Billets culinaires

Natürlich (Genève)

Mise à jour du 21 septembre 2020 selon le GaultMillau: 3 semaines après l’ouverture, le chef Pierre Jancou serait (déjà) parti. On ignore donc si le texte ci-dessous fait encore sens mais au cas où, on le laisse…

Fraîchement ouvert le 31 août 2020 à la place du Tablar, Natürlich propose une belle « Cuisine Brute & (des) Vins Vivants », tout simplement. Mais sans être simpliste, loin de là: ce nouveau bistronomique proche du produit travaille très justement ses associations de saveurs, et fait qu’on s’y sente bien. On a beaucoup aimé!

Pour se mettre dans l’ambiance et en savoir plus sur l’ex-instigateur du lieu, le franco-suisse Pierre Jancou, le chef Svante Forstorp et ses 2 acolytes en cuisine Johanna Solan et Jonas Bolle, on recommandait la lecture de l’article d’Edouard Amoiel dans le Temps ou celui de Nouhad Monpays du GaultMillau.

Après de nombreuses années à Paris (au travers de La Bocca, Racines, Vivant, Achille, Heimat) et un interlude par Modèle, Pierre Jancou était donc revenu donc en Suisse, à deux pas de l’Usine.

Finies les tables hautes recouvertes de plexiglas fluo: la déco s’est épurée sans devenir froide, avec un doux mélange de bois de différentes tonalités et des fresques colorées au plafond. La meilleure table? A notre humble avis celle du fond de la salle, haute, d’où on peut observer la cuisine; sinon la terrasse reste toujours sympathique.

Le midi, un menu entrée-plat-dessert est proposé à 38 CHF (si on a bien retenu – sacrément intéressant), tandis que le soir on y trouve une courte carte…qui change tous les jours selon les arrivages, rien que ça. On peut donc zieuter sur les réseaux sociaux pour se faire une idée, avant de se laisser surprendre sur place. Ce soir-là, c’était « Ensoleillé 19° », avec 4 entrées, 4 plats et 2 desserts à choix. 

3 des 4 entrées du soir
...et idem pour les plats (le 4e étant de la truite avec une fondue de poireaux)

La carte des vins natures demande quant à elle plus de lecture: n’étant pas des spécialistes, on s’est laissé conseillé un très sympathique blanc genevois de Paul-Henri Soler à Mategnin, nommé « Tropicôle » (en référence à un nom donné à un doudou par sa fille).

Un lundi soir, dans une salle pleine (qui a dit que le lundi était un jour calme?), on y a goûté les propositions suivantes:

  • Chicorée, parmesan et vinaigrette aux pommes (16 CHF), fraîche et aux textures et saveurs très équilibrées, pour une entrée qui pourrait ne pas payer de mine sur le papier mais s’est avérée très plaisante (même pour les non-fans de chicorée à la base, c’est dire)
  • Chou pointu fumé et ragoût de longeole (21 CHF), association d’idées qui nous a beaucoup plu: il est si rare de manger de la longeole en mode « stylé »! On est peut-être biaisé, mais on a tant de fois dû prendre la défense de cette saucisse typiquement genevoise (au porc et aux graines de fenouil) face à des Comparses d’autres cantons ou pays…que cela nous a mis en joie de la voir à la carte dans un tel lieu. S’il fallait faire une comparaison fashion (et un peu superficielle peut-être), cette entrée pourrait être une pote du t-shirt de la marque genevoise Le blanc. Bref, on s’égare: l’assiette était généreuse et un peu brute visuellement, avec un chou fumé et très fondant nappé de sauce tomate et émietté de longeole au doux goût anisé. Hautement bon!
  • Vacherin et viande séchée (24 CHF), soit une assiette creuse d’excellent vacherin fondu agrémenté de pickles d’oignons rouges et de viande séchée bien goûtue et à tendance sèche, qui contrecarrait le coulant du fromage. « On est loin de la viande séchée rectangulaire du supermarché, ma p’tite dame », comme dirait l’autre. On a adoré manger un tel plat dans un bistronomique (en fermant les yeux, on aurait pû se croire dans un buvette d’alpage à raclette – le bonheur donc).
  • Agneau confit, rösti et aubergine (43 CHF), un plat juste ex-cel-lent: viande parfaitement rosée, rösti crousti-moelleux, aubergine toute fondante. A commander les yeux fermés si ce plat revient un jour au menu!
  • Fettuccine alla Sorrentina (30 CHF), avec une sauce légère aux tomates et mozzerella (et eau de tomates ou eau de mozza, on a un doute), parfaitement al dente, très bons, simples et ultra-efficaces
  • Fusili, veau et crème (36 CHF), même constat: bien équilibré et savoureux
  • Ganache au chocolat La Flor (une marque artisanale de zürichoise), soit une (très) généreuse double quenelle de ganache au chocolat noir, fine plaque de chocolat, quelques myrtilles et des grains de raisin (16 CHF). Bon mais un peu trop chocolaté/présent à notre goût. On n’aurait pas dit non à un élément texturé de type biscuit léger/craquant pour casser le « fondant » qui présominait, mais c’est très personnel  (on a gros faible pour les desserts multi-texturés de pâtissier plutôt que de cuisinier)
  • Pomme au four et crème montée hautement légère (12 CHF), très bonne, pas trop sucrée, laissant ressortir le doux goût du fruit. Tip top pour clore le repas!

Tout au long de la soirée, le service s’est avéré chaleureux, juste et pro, prenant le temps de raconter tel ou tel vin, tel ou tel ingrédient. Le tout en maintenant un bon rythme et en participant au côté « stylé mais sans prise de tête » de l’ambiance générale.

Est-ce qu’on y retournera? Très volontiers (si cela rouvre…)

Note subjective: 17/20

PS: en sortant, on a remarqué que l’arcade attenante (celle du Tabouret Bar de tête), était en travaux avec une inscription « Bar à vin »: affaire à suivre…


Natürlich
38, rue de la Coulouvrenière
1204 Genève
Suisse
+41 22 320 15 05
http://naturli-ch.com
Instagram: @? (@naturlichgeneve a disparu)
Facebook: @Natürlich-108596040933361

Visite: lundi 7 septembre 2020 – 20h – env. 90 CHF / 85 € par personne le soir

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