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Spécial « Reste chez toi »: empanadillas de pisto à base de pâte brisée maison

Les empanadillas espagnoles au pisto, c’est une de nos madeleines de Proust, très clairement. On a ENFIN fait une version avec de la pâte brisée maison, et l’effort en vaut vraiment la peine.

La garniture « pisto » est un doux mélange de tomates, poivrons et oignons.

Aller se chercher une empanadilla de pisto, c’est une des premières choses qu’on fait habituellement en atterrissant à Santa Pola, en Espagne, pour les vacances. Dans notre vie normale en Suisse, on utilise souvent de la pâte feuilletée industrielle (voir recette précédente ici), en mode flemme.

Il était donc grand temps de se retrousser les manches et essayer de faire une vraie pâte brisée maison, afin de se rapprocher des empanadillas de nos boulangers espagnols  préférés (Forn Santi, Dalúa, El Ángel), de la région Santa Pola/Alicante/Orihuela.

Pour bien visualiser la chose, voici à quoi ressemblent les spécimens qui font battre notre petit coeur en vacances (ci-dessous celles du Forn Santi):

On a donc suivi la recette de Cocina en Familia, une chaîne Youtube d’une petite dame de Murcia (magnifique ville à quelques 70 km de Santa Pola).

Soyons très honnêtes: après 3 essais différents, on n’a EVIDEMMENT PAS obtenu d’empanadillas aussi bonnes qu’en Espagne mais ça dépanne.

On s’apagne, comme dirait l’autre (du verbe « apañarse », soit « se débrouiller avec »).

Voici le détail de nos 3 différents essais pour retracer cette aventure:

  1. avec 175 ml d’huile comme dans la recette et trop peu de sel (la majorité des photos ci-dessous)
  2. avec 225 ml d’huile (donc trop d’huile) et trop de sel (aucune photo car la pâte s’effritait)
  3. avec 200 ml d’huile, assez de sel et une garniture sans thon ni oeuf. C’est la version qu’on a préférée.

Ingrédients pour environ 12 empanadillas faites avec un bol de 12cm de diamètre:

  • 350 g de farine
  • 1 cuillère à café de pimentón doux (paprika doux)
  • 1 cuillère à soupe rase de sel
  • 175 ml d’huile d’olive selon la recette de Cocina en Familia, ou 200 ml pour nous
  • 175 ml de bière
  • pour la garniture de pisto:
  • un peu d’huile
  • un oignon pelé et émincé
  • 2 grandes boîtes de tomates allongées pelées
  • un demi-poivron grillé, pelé et épépiné
  • 1 œuf battu pour la dorure

Marche à suivre:

  • lancer la préparation de la garniture en faisant revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
  • égoutter les tomates en boîte, les écraser dans la poêle et retirer les éventuels restes de peau et les parties dures sous le pédoncule. Laisser « sécher » à feu doux, car une garniture trop humide mouillerait la pâte (photo n°1). Pour la version avec thon en boîte et oeuf dur, c’est le moment de les rajouter (photo n°2).
  • dans une casserole ou bol en métal/verre (pas en plastique car ça va chauffer), mélanger la farine avec le pimentón et le sel
  • dans une petite casserole ou poêle, faire chauffer l’huile une petite minute, elle doit chauffer mais ne pas fumer
  • verser l’huile sur la farine: l’huile est assez chaude si cela fait un bruit qui crépite
  • mélanger le tout, puis rajouter la bière et pétrir quelques minutes à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Rajouter un peu de farine jusqu’à ce que la pâte forme une belle boule et se décolle des bords de la casserole.
  • laisser refroidir légèrement, sans besoin de laisser reposer
  • étaler avec une épaisseur d’environ 3 mm, et former des cercles à l’aide d’un emporte-pièces ou d’un bol. Ne pas beaucoup travailler la pâte, car elle a tendance à se rétracter au bout d’un moment.
  • placer une cuillère à soupe de garniture au centre, plier en deux et fermer les bords en pressant avec ses petits doigts puis les dents d’une fourchette
  • à l’aide d’un pinceau, badigeonner d’oeuf battu
  • enfourner à 200°C pendant 20 minutes

Voici ce que donne la recette « officielle » avec 175 ml d’huile, soit la même quantité d’huile que de bière (pâte plus jolie mais juste pas assez grasse à notre goût):

Et la version avec 200 ml d’huile pour 175 ml de bièrre (pâte plus élastique, cassante et rustique), qu’on a préférée même si la structure n’est pas au top:

Est-ce qu’on en refera? Très clairement vu qu’on n’en trouve pas en Suisse et qu’on n’est pas tous les quatre matins à Santa Pola pour aller manger celles du Forn Santi.

Note (très très) subjective: 20/20*


Dernière dégustation: jeudi 16 avril 2020

en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.

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