battu, ainsi que d’un pesto assez addictif (même pour les non-fans de pesto, c’est dire).
  • Butternut – fruits secs – safran du Jorat: une très jolie première entrée sous forme de trio à mélanger, composée d’un riche rouleau à la noissette, un tube léger au safran et une douce purée de courge
  • Féra – fenouil – bergamote, une assiette fraiche et végétale
  • Et le plat de résistance tant attendu: chamois – champignons – écrevisses, en 3 services. La selle pour commencer, fondante à souhait, avec une saveur pleine de caractère qu’on a trouvée plus marqué que le chevreuil par exemple. Elle était servie avec une sauce carnée aux écrevisses du lac, des champignons et des spätzlis. Ensuite, le cou mijoté longtemps, sur une purée de pommes de terre, généreusement recouvert de truffe suisse de Bourgogne (plus pour la texture que le goût). Et pour finir, en côtelette laquée, délicate et gourmande. Mention spéciale pour les incroyables et originaux spätzlis qui avaient l’air d’être soufflés/frits et donnaient une impression de légèreté croustillante au tout. S’il n’y avait pas eu encore 4 plats ensuite, on aurait demandé un supplément direct.
  • Truite – cerise, en meringue et glace
  • Aubergine – cèpe – ail noir: une glace à l’aubergine agrémentée d’un crumble de cèpes et de lamelles d’ail noir, en mode sucré-salé disruptif
  • Menthe – pomme – aneth, en mode coup du milieu élégant, décomposé entre une coupe et une assiette
  • Pour le dessert, une idée géniale: se baser sur les accompagnements de la chasse, histoire de boucler la boucle: poire – chou rouge – airelle – châtaigne. La génoise à la châtaigne était excellente, la mousse de chou rouge très originale et l’ensemble bien équilibré.
  • Et en mignardises, ô bonheur: les ganaches chocolat-châtaigne étaient À S’EN RELEVER LA NUIT (fondantes à souhait – on aurait pu en manger une douzaine…) et les guimauves légères

Est-ce qu’on y retournera? Très très clairement pour tester d’autres créations.

Note subjective: 18/20

2021: 16/20 points (3 toques) au GaultMillau / 1 étoile verte au Guide Michelin


ARCHIVES – dîner de janvier 2019

N’ayant pas eu assez faim pour prendre un menu, on avait choisi à la carte:

  • un excellent trio d’amuse-bouches: crème de fondue au siphon (su-blime), tartare de boeuf et chips de riz
  • Consommé d’oignon, gruyère, topinambour, scorsonère, une sorte de salsifis (17 CHF). Hypra crémeux et bien fromager, c’était une entrée goûtue et réconfortante. On avoue, on a saucé le tout avec le très bon pain artisanal local…
  • Terrine de sanglier du Jorat, bitter des Diablerets, crème ail et amande (23 CHF), moelleuse et bien parfumée.
  • Filet de boeuf rassis 3 semaines, sauce au vin de noix maison (54 CHF). Viande ultra-tendre, mais on aurait pas dit non à plus de sauce et de fantaisie dans les légumes de l’accompagnement.
  • Épaule de sanglier fondante et généreuse, carottes, sauce cornes d’abondance (45 CHF), classique.
  • Läckerli, miel de Montheron, crème double (15 CHF), délicieux et généreux, gourmand et texturé comme on adore
  • Mojito alpestre (15 CHF), un joli dessert destructuré multi-texturé comme on les adore (on l’a déjà dit plus haut?). Fines tranches de pommes, cubes de génépi en gelée, granité acidulé, mousse aérienne et sorbet vert s’entremêlent harmonieusement. Un dessert mémorable, vraiment.

Niveau alcool, en accompagnement des desserts, l’hydromel de François Brunet à la Sarraz était tip top.


Auberge de l’Abbaye de Montheron 
2, route de l’Abbaye
1053 Montheron
Suisse
+41 21 731 73 73
www.montheron.ch
Instagram:@montheron_auberge
Facebook: @montheronauberge

Dernière visite: samedi 30 octobre 2021 – 19h – env. 200 CHF / 190 € vins y compris par personne, avec le grand menu

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2 Commentaires

  • Reply La semaine d'une gourmette 11 novembre 2021 at 13 h 49 min

    Clairement un de mes restaus préférés. En plus, le service est vraiment gentil, et ils sont ouverts le dimanche soir, ce n’est pas si courant dans nos contrées !!!

    • Reply Sonia 11 novembre 2021 at 14 h 08 min

      En effet, l’ouverture le dimanche midi et soir est assez rare – je viens de le rajouter dans l’intro du texte;-)

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