Billets culinaires

Le Berceau des Sens (Lausanne, 1*)

Restaurant d’application de l’École Hôtelière de Lausanne, cette adresse connue depuis longtemps avait fait passablement parler d’elle lorsque le Guide Michelin lui a attribué une étoile en 2019, une première mondiale pour une telle école (sauf erreur). Après y avoir dîné une fois en 2010, on était curieux d’y retourner!

Effet Michelin ou pas, obtenir une table le jeudi ou vendredi soir relève visiblement du parcours du combattant, surtout à certaines périodes quand moult événements internes ou d’entreprises privatisent la salle. Il vaut donc mieux s’y prendre à l’avance, dès que les réservations ouvrent pour les 2 mois suivants. Pour notre part, abandonnant l’idée d’y aller un vendredi soir, on s’est résigné à y dîner un mardi de juillet (c’est fermé le weekend, heureusement pour les étudiants et profs!).

Après avoir parcouru quelques espaces communs de l’école, on arrive devant le restaurant et sa salle à la déco épurée, claire et contemporaine. Peut-être un peu neutre. Une table particulière intéressante est celle vers l’entrée, entourée de murs vitrés, contenant des bouteilles de vin. De jour, il doit y avoir une vue sur la nature environnante.

Sous la houlette de leurs enseignants, des élèves de première année officient au four et au moulin: derrière les fourneaux, en tant que sommeliers et au service, histoire de se mettre direct dans le bain. En salle, ils sont en uniformes: on suppose qu’il doit y avoir une stratégie derrière cette différenciation par rapport aux costumes des professionnels, mais cela fait un peu strict/scolaire/convenu. Pas hyper moderne, en contraste avec l’image très dynamique de l’EHL de notre imaginaire.

On y a pris des menus Sensibilité en 4 services (85 CHF en juillet, passé à 95 CHF à ce jour de décembre), soit une entrée, un poisson ou viande, fromages et dessert. Dans l’air du temps, les convives ayant un régime végétarien ou sans gluten pourront aisément trouver leur bonheur. La Comparse du jour ne mangeant pas de gluten, elle n’a été que très peu limitée dans ses choix vu que seuls quelques plats en contenait, ce qui était appréciable. On a juste dû un peu relancer le serveur (professeur en charge de notre commande) pour avoir la confirmation que la sauce choisie était compatible avec son régime après vérification avec le Chef. A ce niveau-là, le client ne devrait pas vraiment avoir à faire une telle relance, donc un peu dommage.

Au niveau des assiettes, la cuisine est française avec quelques touches asiatiques (certains trouveront sympathique, d’autres pas hyper original). Quant au service, notre table a vu passer tour à tour des professeurs (lors de la prise de commande notamment) et des étudiants majoritairement anglophones et bien appliqués. Un côté plus chaleureux de la part des professeurs serait bienvenu, mais comme pour les uniformes, c’est peut-être un parti pris.

Un soir, dans une salle quasi au complet, on y a goûté:

  • plusieurs excellents pains joliment servis avec du beurre moulé. Le feuilleté-roulé était à s’en relever la nuit, et l’option sans gluten pas mal du tout.
  • en amuse-bouches, deux délicates créations fraîches suivies d’un joli cromesquis d’agneau, sur une base de courgette avec un petit goût amer (dommage). Le cromesquis était délicieux et très fin par contre, bien crousti-moelleux.
  • le jardin printanier, jeu de textures autour des légumes et herbes du marché, joliment assaisonné. Beau plat végétarien tout en légereté et pas ennuyant grâce à la varietés des préparations qui se cachaient sous le vert
  • le foie gras de canard grillé, fraises croustillantes et chutney rhubarbe-gingembre, de très belle taille, bon et efficace
  • le homard breton au beurre de corail, bouillon infusé au thé vert Hojicha (supplément de 15 CHF dans le cadre du menu). Raffiné, coloré, c’était goûtu. On n’aurait juste pas dit non à un petit féculent et à plus de précision lors du versé du bouillon, s’il fallait pinailler.
  • le filet de canette aux pêches, pomme amandine, chou-fleur aux essences d’amande. Cuisson parfaite pour la viande et les fruits, et choix plutôt osé au niveau de l’amande: la purée de chou-fleur était en effet agrémentée d’amande amère au goût passablement soutenu. On n’a pas été personnellement fan de l’amande amère, même si on comprend le mariage avec la douceur de la pêche.
  • le plateau de fromages, le fameux moment traumatisant pour certains élèves selon certains de nos amis ex-étudiants à l’EHL. Lors de notre première expérience il y a près de 10 ans, nous avions salué le professionnalisme de notre serveur chinois (non-francophone) qui avait récité sa liste presque à la perfection. Le voyant un peu nerveux, on lui avait dit qu’il n’y avait aucun problème à ce qu’il zieute sa petite mascogne en cas de blanc (avec mini-dessins à l’appui et transcriptions phonétiques qui aident, surtout vu les noms à rallonge de certains spécimens du plateau). Cette fois, l’étudiante a été précise également, mais n’a pas indiqué par quel fromage commencer en fonction de l’ordre de dégustation (on papotait, on s’est fait la réflexion trop tard). 
  • en dessert, les textures de rhubarbe et shiso évanescent, joliment graphique et généreux. Bien plaisant.
  • l’alliance framboise-tonka, un dessert aussi beau que bon. Délicat, frais, gourmand, délicieux.

Le rapport qualité-plaisir-prix pour un gastronomique/étoilé est pour sûr intéressant, et vaut bien une escapade au nord de Lausanne.

Est-ce qu’on y retournera? Volontiers, vu que la carte change à chaque saison.

Note subjective: 16/20

2020: 1 étoile Michelin & 16/20 (2 toques) au GaultMillau


Le Berceau des Sens (EHL)
18, route de Cojonnex
1000 Lausanne
Suisse
+41 21 785 12 21
www.berceau-des-sens.ch
Facebook: @Berceau-Des-Sens/171871606174353

Visite: mardi 16 juillet 2019 – 19h30 – env. 115 CHF / 100 € par personne. Menu 3 plats + fromages à 85 CHF / 80 €

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