Billets culinaires

äta (Lausanne)

Ouvert en octobre 2019, ce sympathique restaurant à l’esprit « nordique » est rapidement devenu l’une des adresses stylées de la ville, avec sa carte variée et son service lumineux.

L’espace se divise en 2 parties: café/take-away à droite, salle à gauche. Déco épurée, plafond brut, table haute à partager vers l’entrée:  l’ensemble est plaisant pour l’oeil, lumineux et confortable. Des tables en terrasse mi-soleil/mi-ombre sont également disponibles lors des beaux jours.

Si on a bien suivi, le chef est quant à lui français mais a voyagé pas mal dans les pays du Nord, source d’inspiration de la carte. Elle comporte des smørrebrøds (tartines garnies à base de pain de seigle maison rugbrød, 16-18 CHF), du gravlax de saumon de Lostallo dans les Grisons (25-27 CHF en entrée, 38-42 en plat), des plats principaux (29-39 CHF, avec une assiette végétarienne, des köttbullar (boulettes de viande), du tartare de boeuf et des options de poisson) et des desserts (4.5-14 CHF).

Une offre pour le petit-déj de 9h à 11h est également proposée (9-17.5 CHF), mais le brunch qui existait notamment en 2020 n’est plus d’actualité. Dommage, car c’était sympa.

Lors de notre dernier passage un samedi midi de juin 2022, sur l’agréable terrasse, on y partagé:

  • une assiette de dégustation äta des deux gravlax de saumon (27 CHF en entrée comme ici), servie avec une saladine de jeunes pousses, carottes et graines, des concombres marinés légèrement sucrés, une pointe de crème épaisse aux graines de moutarde et des blinis (on n’aurait pas dit non à plus de blinis). En version plat (42 CHF), cela vient avec pommes grenailles rôties aux herbes. L’un des saumons était agrémenté d’une sauce suédoise aigre-douce à l’aneth avec des pickles d’oignons rouges, tandis que l’autre était recouvert de condiment cerise cardamome/sauce skyr citron, toutes deux bien bonnes.
  • une belle assiette Veget’al (29 CHF), soit une salade de quinoa al dente de Cottens aux agrumes, des tomates vaudoises bien mûres à l’huile d’aneth et feuille de capucine. Nos voisines de table ont également trouvé que le quinoa manquait légèrement de cuisson, mais apparemment le chef souhaitait « du croquant » pour contre-balancer la fluidité de l’espuma aux agrumes. On s’y fait après quelques bouchées, même si personnellement on n’a pas la passion du quinoa al dente. Ce bol était accompagné d’une tranche dodue de mjukt bröd aux graines de cameline ressemblant à une focaccia (moelleuse mais sans huile d’olive, plaisante mais un poil pâteuse) tartinée d’un crémeux d’aubergines fumé et d’artichauts marinés aux herbes. C’était globalement une bonne option végétarienne, fraiche, goûtue et revigorante à la fois, et multi-texturée comme on aime.
  • un roulé à la cannelle parsemé de gros grains de sucre servi tiède (4.5 CHF). Il semble être resté assez similaire à celui de nos souvenirs de 2019: par rapport à l’incroyable Kanelsnegle danois qu’on avait goûté à la Sankt Peders Bageri de Copenhague, aux cinnamon rolls de Zymi (sur la même rue), de Trigo (à Grancy ou Avenue de France) ou de Zeit Für Brot à Berlin, on l’a trouvé bon mais un poil sec au niveau du glaçage interne à la cannelle.

Pour ceux qui ne l’auraient pas déjà lu, pour plus de détails on conseille cet article élogieux du GaultMillau/Temps paru en octobre 2019.

Est-ce qu’on y retournera? Volontiers pour tester d’autres plats, notamment les crêpes sveles disponibles pour le petit-déj, car elles avaient l’air fort bonnes quand on les a vues en dessert lors de notre première visite en 2019.

Appréciation subjective: 15/20

ARCHIVES 2019 pour les souvenirs

Un soir d’octobre 2019, peu après  l’ouverture, on y avait partagé:

  • un smørrebrød automnal à la courge rôtie au miel, chèvre frais, châtaignes, graines de courge et pousses (13 CHF), bon et fondant. L’une d’entre nous n’étant pas une fan de chèvre, le chef a gentiment pris soin de couper la tranche en 2 pour faire une part sans.
  • un autre smørrebrød à la poitrine de porc snackée, champignons, céleri frit, condiment à l’ail noir (14 CHF). Le visuel aurait pu être un peu plus sexy même s’il est bien connu que la beauté est intérieure: la viande était parfaitement cuite et la composition globale bonne. Les fines lamelles de champignons étaient sublimement cuisinées; on sent qu’il y a une belle maitrise derrière les fourneaux! A la réflexion, on n’a pas beaucoup senti l’ail noir (ce qui n’est pas dérangeant plus que ça vu qu’on ne court pas après)
  • un gravlax/formule äta, soit 3 sortes de saumon suisse accompagnées d’un très bon pain artisanal grillé aux graines, d’une salade de pousses et de petites pommes de terre rôties. On a choisi cette formule pour éviter de devoir faire un choix entre les 3 options proposées: Classik (mariné aux herbes et épices, sauce gravlax à l’aneth), Bett-rav (mariné betterave/cardamome, pomme acidulée et sureau) et Ä-quavit (mariné aquavit et agrumes, sauce skyr citron). Si on a bien suivi, le saumon vient des Grisons et le plat en contient environ 180g. Il est aussi possible de n’en prendre qu’une sorte en taille entrée (22 CHF) ou plat (36 CHF). C’était fondant, très bien assaisonné et joliment dressé. On a particulièrement aimé l’Ä-quavit.
  • un kanelbulle (4.5 CHF), le fameux escargot brioché à la cannelle suédois. Parsemé de gros grains de sucre, il était bon et moelleux. Par rapport à l’incroyable Kanelsnegle danois qu’on avait goûté à la Sankt Peders Bageri de Copenhague ou aux excellents escargots cannelés de Zeit Für Brot à Berlin, on les a trouvés bons mais un poil secs au niveau du glaçage interne à la cannelle. A voir s’ils deviendront peut-être un peu plus gourmands avec le temps!
  • un änglamat, soit une compotée de poudre à la cannelle, crème aérienne vanillée, poudre de brioche caramélisée et fins pétales de fleurs séchées (8 CHF). Un beau dessert léger et délicat, très bien réalisé.

Gros point positif: la sympathie du service, qui prend le temps de donner des explications sur tel ou tel plat ainsi que des conseils tout en veillant à prononcer les noms des plats à la suédoise bien qu’ils ne parlent pas cette langue.


äta
22, avenue de Rumine
1005 Lausanne
Suisse
+41 21 312 09 09
Instagram: @atalausanne
Facebook: @atalausanne

Dernier miam: samedi 11 juin 2019 – 12h30 – env. 45 CHF / 40 € par personne

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