Recettes

Spécial « Reste chez toi »: la tortilla de patatas de la Mami

La tortilla espagnole de pommes de terre, c’est la BASE. Et avec des oignons ma p’tite dame, parce que sans ça n’a pas trop d’intérêt. 

Pas de triche si on a oublié d’en acheter: on n’en fait pas.

Un midi au retour de la plage, se rendant compte trop tard qu’il ne lui restait plus d’oignons, notre petite grand-mère a quand même essayé de nous faire avaler sa tortilla l’air de rien. Et bien elle ne l’a plus jamais fait, car on a immédiatement repéré la supercherie (l’oignon, c’est comme le gras: c’est la vie).

Dans la plupart des cas, chaque Espagnol trouve que la meilleure tortilla du monde, c’est celle de sa grand-mère ou de sa mère. On en a fait l’expérience lors d’un buffet canadien au collège, où une dispute violente fut évitée de peu entre plusieurs élèves qui avaient eu la même idée: apporter des tortillas. Certaines familles la font en écrasant les pommes de terre, d’autres en les gardant en tranches. Certains la font plutôt cuite, d’autres plutôt baveuse à cœur (comme en Galice).

Avec le temps, on garde un amour pour la version familiale « patates en tranches + assez cuites », même on a découvert une sublime version ultra coulante à Saint-Jacques de Compostelle, au fameux bar Moha Ruá Nova

Ingrédients pour 2-3 personnes:

  • un oignon émincé grossièrement
  • passablement d’huile d’olive
  • 500 g de patates, pelées et coupées en tranches de 3 mm
  • 6 gros oeufs

Marche à suivre – version Mami:

  • dans une poêle remplie d’huile, frire les tranches de patates et l’oignon (ils doivent littéralement être recouvert d’huile)
  • quand c’est cuit, incliner légèrement la poêle au-dessus d’un pot et y transvaser le surplus d’huile. Bien retenir les ingrédients avec une grande spatule en bois pour éviter qu’ils filent avec l’huile.
  • saler
  • battre vigoureusement les œufs dans une assiette creuse et les rajouter sur les patates
  • avec la spatule, ramener certaines patates du bord de la poêle vers le centre, afin que l’oeuf cru bouche le vide et se répartisse uniformément
  • couvrir et cuire à feux moyen jusqu’à ce que le dessus de la tortilla soit presque cuit 
  • c’est LE moment de retourner l’omelette pour que la face du haut soit également cuite. Recouvrir d’un couvercle ou d’un vuelve-tortillas (pièce en céramique spécialement faite pour…retourner les tortillas, soit un plat légèrement creux avec une poignée au centre), et retourner la poêle dessus
  • Remettre la tortilla dans la poêle en la faisant délicatement glisser, et poursuivre la cuisson quelques minutes
  • C’est prêt!

Marche à suivre – adaptée:

  • dans une poêle généreusement remplie d’huile, frire les pommes de terre à feu doux/moyen à couvert pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Saler.
  • rajouter les oignons et continuer la cuisson à feu doux durant 5 minutes (les oignons ne doivent pas brûler)
  • battre vigoureusement les œufs
  • monter à feu fort, et verser les œufs sur les pommes de terre
  • avec la spatule, ramener certaines patates du bord de la poêle vers le centre, afin que l’oeuf cru bouche le vide et se répartisse uniformément
  • couvrir et cuire à feux moyen jusqu’à ce que le dessus de la tortilla soit presque cuit 
  • c’est LE moment de retourner l’omelette pour que la face du haut soit également cuite. Recouvrir d’un couvercle ou d’un vuelve-tortillas (pièce en céramique spécialement faite pour…retourner les tortillas, soit un plat légèrement creux avec une poignée au centre), et retourner la poêle dessus
  • Remettre la tortilla dans la poêle en la faisant délicatement glisser, et poursuivre la cuisson quelques minutes
  • C’est prêt!

Selon les goûts, il est évidemment possible de la faire plutôt baveuse à cœur (si les œufs sont bien frais, pour éviter la salmonellose), de l’accompagner de jambon cru ou de mayonnaise.

Est-ce qu’on en remangera? Clairement, car ça passe toujours bien.

Note (très très) subjective: 20/20*


Dégustation: samedi 18 avril 2020 – 13h

en période de confinement, il se peut que la subjectivité soit encore plus subjective que d’habitude

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