Billets culinaires

Sedef Pâtisserie (Lausanne)

[La boutique fermera le 28 octobre 2023 mais les choux et gâteaux seront toujours commandables et livrés au Café des Artisans!] On laisse donc ce texte pour les souvenirs et l’inspiration 🙂

Coup de coeur: ouverte le 7 septembre 2021, cette jolie pâtisserie fondée par 2 soeurs, Céline et Laetitia Pasche, s’est spécialisée dans la pâte à choux mais pas que. On y trouve également des pâtisseries et produits d’épicerie locaux, à base d’ingrédients provenant principalement d’un rayon de 150km. Tout ce qui peuple le comptoir donne envie, la pâte est aérée et gourmande, l’accueil lumineux et les choux comme les chouquettes ou gougères sont assez addictifs, clairement.

(célébration du 600e billet culinaire sur le blog en mars 2022)

L’entrée est située dans le discret passage Benjamin-Constant, et menait auparavant à un nail bar. Formée en cuisine à l’Ecole Ferrandi à Paris puis en pâtisserie au fil de l’eau, Céline est derrière les fourneaux (qui se situent sur le campus de l’UNIL, pas loin du Vortex si on a bien suivi) et Laetitia derrière le comptoir de la boutique ainsi qu’en charge de l’organisation d’événements et animations en liens avec les arts plastiques. L’espace est donc empli de touches artistiques que ce soit sur les murs, au niveaux des mobiles à base de pailles de porcelaine de la marque lausannoise Moebius (qui a également produit de la vaisselle pour l’endroit).

Comme on peut le lire sur la très chouette fresque derrière le comptoir réalisée par l’illustratrice Olivia Hadorn, Sedef est le nom d’une petite île proche d’Istanbul où habitait Sonya, la grand-mère des 2 fondatrices qui sont à moitié turques. Elle est d’ailleurs représentée avec sa coupe « à la Anna Wintour » (dixit Laetitia) et un plateau de baklava à la pistaches qu’elle avait l’habitude d’apporter à ses amis après en avoir acheté chez son traiteur préféré de l’île.

Et si on observe de près les motifs bleus des boîtes de Sedef (développées par out target), on peut d’ailleurs voir le trait du contour de l’île stylisé et répliqué de façon kaléidoscopique.

La carte devrait changer à chaque saison, et comporte des choux sucrés et salés (3.3 CHF, ou 3 CHF dès 6 choux), d’excellentes gougères/chouquettes à la fleur d’oranger (0.5-0.6 CHF/pièce) ainsi que des « Adas » (création parallélépipédique composée d’une base de cake, couche de crème/ganache et glaçage/décor, le tout entouré par un cadre en chocolat 6 CHF).

La farine vient du Moulin du Lavaux, les oeufs sont suisses, et pour les ingrédients plus lointains tels que cacao ou vanille sont sourcés auprès de producteurs limitant les intermédiaires afin de garantir une rémunération un maximum juste.

On y trouve également des produits d’épicerie tels que pâte à tartiner, du mélange pour chocolat chaud maison (sur commande), du granola maison, de la raisinée à base de raisins (et pas de pommes ou poires, ce qui lui donnerait un peu plus d’acidité) du domaine Bory et du café Goodlife. Des plaques de chocolat artisanal, des cookies et des tuiles au thym sont aussi proposés, avec la particularité pour les plaques de représenter des parcelles de vignoble du Lavaux, selon un travail de l’artiste Laetitia Pascalin dont on retrouve également les oeuvres peintes/brodées aux murs pour la période d’ouverture.

Depuis l’été 2023, leurs cookies et cakes se trouvent également au Fripsquare Coffee & Vintage Shop, vers l’arrêt du M2 Délices, tandis que leurs cakes sont aussi vendu au Bel-Air Coffee.

Les Genevois avaient déjà le bien-aimé CHOU aux Eaux-Vives, les Lausannois ont maintenant Sedef (donc plus de jaloux!).

