Billets culinaires

Sadé Chocolats (Genève)

Créé par la lumineuse Suzan Inan dans sa cuisine du canton de Genève il y a quelques années, Sadé est une marque de chocolat 100% faite à la main dont la particularité est de travailler la pâte de cacao à froid et sans étape du conchage, avec les grains de sucre de canne apportant un léger côté crousti. A côté de cette production, elle imagine autour du cacao des menus de brunchs végétaliens de haut vol, proposés les dimanches au Grütli. Une très belle expérience avec une sacrée dose de créativité, de diversité d’ingrédients/préparations/textures, de délicatesse et de poésie, avec moult saveurs que l’on n’a pas forcément l’habitude de croiser dans des assiettes. Les curieux de tous bords – vegans ou au contraire omnivores comme nous – et les amateurs d’originalité seront ravis.

Dans le cadre de la Semaine du Goût 2022, un « brunch d’exception – explorations cacao -végétales & grands crus de thé » a ainsi eu lieu en collaboration avec la non moins lumineuse fondatrice de l’arcade carougeoise Tea Repertoire, Sujin, sommelière de thé certifiée d’origine coréenne. L’accord mets-thés était délicat, harmonieux et interactif tout du long de l’expérience, ce qui rajoutait une nouvelle dimension très intéressante à ce brunch.

A bon entendeur: le prochain brunch de ce type aura lieu le 18 décembre 2022.

Géographe de formation, Suzan a choisi de n’utiliser que des fèves colombiennes pour être au plus près des origines de la plante, et s’est inspirée des méthodes de fabrication Mayas et Aztèques pour développer son savoir-faire.

Sadé signifie « simple » en turc (la langue maternelle de Suzan) et reflète le côté pur/brut de ces chocolats élaborés entièrement manuellement, de la torréfaction au broyage en passant par l’élimination des peaux des fèves (bonjour la patience..!). Pas de conchage ici (i.e. l’étape qui monte le chocolat en température pour le rendre notamment plus lisse), et un rendu légèrement plus granuleux que la moyenne dû aux sympathiques grains de sucre de canne qui n’ont pas fondu.

On notera le niveau d’originalité des parfums des chocolats: crème de patates douces & sésames caramélisés / avoine-amande / noisettes, sarrasin & orange / chanvre, amandes & matcha / fenouil confit & anis / gingembre / pralin de tournesol & fleur d’oranger ou encore halwa de pois chiches. On avait par exemple découvert Sadé via son coffret de Pâques 2021 (voir photos d’archives au bas du texte) qui comportait notamment de sublimes petites carottes de chocolat noir au gingembre, abricots secs et pépites de carottes.

Pour ceux qui souhaiteraient s’approvisionner en chocolats, ils sont vendus sur le site de Sadé ou disponibles dans des boutiques telles que Nature en Vrac aux Grottes, Tea Repertoire à Carouge, Lazy Cat Coffee aux Eaux-Vives, la cave à vin des Racines et des Vins à Collonge-Bellerive et en période de fête à la Crémerie Végane vers Carouge.

Pour plus de lecture sur cette chouette petite marque, citons les articles très instructifs de la Tribune de Genève (2017) Terre & Nature (2019) et Coopération (2021), ainsi que le reportage de Léman Bleu.

Pour en revenir au brunch de fin septembre 2022, il était composé de 5 plats salés et 2 sucrés, présentés graphiquement sur des assiettes fabriquées à la main par une artisane de la région dont on a malencontreusement oublié le nom. Du cru, du cuit, du confit, du glacé, de l’affiné végétal, du mousseux et même un peu de frit (et oui!): il y en avait pour tous les goûts si l’on est un minimum curieux. Ce qui est d’autant plus admirable, c’est la manière détaillée dont Suzan avait partagé sur la page Facebook de Sadé les différentes étapes d’élaboration de ses préparations (conserves, fermentations, etc.) des mois en avance (depuis mai 2022 sauf erreur).Comme dirait la Comparse Laurence qui a participé au brunch « cela donne une valeur supplémentaire à sa recherche et sa persévérance pour nous faire rêver les papilles! ».

Débutant à 11h, l’expérience dure bien 3 poétiques heures car entre chaque plat une petite introduction écrite par Suzan avec une bonne dose de malice, d’histoire et d’humour était lue par l’une des pimpantes serveuses du Grütli.

Pour ce brunch rendant hommage à l’été, on y a donc goûté:

  • notre plat préféré du brunch: un ex-cel-lent gazpacho à la pêche, demi-sphère à la pêche glacée, streusel au cacao salé et grué, servi avec du oolong de Taiwan nommé « Concubine ». Agréablement multi-texturé, avec un streusel qui se mangeait sans faim, c’était une parfaite entrée en matière.
  • Suite de haricots, trito de cacao aux fraises & estragon (trito signifiant « haché » en italien), soit un tartare d’haricots verts aux noix et nori, fraises lacto-fermentées pleines de goût, fèves de cacao marinées et hachées, mousse estragon et huile d’olive parsemé d’excellentes petites feuilles d’estragon frites au top de la légèreté
  • variation de cerises & truffe à l’ail caramélisé (des griottes à la syrienne, cerise noire, sauce aux merises, ganache douce à l’ail caramélisé)
  • harmonie médiévale & épices du paradis, soit un sucré-salé de courgettes agrémenté de pesto cacao-feuilles de céleri, mosso-cotto de raisin, crème glacée au « camembert » de légumineuses surprenant et gourmand, écorce de pastèque à l’aigre-doux et poivre maniguette
  • l’assiette de d’affinages végétaux & pains sauvages: colrave affiné telle une charcuterie moelleuse, camembert crémeux de poivrons rouges (notre préféré), crème de cajou en feuille d’ail des ours, affiné pressé aubergine-tahini aux épices, confiture de pastèque et noix vertes confites (à la coquille encore molle donc). Des éléments assez insolites et charmants.
  • en premier dessert, le talisman à l’aubergine, ganache au tamarin & sorbet à sureau, soit un feuilleté à l’aubergine fumée confite, sauce chocolat-tamarin et sorbet aux fleurs de sureau
  • et pour finir, les nuances de maïs, abricots passionnés & caramel de carotte, une intéressante composition à base de beurre fouetté cacao-maïs, tuile et pétales de maïs, compote abricots-baies de la passion et réduction caramélisée de carotte.

Est-ce qu’on en remangera? Carrément, très volontiers pour des envies d’assiettes végétales créatives.

Appréciation subjective: 17/20

Archives du coffret de Pâques 2021:


Sadé Faiseurs de chocolat
Brunchs réguliers au Grütli à Genève
Vente en ligne des chocolats ou en livraison au Grütli pour s’économiser les frais d’envoi, ainsi que Nature en Vrac aux Grottes, Tea Repertoire à Carouge, Lazy Cat Coffee aux Eaux-Vives, la cave à vin des Racines et des Vins à Collonge-Bellerive et en période de fête à la Crémerie Végane vers Carouge
Suisse
+41 76 233 15 63
www.sadechoc.com
Instagram: @sadechocolats_beantobar
Facebook: @sadechoc

Miam: dimanche 25 septembre 2022 – 11h – brunch 95 CHF par personne, thés inclus

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