The Sweet Sage Pâtisserie (Lausanne)

Depuis le 15 octobre 2023, le jeune chef pâtissier Thibaut Honajzer (ancien chef pâtissier du restaurant doublement étoilé d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace) et son binôme spécialisée dans le bien-être Alix Marin ont ouvert cette pâtisserie fine/salon de thé dans le quartier du Rôtillon, à deux pas de l’arrêt du M2 Bessières. Elégantes et légères pâtisseries avec une influence végétale marquée, délicieux cakes (ce qu’on a préféré à ce jour), chocolats, cookies et infusions au menu. L’adresse a été récompensée en 2025 par La Liste dans la catégorie « pastry opening the year », et depuis l’été 2026, elle est ouverte 7/7.

Si l’on pense aux pâtisseries de haut niveau de la région, les Genevois ont la chance d’avoir le créatif chef pâtissier Titouan Claudet dans les 2 restaurants du Woodward (l’Atelier Robuchon, doublement étoilé depuis 2023, et le Jardinier) et dont on peut depuis fin décembre 2023 goûter les douceurs au canonissime Comptoir Woodward; un chef qui officiait également auparavant chez Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace, soit dit en passant.

Les Lausannois ont donc eu le plaisir d’accueillir en 2023 The Sweet Sage (« la douce sauge ») et c’est tant mieux, car depuis la fermeture du salon de thé/pâtisserie Romain C, le créneau de « pâtisserie haut de gamme » était resté quelque peu vacant. Et depuis, la Maison Lecointre puis la Pâtisserie de Nicolas Flandin ont étoffé l’offre pâtissière stylée de la ville, en ouvrant respectivement en 2024 puis 2025.

Pour en revenir au parcours de Thibaut Honajzer, il a notamment travaillé avec le champion du monde des desserts glacés et MOF Thierry Bamas, le chef Emmanuel Renaut du restaurant Flocons de Sel à Megève (3 étoiles Michelin), en passant par Londres, New York, Marseille ou encore Valence, en tant que sous-chef pâtissier dans la brigade d’Anne-Sophie Pic. Il a ensuite migré dans l’adresse lausannoise de la cheffe en 2019, alors âgé de 26 ans, quand il lui a été proposé de devenir chef pâtissier de l’établissement.

Passionné de plantes et de botanique, ayant grandi avec une maman espagnole et un père auvergnat qui lui a notamment fait découvrir les céréales maltées via un brasseur, il aime particulièrement le mélange des couleurs/formes/textures qu’il est possible de développer à travers la pâtisserie en utilisant toutes sortes de végétaux.

Son niveau glacé semble être également intéressant: en mars 2023, il avait remporté les Trophées de la Glace 2023 avec un vacherin 2.0 tagette-mandarine (catégorie « dessert ») et une tarte citron meringue-mojito (catégorie « coupe glacée »).

Au menu donc? Des pâtisseries individuelles (9.2 CHF/pièce), d’élégants cookies ou encore des chocolats et de belles tablettes graphiques.

Après y être allé à l’automne 2023 lors de la période d’ouverture (archives ci-dessous), on a enfin pris le temps d’y revenir en août 2026 pour y goûté:

• l’estival et sophistiqué gâteau Dolce Vita pour 6-8 personnes (63 CHF), composé d’un crémeux et confit au citron, d’une mousse et crémeux au basilic et d’un croustillant à la pistache. Original, frais, délicat et parfumé, du plus bel effet au moment de l’ouverture de la boîte quand on l’offre lors d’un diner.

• les 4 beaux cookies (5.5 CHF de tête), notamment le matcha-pistache-graines de courge (qui ravira les amateurs de matcha), le noisette-amande-pécan (riche en pralin), le chocolat-caramel-noix. Intenses, pas mal.

Pour plus de lecture ou d’écoute sur le chef et ses postes passés, mentionnons l’article du Blick, les 2 articles du GaultMillau sur le chef du temps du Beau-Rivage Palace puis The Sweet Sage, htr-hotelrevue ou de La Montagne, ainsi que l’épisode n°88 du podcast Papilles, dans lequel il raconte notamment sa résilience de jeunesse un peu casse-cou (suite à un accident, il a recommencé à marcher correctement juste quelques semaines avant ses examens du bac pro…).

Est-ce qu’on y retournera? Volontiers pour goûter d’autres douceurs, vu que les créations varient régulièrement au gré des saisons.

Appréciation subjective: 15/20

PS: et pour les archives de l’inauguration de l’arcade pour les participants au crowdfunding wemakeit la veille du premier jour d’ouverture officiel en octobre 2023, puis pour des faims à l’emporter dès le lendemain (pour se faire une vraie idée), on y avait goûté plusieurs douceurs, ce qui avait donné:

• (novembre 2023) le délicieux petit cake à la noisette (5.5 CHF), existant également en plus grand, recouvert d’une fine couche de chocolat et de sésame noir. Notre douceur préférée à ce jour.

• (novembre 2023) La Dame du Coing – compotée de coing, crème légère à la baie des Bataks, base de granola fine macadamia. Une pâtisserie élégante, florale (était-ce les baies, aussi appelées « poivre Batak »?), avec une base un peu collante. On garde une préférence personnelle pour les desserts avec une saveur de coing plus prononcée.

• (octobre 2023) Williamine – poire, combawa, tagète (une fleur), passion, spiruline. Comme un petit jardin délicat et bien fruité, avec des petites sphères qui pouvaient rappeler du quinoa (légèrement collant sous la dent).

• (octobre 2023) Tout Vanille – vanille de Madagascar, riz au lait, léger gel au rhum, avec une base de riz soufflé.

• (octobre 2023) Feuille d’automne – noisettes du Piémont, praliné noisette, Dulcey. Magnifique feuille sur le dessus, dont on retrouve un version plus petit sur les chocolats. Si la pâtisserie individuelle ressemble à la version « mini » de style Ferrero Rocher proposée pendant le goûter de veille d’ouverture, la noisette ressort fort bien, ainsi qu’un côté légèrement malté/céréalier.

• (octobre 2023) Tarte Chocolat. Chocolat Centenario Concha 70% (de Felchin?), croustillant cacao, caramel tonka. Pas (encore) goûté dans sa version individuelle, mais en dégustation lors du goûter du crowdfunding: c’est la composition qu’on a personnellement préférée, pour ses multi-textures, son canonissime streusel cacao et son côté « brownie » régressif.

• (octobre 2023) La Tatin – sablé breton, pommes fondantes et sucrées, bouton de cannelier, whiskey Jack, excellente crème légère à la raisinée

Derrière le comptoir se trouvait à l’époque un alignement d’une trentaine de boîtes remplies de plantes à infusion, pour les French Press buvables sur place; sur le mur de gauche, des confitures (cerise-vanille ou abricot-Reine-des-prés), du caramel au beurre salé-tonka, du praliné à tartiner (noisettes du Piémont-amandes ou graines de courge-matcha, clin d’oeil aux saveurs des cookies), du citron noir ou encore des sachets de tisanes diverses; et sur le mur de droite, un trio d’étagères avec des épices.

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The Sweet Sage Pâtisserie
12, rue du Flon
1003 Lausanne
Suisse
+41 21 626 02 02
https://thesweetsage.com
Instagram: @thesweetsagepatisserie
Facebook: –

Dernier miam: samedi 18 novembre 2023 – 16h