Billets culinaires

La Pinte des Mossettes – Menu de la Bénichon (Fribourg)

« Promu romand de l’année » par le Gault & Millau 2020, le chef Romain Paillereau officie dans cette pinte (qu’il quittera bientôt) depuis bientôt 5 ans: durant 2 weekends, il proposait un menu de la Bénichon, célèbre fête fribourgeoise, en parallèle de sa carte automnale autour de la chasse. Pour la première Bénichon de notre vie, la barre était donc pas mal haute…

Cette fête se célèbre principalement au mois de septembre-octobre selon les régions du canton (dates indicatives: www.benichon.org). Concernant son histoire, selon les doux mots de ce site, « A l’origine, cette fête était celle de la bénédiction: on remerciait Dieu de tout ce que la nature avait donné et que l’on avait récolté durant l’année. Au fil des siècles, la cérémonie religieuse a disparu et seule la fête populaire et gastronomique est restée… / La fête de la Bénichon – synonyme aujourd’hui de repas copieux, de danse et de fête foraine – a une origine religieuse. Le mot Bénichon qui vient du mot latin benedicto, en français bénédiction, correspond à l’anniversaire de la bénédiction de l’église, autrement dit à la fête de la dédicace de l’église paroissiale. »

Végétaliens et personnes au régime s’abstenir donc…

Remarque importante: on ne saurait se faire une idée de la cuisine gastronomique du chef au travers du menu spécial de la Bénichon (160 CHF), car le parti pris semblait être celui de la tradition. Si on a bien suivi, la cuisine « habituelle » de Romain Paillereau est beaucoup plus créative, contemporaine, texture; il la propose à travers des menus en 7 services à 160/175 CHF. Pour y goûter, il faudra être assez rapide car le chef partira en même temps que la fin de son bail en décembre 2020, pour s’installer ailleurs dans le coin quand il aura trouvé lieu à son pied. Affaire à suivre 😉

Vue sur la Chartreuse de la Valsainte, juste avant d’arriver à la Pinte des Mossettes

A environ 20km de Bulle, la Pinte des Mossettes est entourée d’alpages, non loin de la belle Chartreuse de la Valsainte (qui ne se visite pas et ne vend plus de liqueur, comme l’indique un papier sur la porte d’entrée (snif snif). Il s’agit de la dernière communauté de Chartreux de Suisse).

Marguerite, la vache pépère de l’alpage en face de la Chartreuse de la Valsainte

Le cadre est hautement traditionnel, avec du bois chaleureux, un petit coin bien chauffé (avis aux frileux) et un plafond plutôt bas (avis aux grand(e)s) qui n’est pas dénué de charme. On peut donc être un peu surpris de trouver un tel 1* Michelin / 17 points au Gault & Millau perdu « au bout du monde, dans un lieu reculé de la Gruyère » (dixit le site touristique de La Gruyère, en parlant de la Chartreuse qui se trouve à 500m du restaurant).

Pour en revenir au menu de la Bénichon, cette gargantuesque expérience était composée de 7 services, comme suit:

  • Cuchaule / moutarde / Beurre. Et en 2 services, car cette cuchaule (un pain brioché safrané typiquement fribourgeois) était sublime, et que dire de la canonissime moutarde de Bénichon du Chef: terriblement onctueuse, pleine d’épices, littéralement à déguster à la petite cuillère. Et c’est un piège total, car à la fin de la cuchaule on était déjà pas mal rempli, ce qui est un très mauvais calcul.
  • Bouillon / Bouilli. Après une soupière de bouillon de boeuf parsemé de brunoise de carottes et céleri, est arrivé un plat de bouilli de boeuf, avec des petits légumes, de la moutarde et de magnifiques morceaux de moëlle. C’est là (déjà) qu’on a demandé de « petites » portions pour les plats suivants, histoire de mettre toutes nos chances de notre côté pour arriver au bout du menu (vu qu’il restait 5 services…)
  • Ragoût d’agneau aux raisins / Purée / Poire à Botzi. Délicieuse sauce au vin parsemée de petits grains de raisins bien sucrés, sublimes poires à Botzi confites aux épices et une purée « à la Robuchon », soit « avec passablement de beurre ». Et c’est bien pour ça qu’elle était bonne: le gras, c’est la vie!
  • Langue / Lard / Jambon de la borne / Saucisson / Saucisse au chou / Chou / Haricots. Le jambon de la borne est typique de Fribourg; pour info, la borne désigne la pièce où l’on fume le jambon.
  • histoire de faire une petite pause bien méritée, une clochette a retenti pour annoncer l’heure du « coup du milieu »: alcool de poire avec sorbet de poire (l’un à partir de poire à Botzi AOP), à déguster sur la terrasse pour prendre l’air avec une surprise, du cor des Alpes rien que pour les clients de la pinte. Idée au top!
  • retour en salle: Gigot d’agneau à l’air confit. La viande était sublimement rosée, accompagnée d’oignons fourrés de fromage et de lard, d’une salade de betteraves aux herbes et de chips maison (le frit, c’est la vie, évidemment).
  • l’assiette de fromages de Marc-Henri Horner, Maître-Fromager à Marsens (au-dessus de Bulle). Un bel article d’Edouard Amoiel dans le Temps en brosse un portrait touchant, pour ceux que cela intéresse. D’apparence simple mais ultra-efficace, il s’agissait d’un beau quatuor de vacherin frigourgeois, gruyère affiné 24 mois et de 2 tommes de chèvres. Le tout était accompagné d’une ex-cel-lente confiture de fraises légèrement parfumée aux épices, préparé par le second. Su-blime: on s’est donc retrouvé à manger de la confiture au fromage plutôt que le contraire…
  • Corbeille de fruits / Petits fruits / Crème au baquet / Meringues / Beignets / Bricelets / Pain d’anis (excellents, ressemblant à des roscos) / Cuquette / Croquets. La cuquette est une douceur ronde et plate à base de pâte feuilletée entaillée et sucrée, typique du menu de la Bénichon, tous comme les croquets (des biscuits secs sucrés rectangulaires). Les beignets ressemblaient à des « merveilles » dont on aurait apprécié plus de croustillant (avaient-elles souffert un peu de l’humidité?). La double crème était à tendance compacte, et on se serait attendu à un goût plus « brut » et prononcé vu l’endroit. Ce qui ne nous a pas empêché de finir le baquet, même repus jusqu’au cou (qui peut résister à la double crème en même temps?)

A noter que durant toute le repas (5h30 en tout…!), le service a été enthousiaste, jeune, chaleureux et très juste, répondant à nos questions de touristes sans sourciller. Un très chouette moment donc, comme une parenthèse hors du temps.

Est-ce qu’on y retournera? Difficilement vu le départ du Chef en décembre 2020 déjà…mais on voudra très clairement tester sa prochaine adresse quand elle ouvrira 😉

Appréciation subjective pour la Bénichon: 18/20

PS: pour plus de lecture sur la Bénichon, citons ce récent article dans Bilan.


La Pinte des Mossettes
8, route des Echelettes
1654 Cerniat – La Valsainte (Fribourg)
Suisse
http://lapintedesmossettes.ch
Instagram: @lapintedesmossettes/ @romain.paillereau
Facebook: @lsmossettes

Visite: dimanche 11 octobre 2020 – 11h30

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