Les madeleines, ça a toujours été bien bon. Celles à base d’huile d’olive et parfumées d’un zeste de citron nous suivent depuis l’enfance, et on a beau en aimer de très nombreuses versions, les espagnoles auront toujours une place à part dans notre petit cœur.
En nous penchant sur le sujet, on a réalisé qu’on mangeait relativement peu de madeleines en Suisse, mais qu’on ressentait une soudaine passion pour la chose dès qu’on débarquait l’été à Santa Pola (ville balnéaire proche d’Alicante). Mangées seules ou – encore mieux – trempées dans le verre de lait du matin, elles sont à tomber.
Là-bas, les madeleines s’achètent par douzaines dans les boulangeries, alors qu’ici, on en voit relativement rarement dans les vitrines. La forme est également différente. Rien à voir avec l’élégante forme de coquillage « à la française » de la madeleine de Commercy: les madeleines qu’on a mangées en Espagne ont une base ronde et plate, et sont vendues dans leur papier, avec un look un peu plus « brut » (ce qui a peu d’importance vue que la beauté est intérieure, n’est-ce pas?). Une croûte de sucre sur le sommet de leur dôme est également souvent de la partie, comme celles du Forn Santi de Santa Pola (une de nos références en matière de madeleines, sachant que celles de chez Alejandra sont excellentes également).
La particularité de notre recette de famille (originaire de la magnifique ville d’Orihuela) et de celles de tant d’autres familles de cette région est le composant qui fait office de poudre à lever: las papeletas (petits sachets) blanches et bleues El Vesubio (« Le Vésuve »).
Fondée en 1915 dans la région d’Alicante par Miguel Cano, la marque du Soda El Vesubio commercialise à l’origine un composé gazéifiant connu comme « soda de papier ». Utilisé en boulangerie, le contenu des petits sachets est également recommandé après un repas bien lourd: on dilue le sachet blanc puis le bleu dans un verre d’eau, on mélange bien et on boit le tout rapidement.
La légende dit qu’un grand-père un peu trop téméraire (ou inconscient) tenta un jour de boire les 2 sachets non-mélangés, d’abord l’un dilué dans un verre puis l’autre, au lieu de diluer les 2 ensemble, et qu’il failli y passer en s’étouffant. Car le mélange gazeux se fit dans son estomac au lieu du verre. On laisse à chacun le soin d’imager la scène avec de l’écume sortant par la bouche (¡y ja-ja-ja! comme dirait l’autre) et surtout le soin de ne PAS reproduire l’expérience.
Bref, nous voilà prévenus. Aujourd’hui, El Vesubio vend toujours des boîtes de papeletas blanches et bleues, et également du bicarbonate et du sel de fruits. Si on a bien suivi, le design des sachets de l’emballage a changé depuis mais pour donner une petite idée, cela ressemblait en 2009 à cela:
Et actuellement, cela ressemble plutôt à cela selon le site Internet de la marque:
Ingrédients pour 8-10 madeleines:
- 1 gros oeuf
- le zeste d’un demi-citron
- 80 g de sucre
- 1 double-papeleta del Vesubio ou 1/2 sachet de poudre à lever
- 130 g de farine
- 70 ml + 15 ml de lait (85 ml en tout mais séparés)
- 70 ml d’huile d’olive
- facultatif: 1 cuillère à café de cannelle en poudre
Marche à suivre:
- battre les oeufs avec le sucre à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux
- en continuant de mélanger, rajouter les 75 ml de lait, l’huile d’olive, le zeste de citron et la cannelle
- rajouter délicatement la farine et incorporer à l’aide d’une maryse
- Pour la version avec la papeleta del Vesubio: verser d’une part le contenu du sachet BLEU du Vesubio dans la pâte, et d’autre part diluer dans les 15 ml de lait restant le sachet BLANC. NE SURTOUT PAS INVERSER LES COULEURS, car le sachet bleu contenant de l’acide tartrique, il coagulerait le lait…Le petit truc pour ne jamais se tromper? Le sachet blanc va dans le lait, qui est blanc également.
- verser les 15 ml de lait dans la pâte, puis rajouter la farine délicatement à l’aide d’une maryse.
- Pour la version avec de la poudre à lever: mélanger la poudre à lever avec la farine, et rajouter le tout délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.
- verser dans des moules à madeleines aux 2/3, puis déposer une bonne pincée de sucre en poudre sur le dessus pour la fameuse « croûte » susmentionnée
- enfourner au milieu du four pendant 15 minutes à 200°C
- remarque technique: notre four en mode « chaleur tournante » nous a donné certaines madeleines un peu tordues, comme si elles n’avaient pas montées totalement à la verticale. Donc la prochaine fois, on mettra plutôt le mode chaleur en bas et en haut, tout simplement.
Dans une boîte hermétique, les madeleines se gardent bien 5 jours, mais expérience faite elles survivent rarement aussi longtemps. Elles sont également très bonnes légèrement trempées dans du lait.
Est-ce qu’on en refera? Clairement, car ça passe vraiment bien pour le petit-déj ou le goûter.
Note (très très) subjective: 30/20*
Dégustation: lundi 13 avril 2020 – 16h
* en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.
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