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Spécial « Reste chez toi »: las almojábanas (pâte à chou imbibée de miel, spécialité de la région d’Orihuela)

Pâtisserie d’origine arabe faite à base d’une cousine de la pâte à chou agrémentée de miel, l’Almojábana (ou Almojábena) est une douceur qu’on trouve notamment à Orihuela, cette magnifique ville de la province d’Alicante qu’on adore. 

En guise d’introduction, on a fait quelques recherches diverses et variées sur Wiki sur le sujet:

  • Le nom est issu du mot arabe « almuyábbana », qui signifie « mélange fait avec du fromage ». L’Espagne ayant fait partie durant près de huit siècles de Al-Ándalus, on retrouve logiquement une certaine influence arabe dans de nombreux desserts, plats et mots.
  • C’est une spécialité qu’on retrouve dans la province d’Aragon, au sud de celle d’Alicante et de Murcie (ce qui fait une sorte de ligne droite sur la carte, laissant penser qu’à l’époque arabe, pour une mystérieuse raison, l’almojábana n’a pas conquis les palais des habitants de l’actuelle Catalogne ni d’autres régions plus au centre de la péninsule).
  • On trouve apparemment d’autres almojábanas totalement différentes sur l’Île de la Gomera (Canaries) et en Colombie, qui semblent être des petits pains ronds et dodus comprenant du fromage frais dans sa pâte. Intéressant!

Dans nos souvenirs d’été, c’est une douceur que certains membres de notre famille a-do-raient et s’empressaient d’aller acheter au Despacho de Pan Joaquin, situé  au n°38 de  l’avenida Teodomiro, cette grande allée qui part de la gare d’Orihuela vers le centre-ville et la Glorieta. Ils en font des très grandes d’environ 25 cm de diamètre, très imbibées d’un sirop léger au miel. Un jour, en pleine canicule, on en avait acheté 3 et vue leur taille, on a dû se balader dans Orihuela avec le carton/plateau d’origine pour les transporter, ce qui est super pratique pour faire les magasins. Raison de plus pour les manger rapidement et en famille, assis sur un des bancs de l’avenue 😉

Ingrédients pour env. 8 pièces de 12cm de diamètre:

  • 400 ml d’eau
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 200 g de farine
  • 4 très gros oeufs
  • pour l’almíbar (sirop de miel): 100 g de miel + 2 cuillères à soupe d’eau. (soit dit en passant: encore un mot issu de l’arabe, signifiant « nectar »)

Marche à suivre:

  • avant de commencer, on recommande le visionnage fort utile de la vidéo de La Cocina en Familia
  • dans une casserole, verser l’eau, l’huile et mener à douce ébullition avec la pincée de sel
  • dès que le tout bout, verser d’un coup la farine (ça fera « tsssschhhhhh » en crépitant) et baisser le feu tout en remuant énergiquement
  • laisser refroidir
  • quand le mélange est tiède, verser les œufs un à un, en mélangeant dynamiquement pour que la pâte l’absorbe. Vive l’huile de coude!
  • une fois les œufs bien amalgamés, laisser refroidir la pâte
  • sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonner des anneaux (genre des donuts) soit:
  • à l’aide d’une poche avec une douille dentelée (c’est là qu’on a réalisé qu’on avait fini notre stock vital de poches à douilles avant le confinement…)
  • soit avec ses petites mains bien farinés, en formant des boules au centre desquelles on fait un trou avec un doigt trempé dans peu d’huile
  • enfourner à 180°C pendant 30 minutes, et sortir quand les anneaux sont dorés. Laisser refroidir sur une grille.
  • dans une casserole, faire chauffer le miel et l’eau sans monter jusqu’à ébullition, pour que le mélange soit liquide. L’almíbar de miel est prêt, il faut juste attendre qu’il refroidisse un peu.

Et là, arrive le moment crucial du « faut-il peu ou beaucoup imbiber les almojábanas? ».

On a retourné le problème dans tous les sens en faisant des essais scientifiques, avant d’arriver à cette conclusion vu qu’il y a grosso modo 3 catégories de gourmets:

  1. Peu imbibé: pour ceux qui aiment bien sentir la pâte à chou croustiller sous la dent, on recommande de mouiller uniquement le dessus des almojábanas (donc les tremper tête en bas), sans les tremper complètement puis les remettre sur la grille avant de les déguster le jour même (la pâte à chou ramollissant un peu le lendemain).

  2. Moyen imbibé: tremper les almojábanas des deux côtés dans le sirop, les laisser égoutter sur une grille et les manger le jour même.
  3. Carrément imbibé: pour ceux qui aiment que la pâte soit molle et vraiment très imbibée, pour une dégustation le jour-même, on peut rajouter de l’eau dans le sirop et laisser baigner les almojábanas dans une boîte fermée quelques heures. On peut également les manger le lendemain: elles seront vraiment  – vraiment – très spongieuses et mouillées.

Mentionnons encore une 4e technique, non-testée, de la Confitería Espinosa à Almoradí qui semble les faire particulièrement imbibées (elles sont vendues avec la base baignant dans du sirop): l’ébouillantage complet (!) de l’almojábana dans une grosse casserole de sirop au miel…

Est-ce qu’on en refera? Très volontiers.

Note (très très) subjective: 20/20*


Dégustation: samedi 4 avril 2020 – 16h

*en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.

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