Pour de (gros) goûters, on a donc suivi la stratégie du « on va prendre (presque) un de chaque » en testant:

  • tous les choux sucrés, dont celui « inspiration galette des Rois » de janvier 2023, original et très sympa

  • …et d’autres choux, dont l’excellent chocolat/tonka (aussi beau que goûtu avec sa couverture graphique de fines plaques de chocolat. Bien cacaoté, il plaira aux amateurs de chocolat bien noir). Caramel beurre salé, inspiration Paris-Brest (très gourmand), pistache de Turquie (très beau, riche et à tendance salée qui rappellera peut-être aux Genevois le chocolat noir aux pistaches salées de chez Rohr à Carouge), raisinée (très réussi, pas trop sucré) et enfin citron-sésame (avec une touche de sésame noir un peu discrète à notre goût mais une crème au citron très réussie, pleine de peps et d’un juste équilibre entre sucre et acidité). Le beau chou Saint-Honoré arrivé en octobre 2021 est également une réussite, avec une mini-chou caramélisé sur le dessus hautement mignon, tout comme le sublime chou marron-rhum, riche en crème de marron et marron glacé.

  • les sublimes choux salés au fromage frais et saumon gravlax des Grisons (qui se mangent vraiment sans faim), et butternut-noisette, très élégant, avec un bon petit côté sucré-salé. Butternut-noisette a depuis été remplacé par chèvre-noix, qui comporte sauf erreur une petite confiture à coeur et qui devrait plaire aux fans de chèvre, nous dit-on dans l’oreillette.

  • les éclairs au chocolat (5.5 CHF) et « Comme une tropézienne pistache » (5.7 CHF), délicieux: léger, très élégant, avec une fine bande crousti-fondantes à gros grains de sucre sur le dessus, il est au top.

  • le très bon chocolat chaud maison (6.5 CHF nature, 7 CHF avec une sympathique pointe de fève de tonka), cacaoté, fluide et délicatement parfumé.

  • les excellentes (et addictives) tuiles au thym et aux graines de courges et tournesol (11 CHF la boîte). Il s’agit à la base d’une recette que la cheffe a expérimenté durant son tout premier stage de cuisine, avec quelques améliorations arrivées au fil du temps. Craquantes sans trop coller aux dents, légères et multi-texturées, sucrées-salées: on a beaucoup aimé.

  • les chouquettes à la fleur d’oranger (0.6 CHF/pièce), bien aérées et riche en grains de sucre qui croquent sous la dent

  • les canonissimes gougères au gruyère et gruyère-lard (0.5 CHF/pièce), tout aussi réussies et carrément addictives avec leur bon goût de gruyère grillé

  • les Adas: l‘excellent Ada courge-épices très parfumé (anis étoilé, cannelle, muscade, clou de girofle), avec une base de cake moelleux/humide à s’en relever la nuit, amande et vanille Bourbon (fort en saveur d’amande), chocolat-pamplemousse (notre préféré, très gourmand et plein de peps, avec une belle présence du fruit), pomme-rose avec de bons morceaux fondants de fruit et un goût très floral (les fans de rose devraient adorer) et citron (bien frais). Le craquant du chocolat entourant le tout était au top et la composition est assez bien équilibrée avec ses différentes couches (sachant que le cake compose la majorité de la pâtisserie).

  • le dodu cookie chocolat noir-noix de pécan (5 CHF de tête), pas mal, aux pépites de chocolat assez sucrées et à la pâte fondante assez sablée. Dans le créneau des cookies lausannois, on garde une préférence pour les incroyables cookies mi-crus à la noix de pécan de chez Ernest – l’épicerie.

A noter qu’on peut également se poser dans la partie tea-room (dotée de prises ça et là bien pratiques pour le café/home-office) et que l’offre devrait s’étoffer peu à peu au fil de l’eau (notamment au niveau du salé) car les 2 fondatrices semblent avoir moult idées créatives en tête pour animer leur assortiment. De quoi avoir une parfaite excuse pour y retourner régulièrement 😉

Est-ce qu’on y retournera? Carrément, pour un goûter sur place cette fois, histoire de tester les boissons en plus de la pâte à chou.

Appréciation subjective: 17/20

PS pour les oreilles: pour écouter Laetitia parler de Sedef à la radio sur lfm, c’est par ici, et pour entendre Céline dans l’émission On en parle de la rts, c’est plutôt par .

Et PS pour les yeux: lien vers l’article du GaultMillau.


Sedef Pâtisserie
1, galerie Benjamin-Constant
1003 Lausanne
Suisse
+41 21 217 48 25
https://sedefpatisserie.com
Instagram: @sedefpatisserie
Facebook: @sedefpatisserie

Dernier miam: dimanche 1er octobre 2023 (à la Fondue d’automne de Lausanne à Table)

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