Quique Dacosta (Dénia, 3*)

Une vraie expérience avec de la surprise de bout en bout, du 1^er au 27^e plat. Le genre d’expériences qui font briller les yeux de longues heures après que le dîner soit fini.

Quique Dacosta? On (l’)adore.

Au point d’y être retourné en 2018 après un premier passage en 2017, alors que nos guidelines internes n’avaient pas prévu de manger dans le même 3* deux fois.

Bref, toutes les excuses sont bonnes pour y aller, que l’on soit amateur de trompe-l’œil ou adepte de Chefs hautement avant-gardistes.

Quique Dacosta s’est installé dans une maison avec jardin tout près du bord de mer, à 20 bonnes minutes de marche du centre de Dénia (sur la côte entre Valence et Alicante). Emotions, expressivité, territoire et terroir sont des notions clés dans sa réflexion de la cuisine, ce qui implique que ceux qui connaissent un peu les spécialités de la région seront particulièrement touchés, émus, surpris par ses créations. Certaines bouchées créent de vrais flashs vers un souvenir d’enfant, d’autres renvoient aux saveurs de certaines tapas, mais avec un visuel et des textures totalement différents. Déroutants, même.

L’hiver, les alentours sont quasi déserts à part un îlot de quelques bars tenus par des Hollandais très sympas (on sent les retraités venus chercher le bon climat du sud). Notre première visite a en effet eu lieu le vendredi de la semaine de réouverture du restaurant en février 2017 : on s’est retrouvé à dîner dans une salle quasi vide, avec un couple d’habitués un peu plus loin et Roger, notre ami la tête de mannequin dorée au coin de la table. Et malgré ça, grâce au ballet des serveurs et des plats, il y avait une ambiance chaleureuse dans la salle.

L’été, changement de décor : pour notre 2^e visite en septembre 2018, c’était plein, avec un mélange de clients espagnols et internationaux détendus et résolus à passer un beau moment. L’ambiance était vivante, presque bruyante par moment (ça riait, ça s’exclamait par-ci par-là sans qu’on vous regarde de travers). Cela fait du bien de ne pas se sentir coincés, avec un dress code qui est tout sauf guindé: la majorité des clients masculins étaient en baskets.

Contrairement à certains autres 3* espagnols, Quique Dacosta est « relativement » facile à réserver, ce qui est un vrai avantage quand on ne planifie pas ses vacances un an à l’avance. Autre argument appréciable: le Chef passe discuter avec les clients. Outre son talent à parler de sa cuisine ou de sa région avec une passion sereine, on a été impressionnés par sa chemise blanche toujours impeccable et stylée.

Au niveau des menus (210€ + 99€ pour les vins), on a le choix entre L’Univers Local (composé de plats « traditionnels, classiques et historiques » les plus représentatifs du Chef) et le menu de l’année plus contemporain, avec les dernières créations et innovations en cours. Les noms racontent déjà une certaine histoire : DNA – La Recherche en 2017 ; L’Evolution et l’Origine en 2018.

Après avoir été plutôt aventuriers en 2017 avec le menu de l’année, on a opté pour le menu Universo Local en 2018. C’est lui qu’on essaye de décrire au mieux ci-après, avec sa série de 27 plats.

Le 1^er acte du menu se déroule sur la terrasse (ou dans la véranda-salon quand il fait froid). Ambiance donc de vacances avant l’arrivée de plusieurs petits plats :

• salade de fleurs qui rappelait une salade russe aérienne typique des bars espagnols, avec un semblant de mayonnaise colorée

• crémeux d’oursin et tomates fermentées
• petits crabes de roches à tremper dans de la salmorreta (une sauce typique de la région alicantine). A part les coquillages qui sont décoratifs, on mange tout d’un coup, y compris le sable au sésame.

• soupe de piments fumés (guindillas), juste INCROYABLE : elle ressemble à une mousse/écume blanche, ce qui est assez déstabilisant au vu de son goût de poivron. Vraiment sublime.

 

On passe à table pour le 2^e acte, sur le thème de la « cuisine à base de sel, air, humidité et temps » (beaucoup plus joli en espagnol forcément : cocinando con sal, aire, humedad y tiempo).

• surprise-cadeau du Chef, qui n’apparait pas sur le menu : la crevette rouge de Dénia, simplement cuite dans de l’eau de mer à 62°C

• mise en bouche « très waouh » : le « fromage-serviette » (queso servilleta), qui donne le ton de la soirée. Du jamais vu, du jamais ressenti, du jamais touché. Cette réinterprétation du fromage-serviette de la région valencienne se tripote de façon addictive. A l’origine? Un fromage en forme de boule qui durcit dans un tissu pour prendre sa forme caractéristique.

