Recettes

Spécial « Reste chez toi »: paella de mariscos (aux fruits de mer) et aïoli

Une fois n’est pas coutume, cette recette vient de notre petit grand-père (la petite grand-mère n’ayant jamais été très fan de poisson)! Après la paella à la viande donc, voici une version plus marine.

Pour se mettre dans le bain, on recommande aux hispanophones et aux curieux (les photos parlent d’elles-mêmes…) la lecture du Hit Parade des crimes contre la paella d’El Comidista, véritable défilé des horreurs. Gros coup de cœur pour la paella synchronisée.

Au niveau des fruits de mer, on avait pas de moules, palourdes ou langoustines sous le coude, donc la recette ci-dessous reprend les mêmes ingrédients (thon, crevettes, calamars) que la fideuá, qu’on avait faite la veille, sa cousine à base de vermicelles. Notre grand-père adorait une bonne paella riche en gambas et autres joyeusetés, mais on ne l’a jamais vu manger de pâtes. En novembre 2019, durant la visite de la très intéressante exposition « Nous, saisonniers, saisonnières… Genève, 1931-2019 » au MAMCO, on nous a dit dans l’oreillette que des pâtes, il avait pourtant dû en manger à un moment de sa vie. Mais peut-être qu’elles lui rappelaient trop les longs mois passés dans les baraques, côtoyant les Italiens qui dans les années 60 constituait un très grande majorité des saisonniers à Genève, avant la vagues espagnole, puis portugaise, etc. Les cuisines et les repas se partageaient, donc effectivement, on imagine qu’il y avait des repas en commun.

Si l’on revient à la paella, mentionnons un élément très important: l’huile. Sous son air innocent, une bonne paella se doit en effet d’avoir une certaine dose d’huile d’olive (le gras, c’est la vie, toujours la même ritournelle…). Pour les très grandes paellas, il ne faut donc pas s’étonner si on voit ses amis espagnols cuisiniers tenir à bout de bras une bouteille tête en bas en mode « glou-glou-glou-glou » tout en continuant à discuter tranquillement. Car la bouteille risque d’y passer…

Comme dit notre petite grand-mère, il faut la juste quantité d’huile. Sinon, les grains de riz sont « raides » au lieu d’être soyeux… (« Si le falta aceite, el arroz está…tieso. Con el aceite justo, está suave »)

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 600 g de riz rond de type S. Andrea ou Vialone (comme dirait l’autre: « le riz avec l’emballage violet de la Migros ») + le double de quantité d’eau
  • 1 poivron vert ou rouge, épépiné et coupé en lamelles
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 3 tomates pelées, épépinés et coupées en petits morceaux
  • 1 belle tranche d’env. 300 g de thon
  • quelques crevettes (comme 12, par exemple)
  • 600 g de calamars
  • 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire jaune en poudre orange. Pas de safran ni paprika doux, bien du colorant sans goût. Aucune idée d’où le trouver en Suisse…mais si jamais il ressemble à ça:
  • une pincée de pimentón (paprika doux)
  • facultatif: un peu de safran et du citron pour ceux qui aiment ça

pour l’aïoli:

  • 1/2 gousse d’ail sans le germe central
  • une pincée de sel
  • une bonne dose de mayonnaise déjà faite ou faite maison pour les plus courageux

Marche à suivre:

  • si les calamars sont entiers, les évider, nettoyer, « peler » et couper en gros morceaux
  • dans une grande poêle avec une juste dose l’huile, faire revenir les crevettes. Une fois cuites, les réserver.
  • dans la même poêle, faire cuire à feu moyen et à couvert le thon et les lamelles de poivron d’un côté, puis de l’autre. Sortir le thon quand il est mi-cuit (car il continuera sa cuisson plus tard) et réserver avec les crevettes. 
  • réserver également les tranches de poivrons quand elles deviennent tendres.
  • toujours dans la même poêle, faire revenir les morceaux de calamars et les tomates
  • cuire pendant 15 minutes (cela dépend de la taille des calamars), jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Rajouter le pimentón et baisser le feu (le pimentón ne doit pas trop chauffer)
  • remettre le thon et les poivrons, et rajouter le riz, l’eau (le double d’eau que de riz)
  • saupoudrer de colorant alimentaire jaune, mélanger et ne plus toucher
  • en effet, il ne faut plus remuer le riz (ce n’est pas un risotto). En remuant le riz, l’amidon qu’il contient a tendance à sortir et donnerait un aspect crémeux (ou collant) à la chose. Comme l’a si bien dit El Comidista dans son Hit Parade des crimes contre la paella, en position n°7, « on n’aimerait pas que cela se transforme en colle pour assembler des briques » (Regla número uno del cocinado de una paella: el arroz no se remueve. ¿Por qué? Porque no queremos que suelte el almidón y se nos convierta en engrudo para juntar ladrillos)
  • couvrir et cuire à feu moyen durant 10 minutes, puis feu doux 10 autres minutes. Si pendant la cuisson on a l’impression qu’il n’y a plus assez d’eau, ne surtout pas rajouter de l’eau en cours de route. Cela « laverait » les saveurs enrobées autour des grains de riz et le tout perdrait en goût.
  • éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert
  • pendant ce temps, préparer l’aïoli: dans un mortier, piler l’ail avec le sel, jusqu’à que le mélange soit comme crémeux. Rajouter ensuite la mayonnaise en dosant selon son goût (moins on en met, plus l’ail ressortira)
  • c’est prêt!

Est-ce qu’on en refera? Absolument, car ça a un petit goût de vacances. Et l’aïoli, on peut même le faire sans la paella: ça se mange fort bien sur du pain frotté avec une demi-tomate.

Note (très très subjective): 20/20*


Dégustation: mardi 21 avril 2020 – 12h30

*en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude

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