La Brasserie du Royal – Royal Savoy (Lausanne)

Au rez du Royal Savoy Hotel & Spa, cet élégant restaurant s’articule autour de plusieurs espaces: une belle salle, une véranda tout en longueur et d’une grande Table du Chef donnant sur les cuisines de sa Brasserie. Elégants desserts notamment au menu, aussi graphiques que délicieux. Et à bon entendeur pour les amateurs d’huîtres et de fruits de mer: dès novembre, le chouette Banc de l’Écaillère d’Evelyne revient s’installer dans l’hôtel.

D’octobre à fin novembre 2024, c’était la saison de la chasse, avec notamment un excellent pâté en croûte de gibier.

Au menu? Des entrées (24-35 CHF), des plats pour tous les goûts – végétariens, carnivores et piscivores (28-65 CHF, avec quelques plats à partager telle la sole meunière pour 2 à 160 CHF et la côte de boeuf maturée à 190 CHF) ainsi que des desserts (16-18 CHF). Et avec les 2 sommeliers de l’hôtel, des soirées oenologiques sont proposées de temps à autres.

Un soir d’octobre 2024, on a eu le plaisir d’être invité à découvrir un menu chasse à la sympathique Table du Chef, située en face des cuisines semi-ouvertes du chaleureux chef Ludovic Douteau et de son équipe. Passé notamment par le George V à Paris puis le Peninsula à Hong Kong,il prend le temps de présenter avec humour et un sourire en coin ses assiettes, en les saupoudrant ça et là d’anecdotes autour de leur préparation ou des ingrédients. On a particulièrement aimé son crédo « Cuisine au beurre, cuisine du coeur », qui résonne totalement en nous, bien que ses cuissons ne soient pas grasses mais juste goûtues comme il faut.

Le chef pâtissier Laurent Schmitt (qui officiait notamment au Meurice à Paris avant d’arriver en Suisse) est également passé saluer la tablée au moment du dessert, l’occasion de se rappeler que le Tea Time/Goûter du Royal rend particulièrement heureux (il est servi les weekends puis tous les jours en décembre: pour les curieux, on a mis quelques photos en fin de texte suite à un goûter de 2023).

Pour en revenir à la Table du Chef, elle accueille les groupes à partir de 6-8 convives avec des menus autour de 150 CHF, incluant parfois des plats qui ne seraient pas à la carte selon les arrivages du jour. Un beau poisson ou une généreuse pièce de viande à partager, par exemple.

Lors d’une soirée autour de la « chasse » puis d’un déjeuner fin 2024, on y a donc goûté:

• du fondant jambon cru de cochon laineux hongrois mangalica tranché minute, qui se mangeait tout seul, avec une texture proche du jambon ibérique. 

• un excellent et gourmand pâté en croûte de gibier (sanglier, cerf), pistache et foie gras (24 CHF), servi avec une saladine et des pickles plein de peps. Aussi beau que bon.

• un goûtu et très crémeux velouté de champignons (shiitaké, champignons de paris, girolles et chanterelles) servi à table et agrémenté d’un délicat cromesquis de champignons bien crousti-moelleux (24 CHF). Une entrée hautement gourmande, qu’on avait envie de manger particulièrement lentement pour qu’elle dure plus longtemps.

• la tendre selle de chevreuil rôti (65 CHF), déclinaison de chou rouge et romanesco, spätzle crousti-légers et délicieux jus aux airelles (parfait pour les papilles qui adorent saucer). Concernant les spätzle, si on a bien retenu, le chef a appris à les faire en Alsace puis a twisté la recette pour leur rajouter du croustillant.

• l’oeuf meurette et lard du Valais (26 CHF), classique et efficace

• le velouté de marrons aux éclats de châtaignes, croûtons et huile parfumée, qui passait tout seul

• la fondante poitrine de porc confit, pommes de terre gratinées et délicats oignons grelots caramélisés

• la canonissime poire Belle-Hélène façon Royal (18 CHF), aussi élégante que délicieuse et multitexturée comme on adore: on remercie notre serveur Youssef pour son aide subtile dans le choix stratégique du dessert, car on hésitait avec le Mont-Blanc. Derrière sa coque de chocolat noir se cache une base ressemblant à un brownie sans noix surmonté de poire fondante, sauce chocolat, lamelles craquantes et légères chocolatées et d’une glace.

• le mille-feuille façon bretonne aux pommes, caramel beurre salé et sorbet yuzu (18 CHF), à nouveau hautement délicat

• la tartelette aux myrtilles et amande, avec une élégante rose en sorbet

• et en mignardises, une sucette chocolat noir-Earl Grey bien cacaotée ainsi qu’un macaron chocolat au lait-passion rappelant le mogador de Pierre Hermé, fort plaisant

Est-ce qu’on y retournera? Très volontiers pour goûter d’autres plats car la carte change régulièrement.

Appréciation subjective: 15/20

2025: 14 points (2 toques) au Gault&Millau

PS: voici à quoi ressemblait le bien bon Goûter du Royal en décembre 2023 (formule tea time à 45 CHF par personne ou 80 CHF à deux), composé d’un assortiment de 2 sandwichs et de douceurs, avec une boisson chaude à choix (le chocolat chaud maison est fort bon et léger, tip top).

De haut en bas, le plateau pour 2 était ainsi composé de 3 pâtisseries (Saint-Honoré, Paris-Brest et tartelette légère aux agrumes), puis de scones moelleux tout juste sortis du four accompagnés de crème double de Gruyère à la vanille, riches cookies et excellent moelleux au chocoolat, et enfin d’un club-sandwich accompagné d’un délicieux bun fondant à l’avocat.

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Brasserie du Royal Savoy Hôtel & Spa
40, avenue d’Ouchy 
1006 Lausanne
Suisse
+41 21 614 88 51
https://royalsavoylausanne.com/fr/gastronomie/la-brasserie-du-royal-1
Instagram: @royalsavoylausanne
Facebook: @RoyalSavoy

Dernier miam: vendredi 20 décembre 2024 – 13h – env. 80 CHF par personne