Recettes

Spécial « Reste chez toi »: paella à la viande

Plat emblématique de la région valencienne (et pas de toute l’Espagne, comme certains ont tendance à le penser), la paella est un plat aux multiples variantes qui fait toujours son petit effet.

A la viande, aux fruits de mer, en version « mixte » (viande et poisson), aux légumes, on trouve de (presque) tout. « Presque », car par exemple on ne met pas de chorizo.

Pour se mettre dans le bain, on recommande aux hispanophones et aux curieux (les photos parlent d’elles-mêmes…) la lecture du Hit Parade des crimes contre la paella d’El Comidista, véritable défilé des horreurs. Gros coup de cœur pour la paella synchronisée.

La recette ci-dessous est celle de notre petite grand-mère, qui aimait l’agrémenter de différents types de viande et de pois chiches (2 ingrédients qu’on avait pas sous le coude quand on l’a faite, mais les étapes sont les mêmes). Les grains de riz de sa paella étaient toujours d’un joli jaune, avec un air pimpant et brillant (on vous laisse deviner pourquoi).

Sous son air innocent, une bonne paella se doit en effet d’avoir une certaine dose d’huile d’olive (le gras, c’est la vie, toujours la même ritournelle…). Pour les très grandes paellas, il ne faut donc pas s’étonner si on voit ses amis espagnols cuisiniers tenir à bout de bras une bouteille tête en bas en mode « glou-glou-glou-glou » tout en continuant à discuter tranquillement. Car la bouteille risque d’y passer…

Comme dit notre petite grand-mère, il faut la juste quantité d’huile. Sinon, les grains de riz sont « raides » au lieu d’être soyeux… (« Si le falta aceite, el arroz esta…tieso. Con el justo aceite, esta suave »)

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 600 g de riz rond de type S. Andrea ou Vialone (comme dirait l’autre: « le riz avec l’emballage violet de la Migros ») + le double de quantité d’eau (ex: 3 bols de riz pour 6 bols d’eau)
  • 500 g de poulet désossé et sans la peau, coupé en morceaux (on avait pas d’autre viande sous le coude ce jour-là. L’idéal est soit 100% lapin pour ceux qui en mangent, ou un mélange de viande de poulet et de porc, pour une variété de textures. La version 100% poulet peut être un poil sèche.
  • pas mal d’huile d’olive – c’est pour ça que c’est bon!
  • 3 tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux
  • 1 poivron vert ou rouge, épépiné et coupé en 6 tranches (notre petite grand-mère préférait le vert mais mettait les deux. D’ailleurs saviez-vous que le poivron rouge est en fait un poivron vert mûr?!)
  • 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire jaune en poudre orange. Pas de safran ni paprika doux, bien du colorant sans goût. Aucune idée d’où le trouver en Suisse…mais si jamais il ressemble à ça:
  • 1/2 cuillère à café de pimentón (ou fumé pour ceux qui aiment ça)
  • facultatif (on les a oublié cette fois): 300 g de pois chiches restant d’un cocido de la veille ou une boîte de pois chiches en conserve déjà cuits ou 120 g de pois chiches secs (à faire tremper la nuit antérieure puis bouillis pendant 2h ou cuits à pression pendant 15 minutes)
  • facultatif: un demi-citron pour son jus

Marche à suivre:

  • dans une grande poêle généreusement remplie d’huile, frire les tranches de poivron des 2 côtés (pour qu’on puisse facilement le peler ensuite) puis les réserver quand c’est bien dorées.
  • pour les minutieux: peler consciencieusement les tranches de poivrons (ou laisser les convives le faire eux-mêmes, mais c’est moins sympa)
  • frire les morceaux de viande jusqu’à ce qu’elle dore
  • rajouter les tomates et le pimentón, puis cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 30 minutes). On appelle cette base le « sofrito » en espagnol.
  • verser les bols de riz et remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile du mélange
  • saupoudrer du colorant alimentaire jaune
  • rajouter l’eau et remuer doucement juste pour bien répartir le riz entre les morceaux de viande. Disposer joliment les tranches de poivrons, car le but est de ne plus toucher à rien.
  • en effet, il ne faut plus remuer le riz (ce n’est pas un risotto). En remuant le riz, l’amidon qu’il contient a tendance à sortir et donnerait un aspect crémeux (ou collant) à la chose. Comme l’a si bien dit El Comidista dans son Hit Parade des crimes contre la paella, en position n°7, « on n’aimerait pas que cela se transforme en colle pour assembler des briques » (Regla número uno del cocinado de una paella: el arroz no se remueve. ¿Por qué? Porque no queremos que suelte el almidón y se nos convierta en engrudo para juntar ladrillos)
  • couvrir et cuire à feu moyen durant 10 minutes, puis feu doux 10 autres minutes. Si pendant la cuisson on a l’impression qu’il n’y a plus assez d’eau, ne surtout pas rajouter de l’eau en cours de route. Cela « laverait » les saveurs enrobées autour des grains de riz et le tout perdrait en goût.
  • éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert
  • c’est prêt! Servir avec du citron pour ceux qui aiment ça.

Est-ce qu’on en refera? Très volontiers, avec du porc et des pois chiches la prochaine fois.

Note (très très) subjective: 20/20*


Dégustation: jeudi 23 avril 2020 – 13h

en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.

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