Avec la soupe phở bò, les rouleaux de printemps et les sandwichs bánh mì, le bò bún est probablement le plat viêt qu’on trouve le plus dans les menus à l’étranger. Au Vietnam, on mange ces vermicelles de riz plutôt avec du porc que du bœuf, et pas vraiment avec des rouleaux de printemps dans le bol, mais cette adaptation passe aussi fort bien.
Littéralement, bò bún signifie « boeuf (bò) – vermicelles de riz (bún) » et s’appelle plutôt bún bò nam bộ (vermicelles de riz au boeuf de la région du Sud). On remarquera l’inversion des mots boeuf et vermicelles de riz dans la traduction « francisée », ce qui explique que les touristes francophones demandant un « bo bun » là-bas provoquent parfois un regard interrogateur de la part des serveurs.
La version au porc grillé – qu’on préfère d’ailleurs, car c’est plus moelleux – est appelée bún thịt nướng (thịt = viande, du porc en général; nướng = grillé).
C’est un plat qu’on prend régulièrement au restaurant et en Suisse romande, mentionnons ces adresses qu’on aime particulièrement pour leurs bons bò bún et bún thịt nướng:
- Bamee Bistro à Lausanne, notre préféré car tout est vraiment trop bon. Ils restent ouverts pour la vente à l’emporter et livrent également.
- Le Saïgonais à Genève, pour son excellent bò bún végétarien (gros coup de coeur pour ce resto en général)
- Bếp Việt à Lausanne, sous le CHUV
- Les Rues de Saigon à Lausanne, à deux pas du précédent
Et pour une version à faire à maison, voici notre recette ci-dessous. Pour ceux qui aimeraient voir une sympathique vidéo express, on recommande cet article détaillé du fameux site français La Kitchenette de Miss Tâm (la vidéo se trouve tout au bas de la page).
Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g de rumpsteak de boeuf
- 400g de bún (vermicelles de riz)
- une dizaine de grosses feuilles de salade de type pommée ou laitue (env. 2 par personne)
- 1 concombre
- 20g de cacahuètes grillés nature (ou plus pour ceux qui adorent ça), pilés au mortier grossièrement
- herbes fraîches diverses et variées (menthe, basilic thaï, coriandre, etc.), 2 petits rouleaux de printemps frits par personne, de l’huile parfumée à l’oignon frais (on adore ça mais on en avait pas en stock cette fois)
pour la marinade de la viande:
- 2 tiges de citronnelle fraîche
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1/2 cuillère à café de sel + une pincée de poivre
pour le nước mắm pha (on mélange tous les ingrédient dans l’ordre qui nous inspire):
- 4 cuillères à soupe de nước mắm pur, la fameuse sauce de poisson (de préférence de Phú Quốc, île au sud du Vietnam particulièrement connue pour son nước mắm et son poivre)
- 1/2 citron pressé
- 1 bonne cuillère à soupe de sucre
- 1 gousse d’ail écrasé
- 1/2 bol (=125 ml) d’eau
- facultatif: un piment oiseau coupé en rondelles ou haché
pour les carottes à la vinaigrette (peut être fait la veille vu que c’est une conserve):
- 2 grosses carottes, coupées en julienne
- 100 ml d’eau
- 50 ml de vinaigre de riz (ou de vinaigre de vin blanc)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
Marche à suivre (prévoir 1h de marinade avant de se lancer):
- préparer les carottes en mélangeant tous les ingrédients dans un bocal. Pour ceux comme nous qui n’ont pas d’ustensile à julienne (comme Miss Tâm), c’est un peu fastidieux au couteau mais ça détend.
- émincer la viande en tranchettes de 5 mm d’épaisseur
- couper la base dure des tiges de citronnelle (et les jeter, ainsi que les feuilles sèches), puis les couper de fines tranches
- les hacher finement au hachoir électrique, ou à la force du poignet si on n’en possède pas
- dans un grand saladier, faire mariner la viande avec le sel, l’huile et la citronnelle 1h au frigo
- une fois la viande marinée, la sortir 30 minutes avant de passer à table
- dans une grande casserole, faire bouillir pas mal d’eau et y déposer le bún (vermicelles de riz). Cuire à feu doux selon les indications du paquet (8 minutes à feux doux pour notre part)
- couper le concombre en julienne
- rouler les feuilles de salade et les couper en fines lamelles
- dans une poêle avec un peu d’huile, faire cuire la viande à feu fort
- dans chaque bol, déposer une portion de bún (vermicelles), de viande et des légumes. Parsemer de cacahuètes et verser 2-3 cuillères de nước mắm pha
- servir avec un bol de nước mắm pha à côté, afin que chacun puisse en rajouter selon son goût
- facultatif: agrémenter les bols de rouleaux de printemps coupés au ciseau et d’huile parfumée à l’oignon frais
Est-ce qu’on en refera? Très clairement, car c’est simple à faire et ultra-efficace.
Note (très très) subjective: 20/20*
Dégustation: dimanche 19 avril 2020 – 20h
*en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.
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