Nouveau coup de coeur crousti-moelleux rue Marterey: le chaleureux P-Lab a ouvert le 15 septembre 2026 et propose comme spécialité la pinsa, variante romaine ovale et légère de la pizza napolitaine. Et leur pâte est ex-cel-lente. Une vingtaine de pinse aux compositions qui donnent bien faim (le choix est vraiment difficile…), service aux petits oignons et grande terrasse au menu.
Remercions avant tout Valérie, la fondatrice du café Flavours toujours au taquet, pour nous avoir indiqué que l’endroit venait d’ouvrir, car on ne passe pas forcément par là par hasard.
Remplaçant un ancien restaurant asiatique et jouxtant Maza, P-Lab est le petit frère du Ristorante All Angolo à Montreux, ouvert en 2023.
La décoration a complètement été refaite, histoire que Sophia Loren et Al Pacino veillent sur les clients, et un futur plafond recouvert de vynils de stars italiennes qui devrait éclore tout soudain. L’espace s’ouvre sur le comptoir où sont façonnées les pinse, avec le four à l’arrière.
A base ici de 4 farines différentes (blé, soja, riz et fibra sans gluten) et issue d’une fermentation de plus de 24h qui lui développe ses chouettes bulles et son humidité, la pâte à pinsa est réputée pour sa capacité à rester croustillante fort longtemps, y compris quand elle refroidit. Son nom vient du verbe latin pinsere (étirer/aplatir).
On se souvient fort bien de notre toute première pinsa, dont la forme caractéristique et la pâte crousti-légère ne s’oublient pas: on avait personnellement découvert ce plat en 2021 au Tessin, à l’ex-Tana del Sauro vers le funiculaire de Serpiano/Monte San Giorgio. Et lu dans son menu la « légende » présentant la pinsa comme l’ancêtre romain de la pizza napolitaine.
C’est en écoutant quelques temps plus tard un épisode du podcast culinaire espagnol La Picaeta (si nos souvenirs sont bons) qu’on a appris qu’il s’agissait en fait d’une invention italienne assez récente de 2001, lancée par un certain Corrado Di Marco. Issu d’une famille de pizzaioli et de boulangers, cet entrepreneur octogénaire aurait testé près de 2000 souches de fermentation différentes avant de trouver LA formule de recette parfaite, si l’on se réfère à l’article (en italien) de son entreprise « histoire de la pinsa: entre mythe et légende, on vous révéle la vérité! ». La légende se serait gentiment propagée après que Di Marco ait cité lors d’une interview un passage de l’Enéide de Virgile dans lequel Enée mange une sorte de focaccia.
Quoi qu’il en soit, légendaire ou pas, le crousti-moelleux de la pinsa rend clairement l’estomac très heureux. En plus de Montreux et Lausanne, dans la région on trouve également ce plat chez Pinsa! aux Eaux-Vives, à Genève.
Au menu? Un trio d’entrées à partager (min. 2 personnes, 16-21 CHF par personne), des salades (6.5-19 CHF), 21 sortes de pinse différentes (18-34 CHF), 5 burgers à base de pain maison (25-28 CHF) et des desserts maison (9-17 CHF, y compris une pinsa au Nutella & Limone garnie de Nutella, crème mascarpone au citron, amandes effilées et zestes de citron).
Les assemblages d’ingrédients des pinse ne facilitent pas le choix, car moult combinaisons donnent envie. Pour donner une idée, voici quelques exemples:
- P-Lab (mozzarella fior di latte, tampon, crevettes grillées, guanciale croustillant, tomates séchées, mayonnaise au citron, sel marin fumé, œufs de lump noirs, huile d’olive extra vierge, 34 CHF)
- Delicata (burrata, pesto de pistache, mortadelle, éclats de pistaches et basilic, 26 CHF)
- Ariccia Mediterranea (crème de courgettes, mozzarella di bufala, poivrons rôtis, olives taggiasche, porchetta artisanale d’Ariccia, feta et tomates confites, 27 CHF)
- ou encore la Montagnola (mozzarella fior di latte, crème de radicchio, champignons sautés, saucisse italienne et brisures de châtaignes au miel, 27 CHF)
Le 2e jour d’ouverture en septembre 2026, on y a goûté à midi:
- une excellente pinsa Carbonara (24 CHF), garnie de mozzarella fior di latte, guanciale croustillant, pecorino romano, crème carbonara aux jaune d’oeuf et poivre noir. Equilibre parfait entre les différents ingrédients, guanciale pas trop salé comme c’est trop souvent le cas quand on commande de la carbo, pâte humide à coeur mais bien croustillante à l’extérieur: tip top.
- une salade verte (6.5 CHF) pour la bonne conscience, à base de vraies feuilles de salade, roquettes et rampon, simple et efficace
- un plaisant tiramisù à la pistache (10.5 CHF), mousseux, léger et pas trop sucré, qui passait tout seul
A noter que la Pinsanotto (27 CHF) de nos voisins de table avait l’air fameuse, pour qui aime le bleu (mozzarella fior di latte, gorgonzola, courgettes sautées au brandy, cèpes, éclats de noix, ricotta au poivre noir, jambon cru San Daniele, confiture de figues et basilic frais au programme…)
Est-ce qu’on y retournera? Carrément, pour goûter d’autres pinse et les burgers pardi!
Appréciation subjective: 18/20
P-Lab
25, rue de Marterey
1005 Lausanne
Suisse
+41 21 312 55 28
www.plablausanne.ch / menu par ici
Instagram: @plab_lausanne
Facebook: –
Miam: mercredi 16 septembre 2026 – 12h – environ 46 CHF par personne
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