Coup de coeur! Ouverte en octobre 2020, cette pimpante boulangerie est très rapidement (déjà) devenue une valeur sûre pour son pain au levain à artisanal, ses sublimes rolls à la cardamome ou babkas au chocolat, au top du moelleux, et ses hot pressed sandwichs. Cela vaut clairement la peine de se lever tôt pour en acheter ou d’appeler au préalable la boutique pour réserver sa commande (au +41 21 311 08 39), car les fournées partent parfois vite…
Comme beaucoup, on s’était réveillé à l’époque le samedi 14 novembre 2020 en zieutant le post de @thelausanneguide et bam peu après, on débarquait à 11h24 devant le petit local bleu Klein (ou bleu Majorelle, c’est selon)…aux étals déjà vides.
Entre l’élogieux article du Temps paru début novembre et celui de The Lausanne Guide la veille (qu’on remercie pour la recommandation, clairement ;-)), la ruée était prévisible, ma p’tite dame.
Il parait que la file d’attente longeait ce matin-là le bâtiment sur de longs mètres. Que les clients accourent si vite n’était probablement pas prévu dans le business plan initial: comme quoi, quand on fait les choses bien et visiblement avec passion, cela fonctionne et se sait vite…Depuis (update: juin 2021), les choses se sont un peu stabilisées et en 2023, il est même possible de mes appeler pour réserver son pain/sandwich/roll.
Si on a bien suivi, la fondatrice, Tina Kjeldskouv Heiz, exerçait une toute autre profession (avocate) avant de se reconvertir récemment à la boulangerie en se formant notamment auprès d’un ancien chef pâtissier du Noma et en favorisant les longues fermentations. Son espace est à la fois coloré et transparent, avec sa longue table de travail visible depuis le comptoir.
Au niveau du nom, d’origine ancienne, zymi signifie pain au levain, par opposition à azymi (pain sans levain). Pour les curieux, citons cet intéressant texte sur Le pain de la Méditerranée, mêlant histoire du pain et liens avec les différentes religions dans la région.
Pour en revenir à Zymi, l’offre est courte et efficace, avec 3 pains au levain (pain de ville de 900g à 10 CHF, pavot ou graines à 750g, 10/12 CHF), des petits carrés de pain zymi (3.5 CHF), 2 rolls (cardamome ou cannelle), des petites babkas au chocolat ultra moelleuses (5 CHF), 2 sandwiches frais de la semaine (12 CHF, par exemple poitrine de porc confite/pesto de chou kale/pickles d’oignons rouges/chicorée rouge dans un burger bun au levain ou brie « Délice de Rougemont »/pesto de tomates séchées/pickles de légumes/noisettes torréfiées/roquette) et 2 hot pressed sandwichs (10.5 CHF), qu’on peut agrémenter de boissons suisses. Les fournisseurs des ingrédients utilisés – farine, jambon, fromage et légumes sont également tous de la région.
En plusieurs passages le 17 novembre 2020 puis le 26 juin 2021 et en novembre 2023, on y a donc goûté:
- l’excellente babka au chocolat, au top du moelleux et agrémentée d’un léger sirop avec des mini-morceaux de citron confit pour une petite touche de frais (5 CHF), lancée mi-novembre 2023. Durée de vie: 30 secondes max.
- le bon gros pain au levain aux graines de 750g, crousti-moelleux et respirant un bel esprit « à l’ancienne ». Aussi élégant que bon, et quasi intact dans sa fraicheur le lendemain.
- un CA-NO-NIS-SIME roll à la cardamome (5 CHF), juste excellent, gonflé et moelleux, très parfumé. Rien à dire, si ce n’est qu’on comprend totalement la mention « a life changing boulangerie » du Lausanne Guide…
- le bon roll à la cannelle (5 CHF), un peu moins gonflé que le précédent mais quasi aussi moelleux et pas trop sucré. Par rapport aux autres cinnamon rolls de la région (äta à deux pas sur la même avenue, Bread Store plus bas ou Granola à Genève), il se démarque par la texture de sa pâte à la fois moelleuse, élastique et légèrement croustillante qui nous a rappelé l’excellent Kanelsnegle qu’on avait goûté à Skt Peders Bageri de Copenhague (la fondatrice de Zymi était d’origine danoise, serait-ce un hasard?)
- un bien bon hot pressed sandwich végétarien totalement crousti-beurré-fondant (10 CHF), garni de poireaux fondants, d’oignons caramélisés (du Marché Cuendet) et de salsa verde un peu piquante, pleine de peps et d’un beau fromage coulant (le Brigand du Jorat, qui a pour particularité d’être affiné à la raisinée).
- un hot pressed sandwich classique, jambon fumé-fromage-moutarde (10 CHF), également bien bon, gourmand et crousti-moelleux, à tendance acide entre le pain au levain et la touche de moutarde
- et en bonus (en novembre 2020): une brioche au coeur chocolat en phase de test, tout juste sortie du four, offerte à même la plaque de métal à une poignée de malheureux wannabe-clients qui étaient arrivés trop tard samedi après 11h. Rebondissante de bonheur, elle était peu sucrée et très plaisante. Pâte à nouveau au sacré goût de reviens-y. A voir ce que donnera la version définitive: affaire à suivre! (on dirait pas non à une option avec un peu plus de chocolat et pourquoi pas noir ;-)).
En résumé: une très belle adresse, pleine de simplicité et d’authenticité, qui mérite définitivement un réveil matinal le samedi, quitte à poursuivre sa grasse mat’ après avoir sécurisé ses achats crousti-moelleux.
Est-ce qu’on y retournera? Carrément.
Appréciation subjective: 19/20
Zymi
8, avenue de Rumine
1005 Lausanne
+41 21 311 08 39
https://zymi.ch
Instagram: @zymi.boulangerie
Dernier miam: vendredi 17 novembre 2023 – 13h20
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