Billets culinaires

La Condesa (Paris 9e, 1*)

On avait vu passer pas mal d’articles sur le jeune chef Mexicain Indra Carillo (Jeune Talent de l’année du Gault & Millau 2018), alors on est devenu curieux. Et tant mieux! La cuisine est hypra maitrisée, créative et jolie, et le chef présent en salle pour discuter avec les clients, ce qui est toujours très appréciable. On aurait aimé encore plus d’audace dans certains plats, mais c’est une question de goûts.

La Condesa est à l’origine le nom d’un quartier de Mexico. Sa salle est petite avec les tables serrées, ce qui participe à l’ambiance cosy du lieu. On sent un peu les effluves de la petite cuisine vitrée au fond, mais l’avantage c’est qu’en tendant un peu le cou on peut voir le beau travail de l’équipe en cuisine.

S’il fallait mentionner un petit bémol, on dirait juste que le service – gentil mais un peu incertain – pourrait s’améliorer. Ce n’est cependant pas très grave car c’est un endroit détendu où on se sent bien, avec une clientèle de tous âges et de tous les styles.

Un samedi soir, on y a dîné le menu surprise de 6 plats à 68€ proposé à toutes les tables. Nos amuse-bouches nous ont été servis et présentés par le chef, puis les serveurs ont pris le relais. Trop occupés par le contenu de nos assiettes, on n’a pas pris le temps de noter tous les intitulés exacts car certains noms d’ingrédients (des poivres, des épices) nous étaient inconnus, incultes que nous sommes…

  • ex-cel-lentes chips de maïs craquantes, mousse de chèvre frais
  • tempura de champignon de Paris, mayonnaise à l’oseille, bon mais assez classique
  • notre coup de coeur (pour le coup celui-là on a demandé le texte précis au chef pour éviter de raconter n’importe quoi;-)): sorbet de tomate coeur de boeuf rôti, mousse de tofu avec sake réduit, tomates fraiches au fond, pickles de concombre et concombre frais imprégné dans une saumure aromatisée saupoudré de piment fumé, le tout servi dans un joli bol « haut ». Celui-ci était doté d’un couvercle décoré d’un excellent crumble de pignon de pin et fleur d’aneth. On aurait pu en manger sans soucis tellement c’était bon…
  • cylindres de betterave rouge, jaune et blanche, avec des petites touches d’acidité caché dans la purée qui tapissait le plat, et une excellente crème sur le dessus
  • des tagliolini maison à l’encre de seiche tout doux, dans un bouillon relevé
  • du carrelet parfaitement cuit dans une feuille de bananier avec des espèces de pois/fèves, un peu relevé mais toujours dans l’élégance
  • de la selle d’agneau avec de l’échalote rôtie, purée d’aubergine et de poivron, parfaitement cuite mais somme toute assez classique
  • une tartelette à la figue, avec une glace au goût très fin et exotique et une sauce sauf erreur au yoghourt
  • une très agréable piña colada décomposée en 3 parties: fin carpaccio d’ananas, mousse aérienne au coco avec de la noix de coco fraiche râpée et une glace dont la saveur nous échappe (dans tous les cas elle était bonne et recouverte d’une mini-tuile caramélisée)
  • des mini-financiers au sirop d’érable servis dans des fleurs de coton

Le rapport découverte-plaisir-prix est vraiment intéressant pour ce niveau de cuisine, on reste curieux pour la suite!

Est-ce qu’on y retournera? Très volontiers, pour tester d’autres créations du chef.

Note subjective: 16/20

2018: 1 étoile Michelin – 14/20 (2 toques) au Gault & Millau


La Condesa
17, rue Rodier
75009 Paris
France
+33 1 53 20 94 90
http://lacondesa-paris.com/

Visite: samedi 29 septembre 2018 – 21h – env. 95 € / 115 CHF par personne

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