Billets culinaires

Café des Banques (Genève)

Hautement bon! Rouvert depuis le 1er juin 2022 par le chef Yoann Caloué que beaucoup connaissaient du Flacon à Carouge, c’est sans surprise une nouvelle valeur ultra-sûre genevoise: on aime.

A l’époque, le Flacon était l’un des étoilés avec le meilleur rapport qualité-plaisir-prix qu’on ait testé de notre vie, tout simplement, donc on était passablement enthousiaste à l’idée de découvrir le nouveau Café des Banques et sa « gastronomie relax ».

Depuis sa reprise fin 2021, l’endroit avait connu sauf erreur une période « bistrot » avec des plats à partager puis des travaux de transformation: en comparaison avec l’ancienne déco du chef Philippe Audonnet, la salle du bas s’est épurée, avec une grande table commune face à l’entrée, des tables plus cosy sur les côtés et une table d’hôtes accolée à la cuisine ouverte que l’on peut zieuter au fond. L’ambiance est élégante sans être guindée, et le service très agréable. Le rythme le soir de notre venue était globalement bon, avec juste un peu d’attente au niveau des plats principaux (la salle était sans surprise au complet).

Lors de la réservation, on recommande de demander des places soit sur la table d’hôtes (surtout si l’on est un groupe d’une certaine taille), soit une table sur l’un des côtés car la table centrale peut être dans le courant d’air quand la porte d’entrée est ouverte pour aérer/rafraichir la salle.

Une salle privatisable au 1er étage peut également accueillir de tête une vingtaine de convives, très pratique pour les dîners d’équipe au centre-ville (pour avoir assisté à un repas d’entreprise pour Noël 2011, l’espace est sympa et de taille cosy).

La carte, pas trop longue, comporte 2 menus de 4 plats (110 CHF) ou 6 plats (140 CHF), ainsi qu’un choix de 3 entrées (34-38 CHF), 4 plats (55-65 CHF, poisson ou viande, sans option végétarienne si jamais), 3 desserts (18 CHF) et une sélection de fromages de chez Bruand (19 CHF). Le midi, le trio entrée-plat-dessert est à 65 CHF.

Un soir d’appétit enthousiaste, on a donc opté pour le menu 6 plats (mais en demandant un changement sur l’un des deux desserts, car le « chocolat, chocolat, chocolat » bien connu du Flacon n’était pas prévu et la Comparse Mariuca y tenait absolument). Un grand merci d’ailleurs à elle pour certaines des photos ci-dessous!

En résumé, les entrées et desserts étaient canonissimes, tandis que les 2 plats nous ont paru un peu moins marquants, plus classiques.

Ce soir-là, le menu s’est composé des plats suivants:

  • en amuse-bouche, une jolie tartelette saupoudrée de poutargue et un délicieuse bouchée au tartare de boeuf
  • une excellente composition autour de la cerise, tomates et burrata agrémentée de mini-croûtons bien sympas. Entrée multi-texturée comme on adore.
  • le carpaccio de bar de ligne mariné, pêche, amande fraiche et myoga (une sorte de gingembre), aussi joli que délicieux (même pour les non-fans de cru – c’est dire!). « On s’en relèverait la nuit ! Et surtout on pourrait en manger toutes les semaines 😉 », dixit la Comparse.
  • les tortellini aux morilles, vin jaune, petits pois et Etivaz, parfaitement réalisés. « Non mais c’est juste trop bon, non? », dixit la Comparse.
  • le rouget, sauce de poisson de roche bien goûtue, aubergine, olive Kalamata et fleur de courgette farcie aux pois chiches et autres féculents, plus classique
  • l’agneau des Pré-Alpes élégamment rosé, au goût franc (il faut aimer l’agneau, sinon ça risque d’être compliqué), poivrons doux et petites pommes de terre fondantes
  • en pré-dessert, une compotée d’abricot d’apparence simple mais totalement efficace, glace au yaourt et poudre croustillante. Equilibre parfait entre l’acidité relative du fruit et la douceur de la glace: on aurait clairement pu en manger un deuxième bol.
  • le fameux « chocolat, chocolat, chocolat », que les anciens clients du Flacon seront ravis de retrouver (on nous a dit dans l’oreillette que certains ne venaient que pour lui). à l’époque, elle ne venait parfois que pour ce dessert au Flacon. Il s’agit d’un trio multi-texturé autour du chocolat blanc, lait et noir: des touches crémeuses au chocolat blanc et au lait sont saupoudrées d’une couche crousti-sablée au chocolat noir et de gouttes de meringue, avec une quenelle au chocolat noir sur le dessus. Très gourmand. L’élément sablé/poudré clairement addictif.
  • la tarte au citron comme une crème brûlée sur le dessus, sabayon limoncello à tomber et sorbet au basilic. Originale, riche mais équilibrée à la fois du fait de la fraicheur du sorbet: c’était un beau dessert qui change, très bien réalisé. Mention spéciale pour la croûte caramélisée juste dingue, délicate à souhait.
  • et en mignardises, des addictives mini-madeleines au chocolat bien moelleuses et des amandes princesses

Une très belle soirée, donc.

Pour plus de lecture sur le lieu ou le chef, mentionnons les articles de Nouhad Monpays du GaultMillau, paru le lendemain de l’ouverture ainsi que le portrait de Yoann Caloué dans le Blick francophone, et les textes d’Edouard Amoiel sur son blog en 2022 et en 2021 pour Bilan.

Est-ce qu’on y retournera? Très volontiers, pourquoi pas sur la table d’hôtes la prochaine fois.

Appréciation subjective: 18/20


Café des Banques
6, rue de Hesse
1204 Genève
Suisse
+41 22 311 44 98
www.cafedesbanques.com
Instagram: @cafe_des_banques
Facebook: @cafedesbanques

Miam: mardi 8 juin 2022 – 20h – env. 160 CHF / 155 € par personne

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