Billets culinaires du Comparse

NE/SO (Paris 9e)

Je ne regarde pas la télé et encore moins Top Chef. Monsieur Sanchez m’était donc inconnu jusqu’à ce que le délicieux Henry Michel en parle dans Riviera Détente. Je suis donc arrivé au NE/SO l’esprit curieux mais sans attentes particulières. Bien mal m’en a pris.

L’avantage des nouveaux restaurants, c’est que personne n’a eu le temps de leur coller des toques, des étoiles ou des fourchettes: la surprise est donc permise. Ce n’est pas le restaurant en lui-même fort élégant à l’ambiance cependant un peu froide qui nous a mis la puce à l’oreille mais la table dressée dans une simplicité presque brutale. Là où le restaurant gastronomique traditionnel étale ses nappes, ses verres et ses couverts par milliers, le NE/SO nous donne exactement de quoi manger: deux couverts, une serviette et un verre sur une table nue.

Le premier plat dégusté, on comprend vite que le Chef veut nous mettre des claques tout en nous serrant fort dans ses bras. A chaque plat, la première cuillère me signifiait invariablement que je n’allais pas aimer le contenu de l’assiette. A chaque plat, les deux et troisième bouchées me laissaient troublé. A chaque plat, la quatrième approche m’explosait la tête par le palet comme une balle de félicité. Les mets de Guillaume Sanchez sont hyperactifs: ils se métamorphosent au fil des coups de cuillère. Les textures et les goûts ont constamment quelque chose à cacher, impossible d’être sûr d’avoir tout senti avant de s’être assuré que son assiette est bien vide.

Le NE/SO m’a pris par surprise. Dans le doute, j’y suis donc retourné une deuxième fois deux jours plus tard pour vérifier si l’étonnement n’avait pas pris le pas sur la raison. J’ai bien fait: j’avais bien toute ma tête.

Est-ce qu’on y retournera? On y est déjà retourné.

Note subjective: 19/20

2018: 14.5/20 (2 toques) au Gault & Millau

 

Complément de Sonia, l’amie des listes

Je rejoins totalement le Comparse au sujet du niveau impressionnant de créativité des assiettes. Le dessert de la Chartreuse doit même être un des plus grands desserts qu’on ait testé dans notre vie, n’ayons pas peur des mots.

Pour quand même parler du contenu des assiettes, on a notamment eu droit lors du menu du soir (7 plats, 90€) aux créations:

  • aspic de tomates fermentées , extraction d’eau de tomates, oxalys et crème double
  • radis, marjolaine, œufs de saumon sauvage
  • langoustine crue et cuite, fins disques de chou-rave et de gelée chlorophylle/livèche, caviar osciètre
  • raviole d’eau de champignons, mousserons, girolles, coquillages, sauce au vin jaune. Intéressante mais un peu collante à notre goût.
  • rouget-ratatouille zébré de couleurs (de tête: coulis de poivron, ail noir notamment). Canonissime, multiple, onctueux, joyeux.
  • raviole truffe-gorgonzola, pignons
  • dessert autour de la Chartreuse, multi-texturé à l’extrême: glace, gel, herbes fraiches cristallisées (verveine, menthe, aneth, yaourt, crumble légèrement salé caché au fond et touches de citron. Juste sublime.

Pas de pain, pas de mignardises, pas de chichis. Mais un haut sens du détail dans les plats, qui sont servis et décrits par les cuisiniers qui les ont préparé. Une belle mise en avant de leur travail.


NE/SO
6, rue Papillon
75009 Paris
France
+33 1 48 24 04 13
www.neso.paris

Visites: mardi 10 et jeudi 12 juillet 2018 – 13h et 20h – menu 4 services de midi 55 € / 63 CHF, menu 7/9 services le soir 90/120 € – 105/130 CHF

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