Recettes

Spécial « Reste chez toi »: riz au lait citron-cannelle (arroz con leche)

Dessert à s’en relever la nuit, le riz au lait fait partie de ces douceurs de l’enfance qui se transforment facilement en madeleine de Proust. Notre madeleine personnelle a des origines espagnoles, donc elle est parfumée à l’écorce de citron et à la cannelle, forcément.

Il y a quelques années, on nous avait dit dans l’oreillette que le meilleur riz au lait du monde se dégustait Chez l’Ami Jean, un fameux bistrot à Paris aux tables serrées et à l’esprit basque, très bon vivant. Le riz au lait était effectivement LE dessert que tous les clients commandaient, servi dans un très gros baquet avec une grand cuillère en bois plantée dedans. Il était très mousseux et…très riche en vanille. Cela a été une surprise.

Une surprise pour nous, parce que c’était la première fois qu’on goûtait un riz au lait au restaurant.

Et par ricochet, une surprise pour les serveurs de l’époque, en nous voyant manger notre bol sans état d’extase. Ils ne semblaient pas habitués à cette réaction. En encore moins à s’entendre dire, vu que l’un deux nous posa la question d’un petit air mi-moqueur mi-vexé, que c’était bon mais qu’on préférait celui de notre grand-mère espagnole, sans vanille et avec de la cannelle. S’il ne voulait pas entendre la réponse, il n’avait qu’à pas poser la question.

Il ne s’agit pas d’un concours, mais juste de reconnaître qu’il existe des goûts et des recettes différentes selon les régions. Et que l’attachement aux recettes des petites grand-mères a ses raisons que la raison ne connait point.

Pour en revenir à notre recette d’arroz con leche ci-dessous, elle est donc d’origine espagnole, de la région d’Orihuela. Pour une version à la française, une collègue nous a dit que celle d’Hélène Darroze avec des agrumes était particulièrement réussie. Et pour une version vidéo, celle de Cocina en Familia est pas mal du tout (chaîne Youtube de recettes authentiques, animée par une petite madame de Murcie, la ville d’où proviennent d’ailleurs les bols en céramique qu’on a utilisés).

Ingrédients pour 8 petits bols (ou peroles):

200 g de riz
une bonne dose d’eau
1 litre de lait entier
1 citron bio, pour ses larges morceaux d’écorce
2-3 longues branches de cannelle
6 cuillères à soupe de sucre

Marche à suivre:

dans une casserole remplie d’eau, porter le riz à douce ébullition et cuire pendant 5 minutes (pour que l’amidon sorte)
vider le contenu de la casserole dans une passoire, de manière à garder le riz tout en jetant l’eau
verser le lait dans la casserole et mener à ébullition avec les branches de cannelle et les écorces de citron

laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes
une fois le riz cuit, rajouter le sucre et bien mélanger
retirer les morceaux écorces de citron, verser le riz au lait dans des petits bols et saupoudrer d’un peu de cannelle en poudre. Selon les goûts, rajouter plus ou moins de lait dans chaque bol. S’il reste du liquide, il se boit tout à fait bien, telle une sorte de leche preparada (boisson espagnole à base de lait, cannelle, citron et sucre, se buvant froide).
si possible, placer un morceau de branche de cannelle dans chaque bol, car une des joies du riz au lait consiste à suçoter le morceau pour en faire sortir les grains de riz qui s’y sont cachés pendant la cuisson.
recouvrir d’un film en plastique et laisser refroidir au frigo