The Sweet Sage Pâtisserie (Lausanne)

Nouveau: depuis le 15 octobre 2023, le jeune chef pâtissier Thibaut Honajzer (ancien chef pâtissier du restaurant doublement étoilé d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace) et son binôme spécialisée dans le bien-être Alix Marin ont ouvert cette pâtisserie fine/salon de thé dans le quartier du Rôtillon, à deux pas de l’arrêt du M2 Bessières (dans le local de l’ex-Happy Bowl). Elégantes et légères pâtisseries avec une influence végétale marquée, délicieux cakes (ce qu’on a préféré à ce jour), chocolats, macarons, cookies et infusions au menu.

Si l’on pense aux pâtisseries de haut niveau de la région, les Genevois ont la chance d’avoir le créatif chef pâtissier Titouan Claudet dans les 2 restaurants du Woodward (l’Atelier Robuchon, doublement étoilé depuis 2023, et le Jardinier) et dont on peut depuis fin décembre 2023 goûter les douceurs au canonissime Comptoir Woodward; un chef qui officiait également auparavant chez Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace, d’ailleurs…

Les Lausannois ont à présent The Sweet Sage (« la douce sauge ») et c’est tant mieux, car depuis la fermeture du salon de thé/pâtisserie Romain C, le créneau de « pâtisserie haut de gamme » était resté quelque peu vacant. Les pâtisseries sont vendues 9.2 CHF.

Pour en revenir au parcours du sympathique Thibaut Honajzer, il a notamment travaillé avec le champion du monde des desserts glacés et MOF Thierry Bamas, le chef Emmanuel Renaut du restaurant Flocons de Sel à Megève (3 étoiles Michelin), en passant par Londres, New York, Marseille ou encore Valence, en tant que sous-chef pâtissier dans la brigade d’Anne-Sophie Pic. Il a ensuite migré dans l’adresse lausannoise de la cheffe en 2019, alors âgé de 26 ans, quand il lui a été proposé de devenir chef pâtissier de l’établissement.

Passionné de plantes et de botanique, ayant grandi avec une maman espagnole et un père auvergnat qui lui a notamment fait découvrir les céréales maltées via un brasseur, il aime particulièrement le mélange des couleurs/formes/textures qu’il est possible de développer à travers la pâtisserie en utilisant toutes sortes de végétaux.

Son niveau glacé semble être également intéressant: en mars 2023, il remporte les Trophées de la Glace 2023 avec un vacherin 2.0 tagette-mandarine (catégorie « dessert ») et une tarte citron meringue-mojito (catégorie « coupe glacée »). Il y a donc de quoi se réjouir d’avance pour l’été prochain!

Derrière le comptoir, un alignement d’une trentaine de boîtes remplies de plantes à infusion, pour les French Press buvables sur place, sur l’une des quelques tables; sur le mur de gauche, des confitures (cerise-vanille ou abricot-Reine-des-prés), du caramel au beurre salé-tonka, du praliné à tartiner (noisettes du Piémont-amandes ou graines de courge-matcha, clin d’oeil aux saveurs des cookies), du citron noir ou encore des sachets de tisanes diverses; et sur le mur de droite, un trio d’étagères avec des épices.

Au menu donc? Des pâtisseries individuelles (9.2 CHF/pièce), de beaux cookies (5.5 CHF), des macarons camomille-bergamote ou chocolat-CBD (3 CHF), des bonbons de chocolat reprenant la silhouette d’une feuille d’automne (1.5 CHF, chocolat blanc-cerise Sakura, dulcey-poire-earl grey, chocolat au lait-passion-café ou chocolat noir-thé Hojicha) et de très belles tablettes graphiques (6.2 CHF). Des desserts à l’assiette (16 CHF) sont également proposés.

Lors de l’inauguration de l’arcade pour les participants au crowdfunding wemakeit la veille du premier jour d’ouverture officiel, puis pour des faims à l’emporter dès le lendemain (pour se faire une vraie idée), on a goûté toutes les pâtisseries d’octobre 2023, les 2 cookies, le petit cake et une des nouvelles pâtisseries de novembre 2023.

Les mini-portions correspondent à la dégustation du goûter d’inauguration et étaient inspirées des pâtisseries individuelles, ce qui donne:

• (novembre 2023) le délicieux petit cake à la noisette (5.5 CHF), existant également en plus grand, recouvert d’une fine couche de chocolat et de sésame noir. Notre douceur préférée à ce jour.

• (novembre 2023) La Dame du Coing – compotée de coing, crème légère à la baie des Bataks, base de granola fine macadamia. Une pâtisserie élégante, florale (était-ce les baies, aussi appelées « poivre Batak »?), avec une base un peu collante. On garde une préférence personnelle pour les desserts avec une saveur de coing plus prononcée.

• (octobre 2023) Williamine – poire, combawa, tagète (une fleur), passion, spiruline. Comme un petit jardin délicat et bien fruité, avec des petites sphères qui pouvaient rappeler du quinoa (légèrement collant sous la dent).

• (octobre 2023) Tout Vanille – vanille de Madagascar, riz au lait, léger gel au rhum, avec une base de riz soufflé.

• (octobre 2023) Feuille d’automne – noisettes du Piémont, praliné noisette, Dulcey. Magnifique feuille sur le dessus, dont on retrouve un version plus petit sur les chocolats. Si la pâtisserie individuelle ressemble à la version « mini » de style Ferrero Rocher proposée pendant le goûter de veille d’ouverture, la noisette ressort fort bien, ainsi qu’un côté légèrement malté/céréalier.

• (octobre 2023) Tarte Chocolat. Chocolat Centenario Concha 70% (de Felchin?), croustillant cacao, caramel tonka. Pas (encore) goûté dans sa version individuelle, mais en dégustation lors du goûter du crowdfunding: c’est la composition qu’on a personnellement préférée, pour ses multi-textures, son canonissime streusel cacao et son côté « brownie » régressif.

• (octobre 2023) La Tatin – sablé breton, pommes fondantes et sucrées, bouton de cannelier, whiskey Jack, excellente crème légère à la raisinée

• (octobre 2023) le stylé cookie matcha-graines de courge, qui ravira les amateurs de matcha.

• (octobre 2023) le cookie noisette-pécan, riche en praliné. Après l’addictif cookie praliné-d’ACARRÉ Arnaud x Antoine rue Marterey et ceux richement garnis de chez Sedef, l’offre de cookies stylés semble donc s’accélérer significativement sur Lausanne.

Pour plus de lecture ou d’écoute sur le chef et ses postes passés, mentionnons l’article du Blick, les 2 articles du GaultMillau sur le chef du temps du Beau-Rivage Palace puis The Sweet Sage, htr-hotelrevue ou de La Montagne, ainsi que l’épisode n°88 du podcast Papilles, dans lequel il raconte notamment sa résilience de jeunesse un peu casse-cou (suite à un accident, il a recommencé à marcher correctement juste quelques semaines avant ses examens du bac pro…).

Est-ce qu’on y retournera? Très clairement pour goûter un dessert à l’assiette et les chocolats notamment.

Appréciation subjective: 15/20

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The Sweet Sage Pâtisserie
12, rue du Flon
1003 Lausanne
Suisse
+41 21 626 02 02
https://thesweetsage.com
Instagram: @thesweetsagepatisserie
Facebook: –

Dernier miam: samedi 18 novembre 2023 – 16h