• Quatuor des salaisons marines : «tourte» d’œufs de lingue, ventrèche de thon rouge, cecina de thon, tranches de poulpe séché à la flamme (servi sur un poulpe noir en déco qui ne se mange pas, lui)

• Papadam au cumin, oignons au vinaigre de grenade d’Elche
• Cordifolia (ficoïde à feuilles en cœur) macérées dans du jus/feuilles/écorce de citrons mûrs
• Raïm de pastor (une plante locale) en saumure d’herbes séchées durant des mois, croquante et douce à la fois
• Liqueur de riz, quinine et émulsion de yuzu
• Autre coup de coeur : la « tranche » de tomate séchée avec de la rosée de vinaigre de riz. Un trompe-l’œil hypnotique qui croustille et fond sous la dent en même temps. Un très grand plat. Très très grand.

3^e acte : basé sur les traditions (partiendo de nuestras tradiciones)

• Le printemps du nougat aux amandes (2016), assez hallucinant et émouvant pour qui a grandi en mangeant des plaques de turrón de Alicante à Noël (ou à tout autre moment de l’année d’ailleurs). Cela rappelle vraiment le turrón à travers de fines feuilles blanches, mais avec des crevettes en dessous.
• Cubalibre de foie gras, gelée de citron et roquette (2001), un des plats signatures les plus anciens, servi avec une excellente brioche.

4^e acte : la beauté des saveurs (la belleza del sabor)

• Poissons sur le Mont des Oliviers, précédés du service d’un sublime pain maison et une huile d’olive El Mil del Poaig, une huile extra vierge produite à partir d’arbres millénaires de la région du Maestrat (au nord de Valence). Le visuel et le packaging très design de la bouteille participent au cérémonial du plat, même pour les moins superficiels d’entre nous. Pour en revenir au poisson, c’était une très belle assiette en noir et blanc, graphique et poétique.

5^e acte : les références comme chemin (las referencias como camino)

• Riz de type Albufera au chou-fleur, bouillon de mouton de Guirra (une race de la région, apparemment fan de dattes), ris et champignons du Maestrazgo de Castellón. Le contour du chou-fleur fait un joli écho aux ris de mouton, en plus croustillant.

• Canard bleu autochtone de la Albufera de Valence, avec un ravioli chinois et un croustillant frit

 

6^e acte – les desserts et le quatuor de mignardises, tels des trompe-l’œil ludiques:

• Fleurs étranges (2015), un des desserts les plus délicats qu’on ait testé à ce jour. Un petit jardin texturé tout en fraicheur et couleurs.

• Pierre de miel de fleurs d’oranger, amandes et romarin, tout en texture légère. Cela rappelle absolument le turrón.

• Cannelle en branche (2013). Une de nos créations préférées, tout en finesse et illusion, car ce n’est bien sûr pas de la cannelle… Juste canonissime.

• Pruneau qui explose en bouche (2013)
• Pétales de rose délicats, à manger à la pince
• Cocktail de pommes d’or, un breuvage doux et jaune brillant

 

Avec tous ces plats, on en oublierait presque de mentionner le cadre, très agréable et contemporain, dans les tons blancs et sans nappes. Une vache design et enfantine accueille les visiteurs devant la véranda du jardin. A l’intérieur, 3 pis de vache tout doux et comiques bordent le mur, face à une exposition de produits de la mer séchés.

Au niveau du mobilier, la rumeur dit même que certains clients restent hypnotisés par le doux toucher des plateaux des tables. Une excuse pour éviter de repartir?

 

Est-ce qu’on y retournerait? Carrément. On va d’ailleurs essayer de s’empêcher d’y retourner l’an prochain, même si cela va être compliqué (notre ville de plage Santa Pola n’étant qu’à 1h15 de route, c’est super tentant…)

Note subjective: 20/20

(2019: 3 étoiles Michelin)

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Quique Dacosta
1, Carrer Rascassa
03700 Dénia – Alicante
España
+34 965 78 41 79
https://fr.quiquedacosta.es

Visites : vendredi 3 février 2017 et vendredi 14 septembre 2018 – 20h30 – env. 230 € / 265 CHF par personne

PS: la photo de l’extérieur est tirée du site Internet du restaurant, car de nuit ça ne donnait pas super bien.