Recettes

Spécial « Reste chez toi »: les cuisses de dame

Idéales pour le goûter, cette sublime douceur frite est au top du crousti-dodu. Avec leur parfum anisée, on en est hautement fan!

Il semblerait qu’on puisse dire cuisses-dame ou cuisses de dame, et que le nom provienne du suisse-allemand, inspiré par le mot der Schenkel (=la cuisse), et qu’on en consomme particulièrement en période de carnaval (ne sont-ce pas des cousines des bugnes et autres buñuelos?).

Citons le très intéressant www.patrimoineculinaire.ch pour plus de détails (on n’a pas copié la partie « Histoire », qu’on recommande aux curieux):

Cuisse-dame est un terme en français régional qui provient probablement du suisse allemand Schänkeli, Schenkeli ou bien aussi Mädleins-Schenkel. Dans le canton du Jura, les cuisses-dames s’appellent aussi « pieds de chèvre », en référence à l’entaille que l’on fait à une extrémité du beignet.   

Notre petite grand-mère en préparait souvent le dimanche après-midi – carnaval ou pas – et comme elle en faisait toujours trop, on repartait avec de petits sachets en plastique remplis des restes. Comme pour toutes ses recettes, elle ne mesurait rien et répétait qu’il fallait ajouter autant de farine que la pâte puisse absorber. C’est la fameuse expression « lo que admita » des grands-mères hispanophones, très joliment décrite dans une recette de gastronosfera.com pour ceux que cela intéresse (on recommande chaudement cette lecture pleine de tendresse et d’humour).

Le jour-même, les cuisses de dame sont croustillantes, mais le lendemain elles restent très bonnes aussi si on les a bien conservées. Elles seront un poil plus molles mais passeront toujours hyper bien.

Il existe de nombreuses recettes et on suppose que chaque région adapte un peu les ingrédients selon ses spécialités locales. Dans notre famille, on a toujours utilisé de la liqueur d’anis doux « Anís del Mono Dulce » (on précise « doux » car il existe aussi une version « seco », qui a un degré d’alcool plus élevé et moins de sucre, avec une étiquette verte). Fondée en 1870, la marque del Mono (le singe) est très connue en Espagne, et ses bouteilles figurent même dans des tableaux du début du XXe siècle de Picasso, Juan Gris et Rivera. Pas mal non?

Ingrédients pour 15-20 cuisses de dame:

  • 80 ml de liqueur d’anis doux (ou 2 « copas » comme celle ci-dessus), comme l’Anís Del Mono dulce (1870), l’Anís de las Cadenas (1872) ou l’Anís La Asturiana (1895)
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • plus ou moins 300 g de farine (« lo que admita »)
  • du sucre glace pour la déco
  • huile d’arachide pour la friture

Marche à suivre:

  • mélanger tous les ingrédients exceptée la farine au fouet (ou à la main comme le faisait la petite grand-mère…)
  • ajouter peu à peu la farine en continuant de mélanger doucement, et terminer en pétrissant à la main.
  • c’est là le moment crucial du « lo que admita »: ajouter autant de farine que la pâte puisse absorber. En fonction de la taille des oeufs et de la météo, cela revient donc à dire que certains jours ce sera plutôt 280 g, d’autres plutôt 310 g. La pâte est prête quand elle est élastique au toucher et ne colle plus aux parois du saladier ni aux mains.
  • façonner de fines quenelles/croquettes allongées et les laisser reposer sous un linge de cuisine pendant 1h. (remarque: la photo ci-dessous a été prise avant de réaliser que les cuisses de dame gonflent lors de la cuisson, doublant quasiment de volume. On recommande donc de les faire plus fines et allongées).
  • dans une poêle remplie d’huile, les frire à feu moyen, en les retournant au bout de quelques minutes
  • quand elles sont dorées de tous côtés, les sortir et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
  • les passer dans le sucre glace, et c’est prêt!

Est-ce qu’on en refera? Très volontiers, pour le goûter.

Note (très très) subjective: 20/20*


Dégustation: vendredi 17 avril 2020 – 16h30

en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.

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