Bread Store – Artisan Boulanger (Lausanne)

Une de nos boulangeries préférées de Lausanne, très clairement! Surtout pour la grande brioche feuilletée au chocolat, qui est juste à tomber, leur nouveau croissant au beurre dont la nouvelle recette plus beurrée a remporté le « prix du jubilé » au 10e Swiss Baker Trophy 2024 (un prix récompensant le meilleur produit médaillé d’or d’une des 9 éditions précédentes) ou encore leurs flûtes au beurre, également primées lors de ce même concours. Le dimanche, vaut mieux venir tôt ou réserver sa brioche en avance, car parfois à 12h30 il ne reste quasi plus rien. Et on ne parle même pas du 24 ou 31 décembre, où une (très) longue file d’attente se forme dans la rue pour récupérer ses commandes (gare à ceux qui n’auraient pas réservé leurs pains)…

Quelques jours après le Swiss Baker Trophy, on a eu le grand plaisir de visiter leur laboratoire la veille du lancement en boutique des nouveaux croissants et pains au chocolat, et clairement, c’était top.

L’occasion d’apprendre ou se rappeler que tous leurs pains sont faits à base de levain maison, qu’ils grillent eux-mêmes leurs mélanges de graines, que quasi tous leurs ingrédients sont suisses à part certaines farines françaises spécifiques à la baguette (farine du Moulin de la Vaux à Aubonne, beurre de la laiterie de Chesalles sur Oron, etc. ) et surtout…que leurs centaines de croissants produits chaque jour sont découpés à la main avant d’être façonnés. « On a fait des tests avec des machines mais les lames écrasaient la pâte et le résultat était moyen, donc on a gardé la bonne vieille méthode de découpe à la main », dixit les 2 joviaux fondateurs de l’enseigne.

Pour en revenir à la boutique Sous-Gare, la devanture plutôt discrète laisse entrevoir quelques tables colorées vers l’entrée, mais c’est le fond de la boutique qui nous intéresse: on y trouve divers pains aux murs ainsi qu’un comptoir rempli d’un beau choix de viennoiseries au feuilletage bien sympa (avec des options salées aussi). Avec ACARRÉ Arnaud x Antoine – Biscuiterie, Chocolaterie, Viennoiserie et la Maison Lecointre, ce sont à ce jour nos pâtes feuilletées préférées à Lausanne, clairement!

Après des boulangeries à Vevey et au nord de Lausanne, les 2 fondateurs (Thomas Marie, un MOF 2007 en boulangerie et Laurent Buri, ancien de l’EHL et responsables de restaurants/hôtels comme les Montreux Jazz Cafés, si on a bien suivi) ont installé une adresse au centre-ville, Sous-Gare, en mai 2019. Et c’est tant mieux! On trouve aussi notamment leurs croissants et pains au chocolat le matin chez Coffee Page, pas très loin.

En de nombreuses visites depuis 2020, on y a goûté:

• l’excellent croissant au beurre, à la fois léger (si, si…) et crousti-moelleux. En 2024, Thomas Marie a travaillé durant des mois pour revisiter la recette du concours de MOF en y mettant notamment un peu plus de beurre, et le résultat se mange tout seul.

• le non moins excellent pain au chocolat, avec la même nouvelle pâte feuilletée du croissant primée au Swiss Baker Trophy. Simple et efficace sans être trop gras, avec toujours ces bulles à tomber et un joli bruit croustillant quand on le découpe.

• la délicieuse couronne feuilletée au chocolat, élaborée également avec la même pâte à croissant et uniquement sur commande car elle demande pas mal plus de travail. Chocolat Minor fondant à coeur comme dans la brioche feuilletée chocolatée (qui a une pâte différente donc), c’est elle qui avait remporté le concours du gâteau d’anniversaire des 10 ans de Lausanne à Table, soit dit en passant. Une fois qu’on a commencé à couper des tranches, pas facile de ne pas finir toute la couronne…

• le délicieux croissant aux amandes, très équilibré et pas trop sucré

• le cinnamon roll ou roulé à la cannelle (3.5 CHF), fortement inspiré du kanelbulle suédois (dont on trouve une excellente version plus classique et moins briochée chez Trigo Bakery, pas très loin d’ailleurs). Cette brioche en version Bread Store est joliment moelleuse, avec une pâte aérienne, rebondissante sous la main,  et un glaçage ultra-fin qui croustille légèrement sous la dent.

