Sabi (Carouge)

[Mise à jour Octobre 2023: le chef a changé (Antoine Nouais a été remplacé par le duo de chefs Oliver Alvarez et Matthieu Frey) mais l’esprit semble être resté le même, sans l’aspect « asiatique ». On garde donc ce texte pour les souvenirs]

Ouvert fin juillet 2022 à la place de l’ex-Table, le Sabi propose une belle cuisine contemporaine et créative et compositions joyeusement multi-texturées. Le tout avec du crousti et du frit ça et là, ce qui rend l’estomac heureux.

De mémoire, on avait dû lire dans une newsletter d’été d’Edouard Amoiel que cette ouverture se préparait. Si on bien lu son article paru depuis ici, le chef Antoine Nouais est passé par Ze Kitchen Galerie à Paris (d’où les influences asiatiques?) et l’Athénée 4 à Genève. Cela pourrait être sympa qu’il passe voir les clients en fin de service, pourquoi pas. Il est parti depuis, remplacé par les chefs Oliver Alvarez et Matthieu Frey.

Selon le menu, sabi vient de « sabu (être usé/patiné en japonais) et sabishii (isolé/solitaire) », avec un lien avec « la notion de bien faire les choses » et « la valorisation de la matière dans la simplicité et la justesse ».

Le service était agréable, encore un peu en rodage (notre serveur venait de rejoindre l’équipe quelques jours auparavant) mais avec un bon rythme. Une once de storytelling en plus lors de la prise de commande serait bienvenue, car le fait que les produits soient locaux, que les pâtes soient maison, le nom des producteurs, l’inspiration du lieu ou le parcours du chef n’est pas beaucoup mis en avant lors de l’expérience client.

Au niveau du visuel, la salle est élégante et épurée, tandis que la terrasse donne sur un tronçon tranquille de la rue Jacques-Dalphin.

Concernant la carte, elle n’est pas longue et efficace, avec des prix élégants même si l’on repart repu. On y trouve des options rappelant les vacances dans le Sud à partager pour l’apéro (16-20 CHF, de la sobrasada, poutargue et anchois de Cantabrie XL), 4 entrées allant des coquillages aux poireaux en passant par un tartare de veau et du chinchard-nouilles de sarrasin (22-29 CHF), 3 plats (38-43 CHF), du fromage (17 CHF) et 2 desserts (14 CHF). Le soir, il se peut qu’il n’y ait plus de coquillages ni de pêche du jour (si tout est parti à midi).

Un soir d’août 2022 en terrasse, on y avait partagé:

le généreux bloc de sobrasada de bellota DOP saupoudrée de noisettes grillées (16 CHF), sorte de chorizo ibérique à tartiner, présenté de façon très stylée en 2 tranches juxtaposées. On peut remarquer les marques de la ficelle qui serre la panse de porc entourant la préparation, bien loin des charcuteries industrielles en tube. Adorant cette charcuterie qui se mange sans faim, on a été ravi de la voir à la carte (c’est si rare!). Elle était bonne, à tendance relativement peu grasse (il y en a des plus onctueuses). Le pain complet qui l’accompagnait était correct (pas de coup de coeur pour lui).

en délicieuse entrée, « veau, bigorneaux, artichaut, algue nori, échalotes frites » (29 CHF). Il s’agissait d’un tartare parsemé de bigorneaux, accompagné d’une purée d’artichaut et d’un condiment d’algue nori, le tout saupoudré d’échalote crousti-frite. Présentation brute, multitexture, joli assemblage de saveurs: c’était très bon. Il serait juste opportun de préciser aux clients lors de la prise de commande qu’il s’agit de veau cru pour éviter toute (mauvaise) surprise pour ceux qui ne la mangent que cuite.

les gourmandes « casarecce, langoustines, pistou, crousti » (43 CHF). Avec un tel dernier ingrédient, on s’est senti obligé de choisir ce plat, aux crustacés à la cuisson parfaite (tellement de tendreté…). Les pâtes étaient bonnes, certaines un poil trop cuites, et le fameux crousti (du riz soufflé léger) original et très plaisant. Cela doit être la première fois de notre vie qu’on nous sert des pâtes avec un tel élément croustillant, et cela fait toujours plaisir de découvrir un plat qui « change vraiment ». Le pistou ou l’assaisonnement global était très gourmand, peut-être un poil trop salé/trop « umamisé » s’il fallait pinailler. Il s’agissait apparemment de pâtes maison même si leur forme était presque un peu trop régulière. Comme le « fait maison » n’a pas été précisé par le serveur ou le menu et qu’il s’agissait de conchiglie (pâtes en forme de coquillage) et non de casarecce, on est resté avec un petit doute.

« boeuf confit, riz grillé, tomates, sauce vierge » (38 CHF), une intéressante composition de riz croustillant (avis aux amateurs, quand on gratte, on peut sortir un peu de socarrat!) surmonté de cubes de boeuf de type paleron/effiloché pas mal dans le style, un peu sec sur les bords. La sauce vierge était sympa et le riz pas sec; un autre liant/sauce aurait pu être sympathique. Vu le prix du plat, on n’a pas pensé à demander en avance de quelle partie du boeuf il s’agissait exactement (on a lu trop vite le mot « confit »), d’où la précision car tout le monde ne court pas après ces morceaux.

le dessert hautement bon, multi-texturé comme on adore: « abricot, bruttiboni, glace asperule odorante, pignons de pin » (14 CHF). Les bruttiboni, littéralement « laids mais bons », sont des douceurs toscanes cousines des macarons, qui donnaient donc un joyeux côté « solide » à l’ensemble pour contrebalancer les textures assez molles du reste. C’était un peu trop sucré de par le sirop qui baignait le bol et les bruttiboni, mais la gourmandise des autres éléments a compensé. Glace excellente, abricots ultra-moelleux et pignons en masse: c’est un dessert qui rend heureux.