Situé à l’arrière du Ritz côté rue Cambon, cette pâtisserie propose les créations du Chef Pâtissier François Perret, Meilleur Chef Pâtissier des Restaurants 2019 et connu notamment pour ses créations revisitant sous forme d’entremets en trompe-l’oeil, et ses madeleines (clins d’oeil à Marcel Proust qui passa un temps certain dans ce palace). Mention spéciale pour le professionnalisme et surtout la gentillesse (!) de l’équipe de vente, d’un niveau surprenant pour ce type d’adresses parisiennes chics (on a zéro attente car trop souvent le service est neutre, pressé ou hautain). On a eu droit à une description détaillée de toutes les pâtisseries (histoire de bien faire notre choix) ainsi qu’à une bonne dose de storytelling comme on aime, utile pour comprendre l’approche du chef.
Si on a bien retenu l’histoire, lors de son passage aux Etats-Unis, il aurait remarqué que le format des viennoiseries françaises traditionnelles n’était pas forcément pratique pour les clients pressés qui en mangeaient tout en marchant: il a donc décliné viennoiseries, sandwichs et certaines pâtisseries comme le mille-feuille en long parallélépipèdes rectangles, sur un carton épousant cette forme, pour un rendu très graphique.
Concernant les pâtisseries, le rendu est magnifique et oui, il faut y goûter au moins une fois pour se faire son propre avis.
Lors de notre premier passage en 2022, on y a pris 4 créations dont 3 en trompe-l’oeil: la Madeleine, le SpRitz, le Cake Marbré et le Mille-Feuille To Go.
Ayant une préférence pour les desserts plus multi-texturés et combinaisons de saveurs plus originales, on n’a réalisé que le style ne nous correspondait pas autant que d’autres pâtissiers comme Pierre Hermé ou Philippe Conticini.
Ici, la structure est souvent (logiquement) la même: une couche à tendance solide sur la base, un coeur plus ou moins coulant et une belle mousse légère recouvrant le tout. Cela se coupe fort bien (c’est globalement plus facile qu’avec les fruits de Cédric Grolet), mais le tout donne un rendu assez mou au niveau de la texture globale.
Notre oeil ayant été attiré par le panneau à l’entrée mentionnant une formule petit-déj « viennoiserie + chocolat chaud » à 11€, on s’y est pointé un vendredi à 7h59, histoire d’être sûr de pouvoir s’asseoir à l’une des 5 petites tables rondes face au comptoir.
L’espace est beau, lumineux et élégant, avec un dessin du chef permettant de facilement le reconnaître quand il passe en boutique s’assurer que la mise en place se passe bien.
Quoi qu’il en soit, il est (très) fortement recommandé de venir tôt ou de passer sa commande la veille en click & collect pour être sûr de repartir avec les douceurs de son choix: le vendredi de notre passage, lorsqu’on y est retourné à 18h, il ne restait par exemple aucune madeleine fourrée.
En plusieurs passages entre octobre 2022 et avril 2023, on a donc goûté:
- (février 2023) en bien bon duo petit-déjeuner (11€): le délicieux pain au chocolat au très beau feuilletage et un doux chocolat chaud gourmand. Au niveau du choix de la viennoiserie, il y avait également le « croissant » et un feuilleté aux pommes au doux nom de « Crousti Pommes » qui avait une très bonne tête. Faisant partie des gens qui adorent la partie centrale dodue du croissant (et non les pointes), on est plus dubitatif sur le charme de la version longiligne revisitée ici. A noter que pris séparément, le pain au chocolat était à 3.5€ (ce qui semble très correct vu l’endroit) et le chocolat chaud à 9€. Mise à jour février 2023: le pain au chocolat a changé de look et de prix (5€), donc on met les photos les plus à jour. Il est plus impactant visuellement en effet.
- (octobre 2022) une madeleine classique glacée au sucre et à la vanille, pas mal. Globalement, les madeleines auraient pu être encore plus moelleuse à notre goût: on garde une préférence pour des versions plus humides comme celles qui sont offertes en fin de repas à l’Atelier Robuchon par exemple (même si elles n’ont pas de glaçage).
- (octobre 2022) une madeleine marbrée glacée au chocolat, bonne et pas trop sucrée, même remarque personnelle que pour la nature au niveau de l’humidité de la pâte.
- (octobre 2022) les madeleines fourrées à la framboise, caramel, fruit de la passion, chocolat et citron (21 CHF la boîte de 5). Jolies et généreuses, à la pâte un poil sèche et plutôt (très) sucrées. Sur un échantillon de 8 Comparses, c’est framboise, citron et chocolat qui ont été les goûts préférés. Apparemment, miel est canon mais n’était pas au menu cette fois.
- (octobre 2022) une vraie tranche de cake marbré (6-8€ selon l’épaisseur) qui nous avait enchanté à l’époque (on avait peut-être très faim), puis moins après, comme s’il n’était pas si moelleux que ça ou au goût incroyable. A bon entendeur: quand on le commande par pièce et non par tranche à la coupe, il arrive avec un glaçage au chocolat dont on a entendu beaucoup de bien (32 € le cake).
- (octobre 2022) le Mille-Feuille To Go (15€), à l’excellente couche aux noix de pécan caramélisés cachée sous la crème à la vanille. Cette couche est probablement l’élément qu’on a préféré sur les 4 pâtisseries du soir. A noter que sa présentation a changé en 2023 (voir 2e photo), donc quid de la présence des noix de pécan.
- (octobre 2022) l’autre tranche de « Cake Marbré », cette fois sous forme d’entremets en trompe-l’oeil. Excellent contour craquant au grué de cacao et coeur à la vanille Bourbon, rappelant légèrement la version originale. Pour le reste, les saveurs restent assez classiques et le tout globalement doux/mou.
- (octobre 2022) le SpRitz, un biscuits sablé nappé de chocolat noir en trompe l’oeil. Vanille et cacao à coeur, si nos souvenirs sont bons, donc un peu différent du Cake Marbré malgré les mêmes saveurs classiques fortes de base.
- (octobre 2022) l’entremets Madeleine (15€) avec un coeur au miel de châtaignier puissant. Une madeleine géante en trompe-l’oeil. Il faut aimer ce miel spécifique pour apprécier cette création, car il est à tendance légèrement amère.
- (octobre 2022) un décevant sandwich au saumon fumé (13€), certes beau et garni d’une excellente tranche de saumon fumé roulé posé sur une crème de raifort à l’aneth et de la roquette, mais à base d’un pain complet mi-sec/mi-élastique, comme s’il n’avait exprès pas pu lever pour garder sa forme plate histoire de rentrer dans l’emballage. Après délibération avec les 3 autres Comparses de la soirée, on a fini par manger le saumon seul en laissant le pain de côté. Il parait que le jambon-beurre connait beaucoup de succès (il est à base de pain blanc, donc potentiellement meilleur. Il existe parfois en version à la truffe noire à 48€).
- (décembre 2022) quelques semaines tard, une sandwich César (15€), réinterprétation d’une salade César dans un pain feuilleté. Bien meilleur que le saumon.
A noter que les chocolats viennois en modèles d’expositions donnaient assez faim: pour une prochaine fois, pour le quatre-heures.
Est-ce qu’on y retournera? Pourquoi pas pour goûter d’autres créations (et choper les commandes click & collect de nos amis-Comparses résidant en Suisse).
Appréciation subjective: 14/20
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Dernier miam: mercredi 19 avril 2023
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