• l’autre must, la grande brioche feuilletée au chocolat (15 CHF de pur bonheur). On conseille de la commander en avance pour sécuriser l’affaire car à part le dimanche, la succursale Sous-Gare n’en reçoit que quelques-unes par jour. On peut certes compenser avec plusieurs « petites » brioches en taille individuelle (3.5 CHF), mais même si elles sont très bonnes, l’effet moelleux n’est pas identique. On ne l’a pas mesuré scientifiquement, mais il nous semble que proportionnellement à la quantité de pâte, il y a plus de praliné Minor dans la grande que dans la petite (voir le coeur praliné ci-dessous). Et ça vaut son pesant en or…

• le délicieux cake citron-pavot (12 CHF), à la pâte fondante bien imbibée et acidulée, tip top. Il existe également un cake au chocolat (base excellente et très gourmande) recouverte de chocolat au lait et d’une généreuse couche de caramel et de cacahuètes qui pourrait plaire aux fans de Snickers.

• le cruffin à la fraise (3.5 CHF), intéressant mais un poil sucré à notre goût. La pâte feuilletée est comme d’habitude très bonne.

• les flûtes au beurre, reçues un jour pour un apéro (8.5 CHF le paquet). On  bénit l’amie qui a eu la bonne idée de nous les faire découvrir! Avec celles de Monco’Pain sur le Boulevard de Grancy, ce sont les meilleures flûtes au beurre qu’on ait goûtées loin à la ronde. Juste sublimes…Pas étonnant qu’elles aient remporté le prix du meilleur produit de snack-traiteur au Swiss Baker Trophy 2024.

• la grande brioche nature, simple et efficace

• l’escargot aux raisins

• la grande brioche au sucre, plus classique certes mais également terriblement bonne

• le petit pâté vaudois, au remplissage fondant et gourmand, très bon

• le pain de mie bicolore, très stylé et parfait pour des croque-monsieur avec un petit plus

• le kouign amann (3.5 CHF en petite taille), revenu dans l’assortiment en mai 2020 après un passage en 2019. Excellent pour ceux qui aiment le caramel, avec un feuilletage parfaitement réussi et graphique. Il existe également en grande taille.

• le salé au sucre, qu’on a trouvé réussi au niveau du goût mais peut-être un peu trop délicat/light pour certains (il est vrai que la pâte est assez fine)

• l’élégant croissant zébré au chocolat, léger, pas mal

• la barre de pain aux olives gratiné au fromage, roborative mais pas mal du tout
• le gâteau au fromage (4.7 CHF), pas mal et roboratif. Dommage que lorsqu’on demande qu’il soit réchauffé, ce soit visiblement au micro-ondes et pas au four (donc la pâte devient molle).

• la focaccia à la mortadelle (8.5 CHF), tartinée d’une généreuse couche de tomates séchées avec un peu de salade. Elle existe aussi en version jambon cru. La foccacia en soi était pas mal, et également disponible avec les pains en version non-garnie.

• le cookie cacahuète/mini bout de praliné, le seul élément qui ne nous a pas marqué (on préfère les cookies avec plus de morceaux de chocolat)

• la baguette tradition (2.5 CHF), crousti-moelleuse comme on aime
• la torsade, généreuse et bien croustillante-moelleuse

• le pain au cacao avec des pépites de chocolat, original, légèrement acide en bouche (4 CHF la miche)

• le croissant au jambon gratiné au fromage, léger et délicieux (3.5 CHF)

Est-ce qu’on y retournera? Mais carrément.

Appréciation subjective: 18/20

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Bread Store
15, avenue d’Ouchy
1006 Lausanne
Suisse
+41 21 601 01 21
www.breadstore.ch
Instagram: @breadstoreswiss
Facebook: @breadstore.ch

Autres adresses:
22, rue des Deux Marchés
1800 Vevey
+41 21 922 33 55

2, chemin des Eterpeys (Lausanne-nord)
1010 Lausanne
+41 21 625 30 00

26, route Aloys-Fauquez
1018 Lausanne
+41 21 683 08 66

Dernier miam: mercredi 24 juillet 2024 – 9h30