Spécial « Reste chez toi »: le cocido

Spécialité espagnole, le cocido est un plat convivial par excellence, à partager en famille le dimanche midi par exemple. Il faut juste éviter de faire la grasse mat’, car cela nécessite un certain temps de préparation.

Concernant le célèbre cocido madrilène, dont on n’est pas du tout spécialiste, pour un peu de lecture mentionnons la page sur spain.info et cette recette de la Cocina de Masito, qui nous a semblé bien détaillée. Elle nous a fait réaliser que la version madrilène se mange en 3 services: le bouillon, puis le chou, et enfin la viande/charcuterie/pommes de terre/pois chiches. Et réaliser également que la soupe n’est pas colorée de jaune comme dans la région d’Orihuela, ce qui peut la faire paraître un peu pâle/blanquinosa (mais c’est une réflexion totalement personnelle).

Sans la partie du chou, on le mange donc selon les règles en 2 étapes:

1. le « caldo » seul (bouillon), avec les fideos (les pâtes)
2. puis la garniture, soit tout le reste (viande, charcuterie, pommes de terre, pois chiches, etc.)

Cependant, dans notre enfance, notre petite grand-mère nous laissait le choix de manger ce plat de façon phasée ou en version « tout mélangé ». La moitié des enfants mangeait donc son caldo sans garniture, tandis que l’autre entamait directement la soupe et « el chiche » ensemble.

On a cherché dans le dictionnaire de la Real Academia Española et impossible de trouver la définition précise  du mot « chiche » qui doit provenir du dialecte d’Orihuela (et qu’on en sait pas vraiment épeler d’ailleurs) . Dans le cas d’une soupe, on pourrait le traduire par « les morceaux consistants », valorisés par rapport à la soupe « simple »/au bouillon.

Ingrédients pour environ 6 personnes:

• un poulet fermier entier, évidé
• de la fricassée de porc (quelques côtes)
• un pied de porc salé ou d’autres salaisons
• du bouilli de bœuf ou un jarret (qui a donc un os à moelle) ou de la queue de bœuf
• 3 branches de céleri coupées en gros tronçons (donc facilement repérables, car il faut les retirer après cuisson)
• 40 g de pois chiches par personne (donc 240 g pour 6), mis à tremper dans un saladier d’eau avec un peu de bicarbonate (pour mieux les attendrir). A laisser tremper pendant 8-10 h la veille!
• un talon de jambon cuit
• 1-1.5 pomme de terre par personne (donc 6-9 pour 6)
• 2 chorizos d’env. 10 cm de long, coupés en 4 chacun (ou 1 long chorizo coupé en gros morceaux)
• du colorant alimentaire « jaune » en poudre…orange. Pas de safran ni paprika doux, bien du colorant sans goût. Aucune idée d’où le trouver en Suisse…mais si jamais il ressemble à ça:

• et en bonus (qu’on n’avait plus en réserve dans le congél’, ô tristesse ;-( ): des morcillas de cebolla de la région d’Orihuela-Murcia-Elche, soit des boudins noirs à l’oignon et sans riz (contrairement aux morcillas du nord du pays).

Pour les fideos (pâtes jaunes et fines de type « cheveux d’ange »)

• une gousse d’ail coupée en petits morceaux
• env. 50 g de pâtes par personne (donc 300 g pour 6)
• 1 cuillère à soupe de persil finement ciselé
• facultatif pour ceux qui aiment cela: du citron

Marche à suivre (prévoir 3-4h de préparation)

• dans une grande casserole d’au moins 5l, porter à ébullition dans 2l d’eau froide tous les morceaux de viande
• écumer les impuretés à la surface de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon devienne « propre »
• rajouter les morceaux de chorizo et les pois chiches, puis baisser le feu pour continuer à faire mijoter à couvert
• au bout d’1h, retirer le poulet, mettre de côté les morceaux de viande et remettre la carcasse dans le bouillon
• rajouter les morceaux de céleri. Saler et continuer de faire mijoter à couvert pendant 1h supplémentaire
• rajouter les pommes de terre entières et pelées ainsi que le colorant jaune en poudre, continuer de cuire env. 20 minutes
• rajouter les morcillas qui cuiront une dizaine de minutes avec les patates
• stopper la cuisson quand les patates et les pois chiches sont cuits.
• retirer les morceaux de céleri et de chorizo (leur saveur est dans le bouillon, donc on peut les jeter)
• remettre les morceaux de poulet dans le bouillon pour qu’ils se réchauffent
• Pour les fideos: dans une 2e casserole de taille moyenne, transvaser le bouillon de la grande casserole en comptant 2 louches par personne et rajouter la gousse d’ail finement coupée. 
• Porter à ébullition et faire cuire les pâtes pendant env. 3 minutes. Les fideos sont prêts!
• Dans un grand plat, disposer joliment les morceaux de viande, les pommes de terre, les pois chiches et les morcillas (quand il y en a). Le céleri, le chorizo et les os finiront à la poubelle (à moins que certains soient fans d’os).
• Enfin, servir en 2 phases:

1. premièrement, le bouillon avec les fideos parsemé d’un peu de persil dans ses assiettes creuses. Ceux qui aiment y rajouter quelques gouttes de citron peuvent s’en donner à cœur joie.

1. une fois la soupe terminée, déguster la viande, les pommes de terre et les pois chiches.

Notes:

• certains mettent le chorizo en même temps que les patates pour qu’il garde du goût et soit mangé avec la viande au lieu d’être jeté (car après 3h de cuisson comme la version ci-dessus, il n’a plus vraiment de saveur…)
• le cocido serait un plat du dimanche car à l’époque, il était apparemment pratique pour nombre de bonnes femmes de démarrer le bouillon et de filer à la messe, avant de continuer à cuisiner en rentrant. C’est ce qu’on appelle optimiser son temps.

Que faire avec les restes du cocido?

Comme dans le cochon, tout est bon dans le cocido! Le lendemain, on recommande d’accommoder les restes afin de faire un nouveau plat, du cocido frito,  nommé aussi « ropa vieja » dans la région de Murcia, soit littéralement « vieux vêtements ». La recette du site de la région de Murcia est toute simple: on fait revenir dans une poêle tous les restes avec de l’huile d’olive.

Notre petite grand-mère rajoutait pour sa part de l’ail et des tomates frites:

• dans une petite poêle, frire quelques gousses d’ail coupées en tranches et réserver
• dans une autre poêle, faire dorer les pommes de terre coupées en tranches épaisses (env. 1 cm) avec de l’huile. Les sortir quand elles sont crousti-moelleuses.
• rajouter 2 tomates épépinées et coupées en petits morceaux dans la poêle, faire revenir doucement puis rajouter les restes de viande et les pois chiches afin qu’ils se réchauffent.
• Au moment se servir, incorporer l’ail et les pommes de terre à la viande.

Est-ce qu’on en refera? Volontiers quand on aura du temps (ça prend quand même bien 4h…!)

Note (très très) subjective: 20/20*

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Dégustation: dimanche 5 avril 2020 – 13h

*en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude.