Billets culinaires

Sedef Pâtisserie (Lausanne)

Coup de coeur! Fraîchement ouverte le 7 septembre 2021, cette jolie pâtisserie fondée par 2 soeurs, Céline et Laetitia Pasche, s’est spécialisée dans la pâte à choux mais pas que! On y trouve également des pâtisseries et produits d’épicerie locaux, à base d’ingrédients provenant principalement d’un rayon de 150km. Tout ce qui peuple le comptoir donne envie, la pâte est aérée et gourmande, l’accueil lumineux et les choux comme les chouquettes et gougères sont assez addictifs, clairement. En plus, c’est à deux pas du Café Saint Pierre, si on veut aller boire un verre dans la foulée.

L’entrée est située dans le discret passage Benjamin-Constant, et menait auparavant à un nail bar. Formée en cuisine à l’Ecole Ferrandi à Paris puis au fil de l’eau pour la pâtisserie, Céline est derrière les fourneaux (qui se situent sur le campus de l’UNIL, pas loin du Vortex si on a bien suivi) et Laetitia derrière le comptoir de la boutique ainsi qu’en charge de l’organisation d’événements et animations en liens avec les arts plastiques. L’espace est donc empli de touches artistiques que ce soit sur les murs, au niveaux des mobiles à base de pailles de porcelaine de la marque lausannoise Moebius (qui a également produit de la vaisselle pour l’endroit).

Comme on peut le lire sur la très chouette fresque derrière le comptoir réalisée par l’illustratrice Olivia Hadorn, Sedef est le nom d’une petite île proche d’Istanbul où habitait Sonya, la grand-mère des 2 fondatrices qui sont à moitié turques. Elle est d’ailleurs représentée avec sa coupe « à la Anna Wintour » (dixit Laetitia) et un plateau de baklava à la pistaches qu’elle avait l’habitude d’apporter à ses amis après en avoir acheté chez son traiteur préféré de l’île.

Et si on observe de près les motifs bleus des boîtes de Sedef (développées par out target), on peut d’ailleurs voir le trait du contour de l’île stylisé et répliqué de façon kaléidoscopique.

La carte devrait changer à chaque saison, et comporte des choux sucrés et salés (3.5 CHF), d’excellentes chouquettes / gougères (0.5 CHF/pièce) ainsi que des « Ada » (création parallélépipédique composée d’une base de cake, couche de crème/ganache et glaçage/décor, le tout entouré par un cadre en chocolat 6 CHF). La farine vient du Moulin du Lavaux, les oeufs sont suisses, et pour les ingrédients plus lointains tels que cacao ou vanille sont sourcés auprès de producteurs limitant les intermédiaires afin de garantir une rémunération un maximum juste.

On y trouve également des produits d’épicerie tels que pâte à tartiner, du mélange pour chocolat chaud maison, du granola maison, de la raisinée à base de raisins (et pas de pommes ou poires, ce qui lui donnerait un peu plus d’acidité) du domaine Bory et du café Goodlife. Des plaques de chocolat artisanal, des cookies et des tuiles au thym sont aussi proposés (pas encore testés), avec la particularité pour les plaques de représenter des parcelles de vignoble du Lavaux, selon un travail de l’artiste Laetitia Pascalin dont on retrouve également les oeuvres peintes/brodées aux murs pour la période d’ouverture.

Les Genevois avaient déjà le bien-aimé CHOU aux Eaux-Vives, les Lausannois ont maintenant Sedef (donc plus de jaloux!).

Pour de (gros) goûters, on a donc suivi la stratégie du « on va prendre (presque) un de chaque » en testant:

  • tous les choux sucrés, soit l’excellent chocolat/tonka (aussi beau que goûtu avec sa couverture graphique de fines plaques de chocolat. Bien cacaoté, il plaira aux amateurs de chocolat bien noir), caramel beurre salé, inspiration Paris-Brest (très gourmand), pistache de Turquie (très beau, riche et à tendance salée qui rappellera peut-être aux Genevois le chocolat noir aux pistaches salées de chez Rohr à Carouge), raisinée (très réussi, pas trop sucrée) et enfin citron-sésame (avec une touche de sésame noir un peu discrète à notre goût mais une crème au citron très réussie, pleine de peps et d’un juste équilibre entre sucre et acidité). 
  • les sublimes choux salés au fromage frais et saumon gravlax des Grisons (qui se mangeait vraiment sans faim), et butternut-noisette, très élégant, avec un bon petit côté sucré-salé
  • les excellentes (et addictives) tuiles au thym et aux graines de courges et tournesol (11 CHF la boîte). Il s’agit à la base d’une recette que la cheffe a expérimenté durant son tout premier stage de cuisine, avec quelques améliorations arrivées au fil du temps. Craquantes sans trop coller aux dents, légères et multi-texturées, sucrées-salées: on a beaucoup aimé.
  • les chouquettes à la fleur d’oranger, bien aérées et riche en grains de sucre qui croquent sous la dent
  • les canonissimes gougères au gruyère et gruyère-lard, tout aussi réussies et carrément addictives avec leur bon goût de gruyère grillé
  • 4 Adas: amande et vanille Bourbon (fort en saveur d’amande), chocolat-pamplemousse (très gourmand et plein de peps, avec une belle présence du fruit), pomme-rose avec de bons morceaux fondants de fruit et un goût très floral (les fans de rose devraient adorer) et citron (bien frais). Le craquant du chocolat entourant le tout était au top et la composition est assez bien équilibrée avec ses différentes couches (sachant que le cake compose la majorité de la pâtisserie).
  • du chocolat noir au café (9 CHF la plaque)
  • le dodu cookie chocolat noir-noix de pécan (5 CHF de tête), pas mal, aux pépites de chocolat assez sucrées et à la pâte fondante assez sablée. Dans le créneau des cookies lausannois, on garde une préférence pour les incroyables cookies mi-crus à la noix de pécan de chez Ernest – l’épicerie.

A noter qu’on peut également se poser dans la partie tea-room (dotée de prises ça et là bien pratiques pour le café/home-office) et que l’offre devrait s’étoffer peu à peu au fil de l’eau (notamment au niveau du salé) car les 2 fondatrices semblent avoir moult idées créatives en tête pour animer leur assortiment. De quoi avoir une parfaite excuse pour y retourner régulièrement 😉

Est-ce qu’on y retournera? Carrément, pour un goûter sur place cette fois, histoire de tester les boissons en plus de la pâte à chou.

Appréciation subjective: 17/20

PS pour les oreilles: pour écouter Laetitia parler de Sedef à la radio sur lfm, c’est par ici, et pour entendre Céline dans l’émission On en parle de la rts, c’est plutôt par.

Et PS pour les yeux: lien vers l’article du GaultMillau.


Sedef Pâtisserie
1, galerie Benjamin-Constant
1003 Lausanne
Suisse
+41 21 217 48 25

https://sedefpatisserie.com
Instagram: @sedefpatisserie
Facebook: @sedefpatisserie

Miam: mercredi 15 septembre 2021 – 12h

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