C’est une composition qui comporte 2 de nos « plats » préférés: les frites maison et la sauce béarnaise. Donc si en plus on rajoute un beau t-bone ou une belle côte de boeuf, ça ne peut être qu’un trio gagnant.
Pour l’occasion, on a réalisé pour la première fois de notre vie une béarnaise maison: et cela a été une révélation. Car si on y va pas à pas, ce n’est pas si compliqué ni risqué à faire que ça (on avait lu maintes fois que l’étape des jaunes d’oeufs pouvait tout faire rater, mais faut vraiment y aller pour louper la chose).
Cette sauce se mangeant tiède ou chaude, cela nous a d’autant plus fait réaliser que toute ressemblance avec de la sauce en pot industriel (froid) n’est que pure coïncidence…
Souhaitant une recette valeur-sûre, on s’est naturellement tourné vers la recette de Betty Bossi, référence suisse par excellence.
Ayant également zieuté la façon de faire du Chef Simon, on a en fait gardé la base de Betty Bossi avec quelques simplifications:
- cuisson à 100% à la casserole au lieu de passer par l’étape du bain-marie (qui demande un poil plus de logistique)
- on a scrupuleusement rajouté le beurre en petits cubes un à un comme préconisé par Betty Bossi, avant de réaliser que le Chef Simon l’avait carrément fondu et versé doucement, ce qui est pas mal plus simple (on fera ça la prochaine fois, ça a l’air de fonctionner aussi)
Ingrédients pour 4 personnes:
- un beau t-bone de boeuf (1 kg environ), ou une côte, etc.
- 8-10 pommes de terre pour frites, pelées
- une bonne friteuse ou une poêle remplie d’huile toute neuve
- 1 dl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à l’estragon ou aux herbes (ou celui qui est dispo dans le placard…)
- 1 échalote, coupée en 2 et en lanières
- 2 brindilles d’estragon frais
- 4 grains de poivre écrasé (ou pas, si on est flegme)
- 2 jaunes d’oeufs frais
- 100g de beurre ramolli (voire fondu)
- 1 cuillère à café d’estragon ciselé pour la déco
- sel et poivre selon les goûts
Marche à suivre:
- griller sa pièce de bœuf des 2 côtés. Pour ceux qui comme nous se sont posés la question, il n’y a pas de traduction pure et simple du mot « T-bone » car les découpes françaises et américaines du boeuf diffèrent. Le T-bone steak comprend en fait 2 parties: le faux-filet avec une vertèbre lombaire en forme de T et le filet. Merci www.la-viande.fr et Wiki pour les explications. Mais vu les schémas des découpes encore différentes des autres pays, pas sûr qu’on devienne expert avant un petit moment…)
- couper les pommes de terre à la main de façon à créer des bâtonnets irréguliers. Des extrémités en pointe seront bien croustillantes sous la dent, tandis que d’épais parallélépipèdes rectangle seront plus moelleux.
- pour la béarnaise: dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre, l’échalote, les brindilles d’estragon et le poivre jusqu’à ce que ça réduise un peu et que le liquide s’imprègne des différents composants.
- filtrer à l’aide d’une petite passoire au-dessus d’un bol. Jeter les restes d’échalote, estragon et poivre retenus par la passoire et remettre le liquide clair dans la casserole.
- attendre que cela refroidisse, puis rajouter les jaunes d’oeufs tout en battant au fouet et en chauffant à nouveau à feu moyen
- continuer de battre énergiquement quelques minutes jusqu’à ce que la sauce devienne mousseuse et garde les traces du fouet.
- ajouter le beurre et continuer de remuer au fouet jusqu’à ce que le mélanger soit onctueux.
- saler, poivrer et agrémenter de l’estragon finement haché. La sauce est prête!
- tout en s’empêchant d’entamer la sauce à la petite cuillère, frire les frites, les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant puis les servir avec la viande et la sauce chaude ou tiède.
Remarque à nous-mêmes pour la prochaine fois: dans le cas d’un repas pour 4, faire de la béarnaise pour 8 ou 12.
Est-ce qu’on en refera? Carrément, car tous les composants de ce plat sont trop bons.
Note (très) subjective: 20/20*
Dégustation: dimanche 5 avril 2020 – 20h
* en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.
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