Billets culinaires

äta (Lausanne)

Pré-ouvert en octobre 2019, ce sympathique nouveau restaurant à l’esprit « nordique » est bien parti pour devenir l’une des adresses stylées de la ville, avec sa carte variée et son service lumineux.

L’espace se divise en 2 parties: café/take-away à droite, salle à gauche. Déco épurée, plafond brut, table haute à partager vers l’entrée:  l’ensemble est plaisant pour l’oeil, confortable et devrait a priori être ouvert du matin au soir, 7/7.

Gros point positif: la sympathie du service, qui prend le temps de donner des explications sur tel ou tel plat ainsi que des conseils tout en veillant à prononcer les noms des plats à la suédoise bien qu’il ne parlent pas cette langue. Si on a bien suivi, le chef est quant à lui français mais a voyagé pas mal dans les pays du Nord, source d’inspiration de la carte qui comporte pour le moment des smørrebrøds (sortes de tartines garnies), du gravlax et des desserts (+ un plat du jour à 23 CHF le midi).

Un soir à 2, on y a partagé:

  • un smørrebrød automnal à la courge rôtie au miel, chèvre frais, châtaignes, graines de courge et pousses (13 CHF), bon et fondant. L’une d’entre nous n’étant pas une fan de chèvre, le chef a gentiment pris soin de couper la tranche en 2 pour faire une part sans.
  • un autre smørrebrød à la poitrine de porc snackée, champignons, céleri frit, condiment à l’ail noir (14 CHF). Le visuel aurait pu être un peu plus sexy même s’il est bien connu que la beauté est intérieure: la viande était parfaitement cuite et la composition globale bonne. Les fines lamelles de champignons étaient sublimement cuisinées; on sent qu’il y a une belle maitrise derrière les fourneaux! A la réflexion, on n’a pas beaucoup senti l’ail noir (ce qui n’est pas dérangeant plus que ça vu qu’on ne court pas après)
  • un gravlax/formule äta, soit 3 sortes de saumon suisse accompagnées d’un très bon pain artisanal grillé aux graines, d’une salade de pousses et de petites pommes de terre rôties. On a choisi cette formule pour éviter de devoir faire un choix entre les 3 options proposées: Classik (mariné aux herbes et épices, sauce gravlax à l’aneth), Bett-rav (mariné betterave/cardamome, pomme acidulée et sureau) et Ä-quavit (mariné aquavit et agrumes, sauce skyr citron). Si on a bien suivi, le saumon vient des Grisons et le plat en contient environ 180g. Il est aussi possible de n’en prendre qu’une sorte en taille entrée (22 CHF) ou plat (36 CHF). C’était fondant, très bien assaisonné et joliment dressé. On a particulièrement aimé l’Ä-quavit.
  • un kanelbulle (4.5 CHF), le fameux escargot brioché à la cannelle suédois. Parsemé de gros grains de sucre, il était bon et moelleux. Par rapport au Kanelsnegle danois qu’on avait goûtés à Skt Peders Bageri de Copenhague ou aux excellents escargots cannelés de Zeit Für Brot à Berlin, on les a trouvés bons mais un poil secs au niveau du glaçage interne à la cannelle. A voir s’ils deviendront peut-être un peu plus gourmands avec le temps!
  • un änglamat, soit une compotée de poudre à la cannelle, crème aérienne vanillée, poudre de brioche caramélisée et fins pétales de fleurs séchées (8 CHF). Un beau dessert léger et délicat, très bien réalisé

Pour ceux qui ne l’auraient pas déjà lu, pour plus de détails on conseille cet article élogieux du Temps, paru il y a quelques jours.

Est-ce qu’on y retournera? Très volontiers pour tester d’autres plats,  en priorité le trio de svele (crêpes norvégiennes cousines des pancakes) qu’on a zieuté à une table voisine et qui semblait ravir ses clientes…

Note subjective: 16/20


äta
22, avenue de Rumine
1005 Lausanne
Suisse
+41 21 312 09 09
Instagram: @atalausanne
Facebook: @atalausanne

Visite: mardi 22 octobre 2019 – 20h – env. 45 CHF / 40 € par personne

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