Billets culinaires

GLAM by Enrico Bartolini (Venise, 1*)

Un très bel étoilé dans le cadre romantico-sublime du Palazzo Venart Luxury Hotel, à l’esprit « Be contemporary classic » d’Enrico Bartolini. Supervisé par ce jeune chef (2* au Mudec à Milan et 4 autres restaurants) avec le chef résident Donato Ascani, on a été hautement enthousiasmés pas les amuse-bouches avant de retomber dans du classique pendant les plats. C’était marqué dans le crédo du chef ma p’tite dame, me direz-vous…

Après avoir traversé la cour-jardin (le restaurant se trouve vers l’entrée, avec une déco contemporaine stylée qui casse avec le côté « palais classique vénitien » de l’hôtel), on passe un imposant couloir avec la réception de l’hôtel pour arriver à la terrasse-jardin qui donne sur le Grand Canal. C’est grand, beau, et on s’y sent bien.

Le service, très accueillant, élégant et très pro, s’adapte parfaitement à sa clientèle: on a eu droit à des petites blagues sympas tout le long du repas alors que le trio de costards-cravates d’à côté semblait avoir une prestation plus « sérieuse ». Un des meilleurs service qu’on ait eu dans un étoilé depuis longtemps (à part celui de Quique Dacosta, qui est assez imcomparable dans le style « service étoilé sympa »). Juste dommage qu’il ait été lent pat moment, faisant traîner le dîner en longueur.

Un soir en terrasse*, on y a pris le menu des classiques du chef (90€) qui a commencé par une série impressionnantes de 10 « surprises de bienvenue – jeu de saveurs et consistances »:

  • beignets-champignons au foie gras sur une terre comestible, juste parfaits
  • crème à l’oeuf et poutargue
  • trio de chips légères au lard de colonnata, sésame noir, maïs et paprika, ex-cel-lentes, vraiment
  • baccalà mantecato en mille-feuilles croquant, excellent
  • duo de mini-sandwiches ronds à la vapeur puis frits, excellents
  • mini-sandwich croustillant au poisson
  • chips légères d’un vert doux
  • crème de carotte (de tête)
  • mini-pizza avec une tomate au centre, très bonne
  • jaune d’oeuf surprise, pas mal

 

 

Au niveau du pain maison, le serveur nous a expliqué qu’il était fait à base de levain naturel (« lievito madre ») centenaire (si on a bien retenu), offert au chef par un boulanger. L’équipe continue à maintenir le cycle en continuant de faire grandir ce levain d’origine chaque jour.

 

Ensuite seulement, au bout d’une bonne heure, le menu a débuté (petit regret: pas de pâtes à l’horizon):

  • mousse de pommes de terre, crabe et lime, très bonne
  • risotto de betterave et crème de gorgonzola, plat signature du chef parfaitement réalisé et crémeux, mais au visuel moyen (on pourrait le confondre avec une tranche de salami géante)
  • veau braisé et légumes, tendre mais banal
  • excellents éclats de meringue, crème au fruit de la passion (pas hyper original) en pré-dessert
  • crème de noisette, mousse au chocolat, généreuse. On aurait pas dit non à un biscuit dans l’histoire pour être dans le multi-texturé
  • mignardises bien maitrisées, avec un beignet à la crème pâtissière, un mini-baba, un chocolat et un macaron

 

 

 

Concernant nos vins au verre choisis à l’aveugle sur les bons conseils du sommelier, ils étaient bons mais assez chers (20€; mais que veut dire vraiment « cher » à Venise?).

Est-ce qu’on y retournerait? Pourquoi pas, pour les amuse-bouches et le cadre assez magique.

Note subjective: 15/20

Note subjective pour les amuse-bouches: 18/20

* ne pas hésiter à demander un spray d’anti-moustique au maître d’hôtel, qui vous l’apporte volontiers tel une bouteille de grand cru. Les moustiques sont totalement véroces dans la lagune…

 

 2018: 1 étoile Michelin


Glam by Enrico Bartolini
Palazzo Venart Luxury Hotel
1961, Calle Tron
30135 Santa Croce – Venise
Italie
+39 041 523 56 76
www.palazzovenart.com/fr/restaurant-bar/

Visite: dimanche 16 septembre 2018 – 20h – env. 115 € / 135 CHF par personne

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